云南
清晨，建水古城西门外的大板井旁已是一派忙碌景象。打水的、挑担的、推车的，人来人往，井边的石板路被水花打湿，映出天光。在不远处的豆腐作坊里，热气蒸腾，一股独特的豆香夹杂着淡淡的发酵味，顺着青石板路飘散开来。
一口井，孕育一方风味
在建水，说起豆腐，人们总会提起西门外的这口大板井。井水甘甜，是制作豆腐的“灵魂”。用大板井水做出的西门豆腐，质地细嫩、口感鲜香，是古城街头巷尾烧豆腐摊上最吸引人的小吃。
当地流传着一首民谣：“云南臭豆腐，要数临安府。闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”寥寥数语，道出了建水人对西门豆腐的深厚情感。如今，这份独特的饮食文化已走过630余年光阴，依然生生不息。
十二艺，淬炼百年绝技
西门豆腐制作技艺之所以能穿越时光、历久弥新，靠的是一套代代相传的严谨工序。从选豆开始，历经粉碎、筛豆皮、泡豆瓣、磨浆、生浆稀释、分浆、煮浆、点豆腐、包豆腐、压豆腐、晒豆腐，整整12道工序，环环相扣，缺一不可。
尤为特别的是，豆腐在熬制过程中不提取豆腐皮，完全保留大豆的营养成分，使得豆腐香气格外浓郁。豆腐起锅后浸泡在滚热的豆浆之中，趁热用纱布将豆腐包成小块。整个制作过程不掺杂其他物质，点卤所用的也是头天发酵好的豆腐水，这种传统工艺确保了豆腐最本真的味道。
六百载，成就非遗传奇
历经岁月的磨砺，建水西门豆腐制作技艺不仅没有失传，还在传承中不断焕发生机。2017年6月，这项承载着建水人饮食记忆的传统技艺，入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为建水一张亮丽的文化名片。
如今，走进建水古城，随处可见围着炭火烤豆腐的小摊，食客们三五成群，边烤边吃。外皮金黄酥脆、内里细嫩爽滑的西门豆腐，蘸上特制的蘸水，一口下去，满嘴留香。这口传承了600余年的味道，正吸引着越来越多的游客慕名而来，成为建水舌尖上最动人的风景。
责任编辑：赵进波
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