预制菜如何消解成长烦恼

来源：新华网

“预制菜能好吃？”“价格能透明不？”“先解决科技与狠活吧！”……“西贝事件”余波未平，近期，一则关于网络餐饮服务应实施“明厨亮灶”等举措的征求意见稿，又让预制菜话题升温。

随着生活节奏的加快、食品工业与冷链的发展，越来越多方便快捷的预制菜亮相大众餐桌。据艾媒咨询数据，2024年中国预制菜市场规模已达4850亿元，同比增长33.8%。当餐饮行业日趋工业化，预制菜为何难以摆脱争议？其背后是消费者认知的偏差，还是产业发展必然经历的阵痛？此次争议再次引发业内和公众的思考。

消费者的三大槽点

“少了些锅气！”家住杭州屏风苑的李阿姨一直对预制菜没有好感。她已习惯每天赶早市买菜做饭，只为那一口“热腾腾的新鲜”。

记者走访发现，公众对预制菜的第一大槽点便是“不好吃”。

在中国人几千年培养出来的味觉识别系统中，煎炒烹炸等高温制作，让食物出现美拉德和焦糖化反应，人们通过眼看鼻闻牙咬后得到色香味的满足感，才叫“好吃”。这种“热气+油香+火候”的复合感受，经由苏轼“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深”等描写，更深深刻入中国人的记忆里，成为美食的标准。

不好吃，为啥还要吃？大多是因为“没时间”“懒得做”。

比如“下班到家已经天黑了”的刘女士，一边跟记者说着话，一边用“酸菜包+冻鱼片”，3分钟整出一道酸菜鱼，再用微波炉“叮”一下端出一盘红烧肉。

销售员小楼成天在外跑，出租屋里也没像样的地方做饭，经常用预制菜应付。

他们对菜品的评价都是“快是真快，但真的不咋好吃”。

预制菜的第二大槽点是，绝大多数餐饮机构不会主动说明出售的是预制菜，这让消费者觉得“不值当”。

不少消费者抱怨，大老远跑去餐厅消费，就是想吃点在家烧不出或不方便烹饪的，结果商家在后厨热了几道预制菜端出来。

最近有一个脱口秀段子就是关于预制菜上菜速度的，“点了一桌子菜，上得最慢的居然是可乐”，引发一片笑声与吐槽。但在七八年前，“30分钟沙漏上菜”可是餐饮店的卖点，深受年轻人喜欢。

人们更不满的是“预制菜不便宜，但我还常被当冤大头”：“8块钱的鱼香肉丝，加点葱花热一下卖38块？”“88块钱的急冻波龙块，加点芝士卖288块！”

第三个被广为诟病的是“科技与狠活”，也就是大家担心的预制菜不安全、不健康。

去年，央视“3·15”晚会曝光的安徽阜阳劣质槽头肉生产梅菜扣肉预制菜事件，让整个行业蒙上阴影。

记者采访了解到，国家禁止在预制菜中添加防腐剂，并对各类食品添加剂有严格规定。不过，受访者仍担心“预制菜里添加剂太多，不健康”。

“差的原材料才进工厂二次加工。”这也是不少消费者担心预制菜以次充好、以劣充优的直觉判断。

预制菜真有那么糟吗

消费者吐槽的“不好吃、不值当、不安全”这“三宗罪”，真的就是预制菜的全部吗？

调查中，多数从业者、专家表示，不好吃、缺锅气，确实是预制菜明显的“缺陷”。

国家特一级中式烹调师、杭州伊家鲜掌门人伊建敏表示，不少消费者基于传统饮食文化中对新鲜的追求，认为现场烹炒蒸炸、冒着热气的菜肴才是新鲜美味的，“很正常，也确有道理”。

但好不好吃，他认为也要综合看，大家对好吃的定义未必相同。煎炒烹炸不是中式烹饪的全部，还有水热慢烹类的炖焖煮煨以及卤烤烟熏冻等多种制作方式，而后几种方式制作的菜肴，比较适合预制。

另一个亟待厘清的问题是：到底何为预制菜？

在很多消费者眼里，不是餐厅后厨洗、切、腌并烹制出来的，都应算作预制菜。

根据市场监管总局等六部门去年3月发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

“专业定义与公众感知还存在一定脱节。不少人把‘预处理’和预制菜简单画上了等号。”浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、中国烹饪大师金晓阳说，根据该通知中的内容，冷冻的包子饺子等主食类食品，蔬菜沙拉等即食食品及凉拌菜、卤味，都不是预制菜。

调查中，大家普遍赞同餐饮消费应该更加公开透明，明确告诉消费者菜肴是否是预制菜。这样既避免引发误会，也可以把一些虚高的价格打下来。

其实，消费者也不是不理解，例如很少听到人们对肯德基、麦当劳、萨莉亚、达美乐等销售预制菜的连锁餐厅，以及杭州等地居民熟悉的一些本土平价餐饮连锁店售卖的预制菜吐槽。年加工量近6万吨、约1亿条的预制菜徽州臭鳜鱼，更是因“好吃又下饭”而红遍大江南北。

在中华老字号杭州知味观门店，市民杨先生挑选了东坡肉、酱鸭等多种预制菜品。他说：“我们一家人都不太会做菜，预制菜也是不错的选择，只要价格合理，让我知道是预制的就行。”

