河北
（来源：团结报）
转自：团结报
□刈 谷
在剧院听《御河桥》，有摇旦当行：“老身造孽呀，如今啥都吃不了啦，吃肥的嫌腻，吃瘦的嫌卡牙！”有人台下嘀咕：“在哪儿，在哪儿，有马悦珍的杂碎汤嘛，肥瘦都行。”逗得一众人大笑。
一段趣闻，说明杂碎汤是普通老百姓喜欢的佳肴。而在贫困的年代，这碗杂碎汤，能暖老温贫，一直刻在多少人的记忆里。“马悦珍”是咸丰年间安徽人马佐坤在老河口开办的一间平民小馆。我吃过多次马悦珍小吃，它不单有杂碎汤，还有点心、烧卖、饺子、寿桃，更有清蒸、炒菜、参汤、烤羊。姚雪垠在这里写小说，吃过马悦珍“敬德访白袍”。这一道名菜，以海参、玉兰片烧烩，入口丝滑。一黑一白，有色泽，有故事。在鄂西北地区，当然不是家家都吃得起海参。小时候，我和哥哥拉板车跑几十里进城，能喝上一碗胡辣汤，那是最幸福的事了。
老百姓吃得起的，才是最畅销的。马悦珍的掌柜马佐坤，就把锅盔馍、杂碎汤、胡辣汤，当作平民主食，大行其道。他说：“所谓马悦珍，就是马家做一个让食客中意的珍馐小店。”令人流连回想的食物，必是乡亲们嗜好的美味。
而且北方的饮食能在南方生根，或许有它的道理。
自然不光东西好，还要手艺好。作家郑浩写道：“马悦珍的招牌菜是胡辣汤，它武火烧开，文火炖烩。佐料，少一剂则不足，多一剂则嫌杂。这胡辣汤，汤非汤，粥非粥，汤中有货，不稀不稠，香辣绵口。”读这样的文字，比吃着还香。
胃是有记忆的，无论马悦珍从惠凤路搬到市府路，抑或木屐巷、大桥路，人们总能找到它，谁让人好这一口呢。或许是融入了南方脆辣的习惯，我在老河口生活了三十多年，比较喜欢汤里的黄花、木耳，咬起来香香的、脆脆的。掰一瓣炉烤的蒸馍，黄黄的、焦焦的，嚼起来咯咯作响。平顶山的胡辣汤，似乎汤浓了一些。他们配的是炸馍尖，吃起来又是另一番风味。
要说，马悦珍小吃，南北相宜。同坐一桌，可食米粥，也可食面汤。可下箸煎羊血，也可手把羊肉。拿得出手的，锅盔馍算一个，杂碎汤的绝配。其制作讲究：一是麦面精细。二是压揉匀实。在案上，揉面成形，撒入芝麻，压出边花。初摊时，抹上香油，撒点精盐，文火烙烤。半熟时，竹筷扎洞，内外通气，两面金黄。馍一出锅，既有北方的原味，又有南方的咸香。
有人喜欢“羊肉泡馍”式的吃法，我却不以为然。一口馍，一口汤，精细的味道岂不更加纯正。马悦珍的师傅马贵生说：“过去日子穷，泡馍可加些油水。现在大鱼大肉多了，太油不好。单吃，有味。现在的杂碎汤，不再加心、肺、血了。”这是自然的事情。
如今，马悦珍不再是一间地摊小吃，它结合汉江两岸人民的口味，设计了许多菜肴，把民间小吃吃出了排场。店铺里，盆景花卉优雅，名人字画厚重。不少食客感兴趣的，不单是一桌菜肴，而是一段故事。门店越做越大，招待客人的餐桌从几桌扩大至几十桌。一代一代非遗传人马海翘、马兆兰、马贵生、马悦，都不断研制着风味小吃的标准，多次到襄阳作技术表演，还在武汉交流烹调经验，成为马悦珍的首席大厨。不少学徒出师，都能养家糊口。
一次招待老家崇阳来的客人，我决定选在马悦珍。那天，走出临街的院落，街上下了雨，我缩了缩脖，迎着呼呼的风口子，踩着翻飞的梧桐叶，向马悦珍走去。我想去吃点特色，喝点文化。
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