江苏
义丰祥芝麻油分享酸汤肥牛的做法
食材准备（2-3人份）
主料：肥牛卷300g、金针菇1小把、豆芽100g、嫩豆腐1块（可选）
辅料：泡椒5-6个、泡姜1小块、蒜末3瓣、葱花适量、干辣椒3-4个、花椒1小撮
调料：泡椒水1小碗、生抽2勺、香醋1.5勺、盐少许、白糖半勺、食用油2勺、清水或高汤500ml
烹饪步骤
预处理食材：金针菇去根部，洗净沥干；豆芽洗净；嫩豆腐切小块，放入淡盐水中浸泡10分钟（防碎）；泡椒切圈，泡姜切丝，蒜末、葱花、干辣椒备好。
焯烫配菜：锅中加适量清水，水开后加少许盐，先放入豆芽焯烫30秒，捞出铺在碗底；再放入金针菇焯烫1分钟，捞出和豆芽放在一起；最后放入豆腐块焯烫1分钟，捞出备用。
炒香底料：锅中倒入食用油，油热后放入花椒、干辣椒，小火炒出香味，捞出花椒（避免吃的时候呛口）；再放入泡椒圈、泡姜丝、蒜末，大火翻炒1分钟，炒出酸辣味。
煮制酸汤：倒入泡椒水和清水（或高汤），加入生抽、白糖，大火烧开后转小火煮3分钟，让底料味道融合；根据口味加入少许盐调味，尝一下酸咸度，可适当补充香醋。
涮煮肥牛：将肥牛卷逐片放入酸汤中，大火涮煮1-2分钟，至肥牛变色熟透（不要煮太久，避免肉质变老）。
装盘出锅：将煮好的肥牛和酸汤一起倒入铺有配菜的碗中，撒上葱花；另起锅烧少许热油，淋在葱花上，激出香味即可。
小贴士
1. 肥牛卷选择肥瘦相间的，口感更嫩；涮煮时间一定要短，1-2分钟足够，久煮会发柴。2. 泡椒和泡椒水是酸汤的灵魂，没有的话可以用白醋替代，但风味会稍差；喜欢更酸的可以多放1勺香醋。3. 配菜可以根据喜好替换，比如加入娃娃菜、粉丝等，吸汤又入味。
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