至于大家最担心的食品安全问题，即所谓“科技与狠活”，其实也要一分为二来看。

接受采访的从业者绝大多数对国家食品安全相关法律法规都有较好的了解，赞同依法整治、打击合成牛排或燕窝、仿生蟹肉棒、香精豆浆等假冒伪劣产品。他们认为，以次充好的行为严重扰乱了市场大环境，理应受到严惩。

但“科技”并不等于“狠活”。

前不久，央视报道了我国航天员在太空烤制牛排，并享用油焖笋等特制佳肴，有营养且美味可口，引得不少“吃货”眼红。

“航天食品这么高的要求，很多都是预制菜，足以证明‘餐饮+科技’是可行的。”金字火腿股份有限公司总工程师马晓钟做过研究，发现同样的原料，预制菜和现炒菜的营养价值差异微乎其微。

前段时间，“保质期一两年的西蓝花”遭到了公众的调侃与质疑。金晓阳解释，蔬菜在采摘后立刻使用干燥、密封与超低温冷冻等技术，可以保存较长时间，“居民家里较难做到，是因家用冰箱的冷冻温度多为-18℃，会让食材细胞中的水形成尖锐冰晶，刺破细胞壁，致使营养随汁液流失。但工厂不同，在-45℃以下的超低温，或用特定的冷冻方式，水会形成较为圆润的冰晶，更好地保持细胞结构完整，锁定食物水分与营养。”

预制菜的价格，一般包括原材料以及加工、保存、运输等费用。从业者表示主要看其是否合理。有贵的如盆菜、佛跳墙等，某些电商平台的售价在上千元，因为多是普通家庭比较难做的菜肴，用的是鲍鱼、海参等较贵的原料。而梅菜扣肉、糯米藕等家常菜，售价大概在20元至50元，主打一个价廉物美。

如何走向规范共赢

无论是消费者还是从业者，普遍认为预制菜将继续发展下去。

“未来，餐饮市场会出现分化。”伊建敏认为，“一端是现炒现做，满足品质需求；一端是便捷预制菜，满足刚需且经济实惠。”

近日，商务部等五部门发布《城市商业提质行动方案》，引发餐饮从业者关注。餐饮店往往是商业综合体的标配，但商场的租金贵、后厨空间小、基本禁止使用明火等限制，又让从业者纠结不已。使用预制菜，成为一种新选择。

绍兴一家烤鱼店负责人钱先生算了一笔账：用预制菜会增加15%左右的原料成本，但人力成本减少了两成，后厨面积节约一半，出餐效率又实现了倍增。

“没有预制工艺，连锁店很难做大。”马晓钟说，统一工艺能降低成本，也能保证口味一致，符合连锁餐饮的核心要求。

预制菜还能让美味佳肴突破时空限制。浙江温州盛产鱼饼、肉燕、瘦肉丸等美食，但保存是难题。“通过预制，保存时间可延长至3个月，让全国消费者都能享受。”金晓阳说。

“企查查”数据显示，国内现存预制菜相关企业约2.8万家，去年新增注册量首次突破万家，同比增长120.43%。它们贡献了大量的税收和就业。

对定义的分歧也或将解决。日前，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案通过审查，即将公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

行业人士认为，标准出台可以更好地向公众科普到底什么是预制菜，也可以规范餐饮行业对预制菜的使用，而之前无论是“即食、即热、即烹、即配”的分类，还是“半预制”“半成品”的说法，其实都含糊不清。

杭州一家预制菜企业的负责人建议，借鉴智能驾驶的分级体系，让人一听就明白什么是预制菜及相关等级。衢州一名市场监管工作人员也希望尽快明确预制菜的基础定义、行业标准，方便基层执法。

至于是否需要强制标注，比如写上“现做预制”还是“预制复热”，或者标明“30%预制”“100%预制”等比例，以及是否会引发虚标、假标等新问题，业界建议在公开透明前提下，通过市场选择与严格执法等举措来规范。

“消费者不爱预制菜有很多原因，信息不透明和劣币驱逐良币等不良行为，才是症结所在。”浙江省公共政策研究院副院长蔡宁建议打好“组合拳”：加快国标落地，加强飞行检查等监督手段，引入第三方检测机构，让消费者扫码就能溯源。行业协会也要发挥统一认识、加强自律等作用。

去年，杭州修订推进杭帮菜高质量发展十大行动，其中“产品创新行动”就指出，加强杭帮菜经典名菜向预制菜的转化。

“预制菜发展的关键，在于找准定位。”伊建敏打了个比方，有的菜如龙井虾仁、清蒸鱼是“天生丽质型”，靠原材料取胜，预制会失去精髓；有的菜如叫花鸡、佛跳墙是“浓妆艳抹型”，口味较重，本就需要提前加工，也更适合做预制菜。

在他看来，浙江发展预制菜，应充分考虑并利用好传统餐饮文化、食品工业基础、农渔产品资源以及冷链物流体系等条件，构建有区域特色的预制菜产业生态，“比如，舟山等地可发展海鲜类预制菜，丽水的香菇、金华的火腿菜等也是不错的品类。”

多位餐饮业人士还建议加强行业人才队伍建设、坚持厨德厨艺导向等。

熬过阵痛期，预制菜还有的是机会。在发达国家和地区，生活快节奏、家庭小型化、老龄化等因素，共同催生了庞大的预制菜需求，市场渗透率早已超60%。国内市场大概率也会经历类似的经济与人口演变，但目前中国预制菜的渗透率仅10%至15%，前景可期。（记者 蒋梦桦 金春华）