一年关店5600家！鸭脖三巨头的“财富密码”为何突然失灵了？

你最近有没有顺路买过卤鸭脖？本来就想挑几根当宵夜，结账的时候一看金额，差点惊掉下巴。小小的一个袋子没几块肉，算下来居然要八十多块。曾经十几块就能拿下的解馋小零食，怎么就成了让人肉疼的餐饮刺客？

曾经风光无两的鸭脖三巨头，现在正站在生死关口。半年营收降了十亿，一年合计关停五千六百家门店。绝味食品被ST，市值直接跌去八成；周黑鸭2025年上半年营收同比降2.9%；煌上煌营收降7.19%，曾经的千亿卤味江湖，说变天就变天。

绝味和煌上煌靠加盟模式起家，这套玩法当初就是妥妥的印钞机。它们本质上不是赚终端消费者的钱，核心利润都来自加盟商。先是收2到3万的加盟费，再卖装修、收银系统这些赚差价，最核心的是靠批量拿货压低上游成本，再加价卖给加盟商赚利润。

这套模式走的是轻资产路线，开店的成本和风险全扔给了加盟商，品牌只需要做好供应链拼命扩店就行。巅峰时期绝味开出了1.5万家店，比麦当劳和肯德基在中国的门店总和还要多。跑马圈地抢市场的时候一切向好，等圈完了一地问题全露了出来。

市场饱和之后，同品牌门店自己先卷了起来。一条商业街能开三五家同品牌鸭脖店，单店的客流直接被稀释得没剩多少。房租和人力成本年年涨，加盟商夹在中间两头受气，拿货价还居高不下，熬到最后只能赔本赚吆喝。

赚不到钱的加盟商，要么直接关门走人，要么只能动歪心思赚快钱。缺斤少两是常事，还有人伪造健康证，卖过期卤味。绝味和煌上煌的品控体系本来就松散，食品安全问题隔三差五爆出来，口碑一点点往下掉。

加盟商撑不住集体退场，品牌自然只能大规模关店。外界说这是品牌战略收缩，其实就是加盟商扛不住之后的无奈结果。曾经的印钞机器，反倒成了拖垮品牌的包袱。

周黑鸭走的路子和另外两家完全不一样，从一开始就走高端路线，所有门店全是直营，员工都是品牌自己的。这种模式能保证产品口味标准化，毛利率常年维持在60%左右，远超绝味和煌上煌的30%。曾经它是鸭脖界的爱马仕，俘获了一大票白领和年轻消费者。

但重资产模式天生就慢，扩张速度远远跟不上同行，对选址要求高，租金成本也贵。现在大家消费更理性，不想为虚高的品牌溢价买单，周黑鸭的高端定位反倒成了甩不掉的包袱。2019年它终于开放加盟，可门槛定得极高，本质还是找城市合伙人，门店扩张速度依旧提不起来。

更尴尬的是，高端定位和加盟模式本身就天生矛盾。给加盟商降价会冲击现有直营体系，砸了自己的高端人设，不降价加盟商根本赚不到钱，没人愿意来。它一边羡慕绝味抢占下沉市场的热度，一边又放不下自己的高端架子，加盟之路喊得响做得少，雷声大雨点小。

巅峰时期周黑鸭的特许门店有两千家，现在只剩1291家。它彻底困在了自己亲手打造的高端围城里，进退两难，找不到破局的方向。

除了模式本身的问题，三巨头在产品和定价上，其实是亲手砸了自己的招牌。过去十多年，它们的菜单几乎没怎么变过，翻来覆去就是鸭脖、锁骨、藕片那几样，口味也没见有啥大的迭代。

现在奶茶每个季度都出新联名新口味，就连传统方便面都隔三差五推新口味迎合消费者。年轻人的味蕾早就被层出不穷的新消费品牌养刁了，十几年一成不变的老产品，根本留不住人。

比创新停滞更让消费者反感的，是品牌的价格傲慢。这几年原材料涨价，它们跟着调价，大家也能理解，可原材料成本回落之后，从来没见它们把价格降回去。涨价只涨不跌，说白了就是拿成本涨价当幌子，维持自己的高毛利率。

鸭脖本来就是十几块的平价解馋小吃，这些年的价格涨幅，远远超过了普通人的收入涨幅。消费者慢慢回过神来，所谓的成本上涨，不过是品牌收割的借口。曾经的快乐解馋神器，变成了人人喊打的价格刺客，品牌和消费者之间的信任早就被透支干净了。

现在鸭脖三巨头集体滑坡，很多人都说是消费降级导致的，其实它们是输给了自己。它们把加盟当成割韭菜的工具，把高端定位当成不创新的挡箭牌，把涨价当成粉饰财报的手段，唯独忘了做品牌的根本是消费者。

想要重回正轨，根本不需要什么复杂的资本运作，也不需要花里胡哨的营销，只要放下身段就行。回归产品创新，把消费者喜欢的口味做出来，回归合理定价，让普通人能轻松实现鸭脖自由，回归对消费者的尊重，别再把大家当韭菜割。

毕竟，消费者想要的从来都不是什么高端人设，也不是品牌讲的资本故事，就是十几块钱就能买到的一口满足。只有找回这份满足，千亿卤味江湖才能重新活过来。

参考资料：人民网 我国卤味食品行业市场分析