湖北
贵州风味焦卤串串，是街头巷尾让人走不动道的一种存在。它不同于四川串串的麻辣红油，也不同于乐山油炸串串的干香，焦卤的妙处在于那一锅老卤般深沉又带着焦糖香气的汤底，食材穿在竹签上，慢煮慢浸，越吃越有味。自己在家做，虽然做不到店里那种循环多年的老卤，但用简单的调料，也能复刻出七八分神韵，而且吃起来更放心。
做这道菜，第一步是熬一锅焦香的卤水。准备一口深锅，锅里放少许油，抓一把冰糖进去，小火慢慢炒到冰糖融化、变成深琥珀色，冒起细密的小泡时，立刻倒入适量开水，这时糖液遇水会翻滚出焦甜的香气。接着加入生抽、老抽、盐、少许黄豆酱，再丢进几片姜、葱结、干辣椒和一小把花椒。香料不需要太复杂，八角、桂皮、香叶各两三个就行，放多了反而发苦。大火烧开后转小火熬煮二十分钟，让香味充分释放。
煮卤水的同时，准备想吃的食材。鸡翅尖、鸡胗、牛肉切成小块，用料酒和姜片腌一会儿；豆干、面筋、土豆片、藕片、花菜、海带结都是经典搭配。所有食材用竹签串好，每串不用太多，方便入味。另烧一锅水，把肉串先下锅焯烫一分钟去血沫，素菜串则要看情况，土豆藕片容易熟，不用焯。
卤水熬好后，把肉串放进去煮十五分钟，再放入素菜串一起煮五分钟。关火后不要急着捞出来，让串串继续在卤水里浸泡半小时，这叫“浸味”，是焦卤入味的关键。想吃焦香更足的效果，可以捞出串串，在平底锅里刷一点点油，把串串两面煎到微微起焦壳，撒上孜然粉和辣椒面。最后，舀两勺卤水浇在串串上，撒一把白芝麻和葱花，那味道，既有卤水的深沉，又有焦香的点睛，配上一杯冰啤酒，再惬意不过。剩下的卤水滤掉渣子冷冻起来，下次用就是老卤了。
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