谢震霖：霜打菜

随着霜序渐深，我的餐桌也卡着点换上了冬令食单。因这些日子，唯有那一口“霜打菜”，不分贵贱，无论行辈，总能在寒潮裹身的时刻，暖胃又走心，令人有种被治愈的感觉。

可家中钟点工洗菜时，总对我买的青菜上的斑驳黄痕面露疑色。为自证不是买菜翻车，只得搬出硬核科普：那并非腐坏，而是霜寒在植株上留下的吻迹——菜农将菜叶与严霜的物化反应叫作“霜黄”。

旭日初升，大地被抹上美颜的晨霜，草木纷纷挂上莹澈冰晶，颇像披上一袭通透的银色薄绡。皑皑的田间，部分作物难免冻馁，尤其娇嫩的菜心很容易留下痕瑕，颜值虽不够看，但丑而不萎。恰恰是露天菜与大棚菜最直白的身份辨识。

露天生长的绿菜，一旦凝霜出现基因突变，所含淀粉在生命周期开始内卷，并在酶的竭力撮合下，相继转化成麦芽糖与葡萄糖。除十字花科以外，青菜、菠菜、莴苣、萝卜等，染霜过后均会隐现甘糯的奇效。这是霜天施出的独门魔法。别看带有霜斑的叶菜外表灰扑扑，甚至有些拧巴，其实藏掩着冬日赋就的贻美。其中霜打过的青菜，甜糯指数异常爆表，被老饕以及忠粉奉为天选神味。

也因此，近来菜场挑选青菜，以“买丑不买俊”为宜。

然而，“霜打菜”的甜糯，仅属于凛冬那匆匆数旬，这波天赐福利太过吝啬。待春回大地，它便重归水韧糙口，糯性彻底清零；转眼叶菜淡季，择嘴者无奈远求客菜，也属另一种刚需。

幸好中国气候天冠地屦，同一月份上演神仙打架。霜期绵长的西北地区，昼夜温差如神来之笔，勾勒出蔬果的饱满与甘醇。这几年更是刮起“南菜北种”“北菜南运”的风潮，让不少特色菜，跨越地域与时空的界墙。昔日一地一季的限定蔬珍，已成为各地寻常的反季菜品，俨然将“时令错跨”玩成当下一种常态。

譬如沪上走俏的“宁夏菜心”，貌似菜中侏儒，棵儿偏小，叶柄矮短；因种在沙碱土壤，菜干乎乎，掂之轻若弱草。只需买上半斤，便能炒得满盘青碧，口感绵糯酥软，别看其小贵，旨味却超然。自从“南橘北枳”们搭上冷链物流，即使炎夏也能将这份霜韵朝发夕至，让味蕾在错季中依然可以美滋滋。

“霜打菜”天天啖不腻；“炒青菜”人人皆会做。但越是普通蔬菜，越能掂断厨艺。

我独爱以七分菜油、三分猪油相融为底。菜籽油含独特香脂，猪油能增添荤鲜，再放少许灵魂猪油渣，旺火煸炒后略焖片刻。如此烹就的“猪油渣炒青菜”，软糯中透着清甜，素净里藏着丰腴，其味之妙，竟不逊膏鲜。

一年一度的“霜打菜”，乃大自然钤盖的风物邮戳，从来是人候天时，而非天遂人愿。它是冬天寄来的一封吃请邀帖——上面写着：时馐已备，请君速尝，逾期不候。

原标题：《晨读 | 谢震霖：霜打菜》

栏目编辑：郭影 文字编辑：华心怡 蔡瑾

来源：作者：谢震霖