四川
五仁油锅盔的制作过程,看完想下单了
马师傅早上四点就起来了。
生火,和面,醒发。这些步骤他做了几十年,闭着眼都知道下一步该干什么。
"做饼子这事,没有什么诀窍。"他坐在灶台边,一边拨弄柴火一边说,"就是面要好,手要勤快,时间要给够。别的没了。"
我跟了他一上午,看他做一个五仁油锅盔。
**选料**:本地冬小麦,磨出来的面粉颜色偏暗,不像超市里那种惨白。蛋白质含量高,揉起来能感觉到劲道。
**和面**:老面引子加进去,水要慢慢加,揉的要反复揉。马师傅说揉到"三光"才算对:面光、手光、盆光。三光做不到,这面就不对。
**醒发**:温度不能高,时间不能短,老面发酵跟酵母不一样,得给面团时间慢慢长。马师傅说:"面跟人一样,你催它,它就不让你好过。"
**成型**:手工擀制,每一块厚薄均匀。机器能做一个样子,但做不出这种手感--手轻手重,师傅心里有数。
**烘烤**:土灶慢火,不是那种大火急烤。急不得,火候到了,味道才出来。
最后出炉的时候,院子里的味道都不一样了。
外头是金黄的,带着细密的裂纹和柴火的痕迹。里头是一层一层的,撕开来能看到层层叠叠的结构。咬一口,不是那种封闭的死面感,是松软的、能呼吸的那种。麦香是散的,从哪儿都能闻到。
作为甘肃大饼,工业化能模仿外形,但模仿不出这个味道。每一块五仁油锅盔里的时间、人力、经验,机器学不会。科技再发达,有些东西还是得靠人工。
老马的徒弟走了很多批,留下来的就一两个。他说做饼子这东西没法速成,得慢慢磨。三年入门,十年入行,一辈子才敢说传承。现在跟他学的人里面,还没有一个人能完整做完一炉五仁油锅盔。不是手艺难,是人心太浮躁。
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