名人汇客厅| 全聚德：161年炉火不熄，一只烤鸭的传奇与新生

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他手中捧着一套精致的片鸭刀具，铜制刀身泛着温润光泽，仿佛承载着一个多世纪的烟火与匠心。这位深耕老字号30余年的掌舵人，指尖划过刀具纹路，将全聚德从清宫御膳技艺到全域消费标杆的传奇故事，娓娓道来。演播厅的背景屏上，老北京中轴线的青砖黛瓦与现代商圈的霓虹光影交替闪现，恰如这个161岁品牌的坚守与革新。名人汇客厅今天给您分享全聚德：161年炉火不熄，一只烤鸭的传奇与新生。

一、肇始：御膳技艺落民间，一炉烤鸭名京城

1864年，清同治三年的北京南中轴线旁，28岁的河北沧州人杨全仁站在一家倒闭的干果铺前，目光笃定。此前他在京城做鸡鸭买卖多年，深知食材优劣的门道，更看透了当时京城烤鸭市场的空白——彼时焖炉烤鸭虽盛行，但清宫御膳房的挂炉技法却鲜为民间所知。

怀揣着"汇聚德行，以诚立业"的初心，他买下这间铺子，取"全聚德"之名，更费尽心机请来清宫御膳房包哈局的孙师傅掌炉，将宫廷挂炉烤乳猪的技艺改良应用于烤鸭，从此开启了一段饮食传奇。

创业之初的全聚德，只是一间不起眼的炉铺。杨全仁定下三条铁律：鸭必选45天生长期的北京填鸭，肉嫩脂丰；烤必用枣木、梨木等果木，果香馥郁；技必守宫廷古法，毫厘不差。孙师傅带来的挂炉烤鸭技艺，看似简单却暗藏玄机——无炉门的开放烤炉中，鸭子悬挂于果木明火之上，烤师需不断转体、蹲烤、撩烤，70余分钟内凭经验把控火候，让鸭皮均匀上色，油脂充分析出。

这套包含宰、烫、制坯、烤制、片鸭的四大工序、31个环节，环环相扣，缺一不可。 最让人称奇的是全聚德的"开生"技法——在鸭右翅下切3-4公分月牙形刀口，既不破坏鸭体外形，又能完美掏出内脏，充气后鸭身饱满挺拔；而打色用的饴糖水，比例随四季阴晴调整，全凭师傅手感拿捏，烤出的鸭身才会呈现诱人的枣红色。杨全仁深知品质是立店之本，每天天不亮就亲自去挑选鸭坯，深夜还在炉旁观察火候，甚至要求片鸭必须片出108片，厚薄均匀，肥瘦相间。这份较真让全聚德迅速走红。

从京城名士到王公贵族，纷纷慕名而来，品尝这"京师美馔，莫妙于鸭"的珍馐。据说恭亲王奕訢曾微服私访，吃完烤鸭后赞不绝口，提笔写下"食不厌精"四字相赠；民国时期，鲁迅、梁实秋等文坛大家更是常客，梁实秋在《雅舍谈吃》中专门撰文，盛赞全聚德烤鸭"皮脆肉嫩，肥而不腻"。小小的炉铺前，车水马龙，香气远播，全聚德就此成为正宗北京烤鸭的代名词。

二、淬炼：烽火淬炼守初心，国宴扬名天下知

从清末到民国，时局动荡，战火纷飞，许多老字号在时代浪潮中折戟沉沙，全聚德却凭借着对品质的坚守和灵活的经营，艰难挺过了风雨飘摇的岁月。抗战时期，原料短缺，物价飞涨，杨全仁的后人宁可缩减店面，也绝不降低选材标准，甚至亲自驱车百里寻找优质鸭源；解放战争时期，店铺多次遭劫，员工们冒着风险保护烤炉和技艺秘籍，只为让这门手艺不至于失传。

1949年新中国成立，全聚德迎来了新生。在国家的扶持下，濒临倒闭的全聚德重新焕发生机，更走进了国宴殿堂。1949年10月1日，开国大典后的第一宴上，全聚德烤鸭成为压轴菜品，款待中外贵宾；1972年尼克松访华，周恩来总理特意安排全聚德烤鸭宴，片鸭师傅在宴会厅现场表演片鸭技艺，薄如蝉翼的鸭皮搭配甜面酱、葱丝、荷叶饼，让尼克松赞不绝口，更让全聚德烤鸭成为中美文化交流的"美食使者"。

那段时期，全聚德成为中国的"饮食名片"，接待了无数外国元首和贵宾。为了保证国宴品质，烤鸭师们更是精益求精——鸭坯的重量必须控制在2.5-2.8公斤，烤制时间误差不超过5分钟，片鸭的摆盘要形似牡丹，既美味又美观。

而随着时代发展，全聚德也打破了"单杆传承"的旧俗，从第四代烤鸭名师田文宽1953年赴苏联传授技艺开始，一代代烤鸭师开放授徒，让挂炉烤鸭技艺从独门秘籍变成行业瑰宝。 1993年，全聚德成立集团公司，开始规模化发展之路。标准化运营体系的建立，让这门百年技艺得以规范传承——从鸭苗培育、填鸭饲养到鸭坯加工、统一配送，形成了完整的产业链，实现了"从农田到餐桌"的全程把控。

2004年，全聚德划归首旅集团，成功上市，成为"中华餐饮第一股"，门店开始向全国乃至海外扩张，让更多人尝到了正宗的北京烤鸭。三、革新：守正创新破瓶颈，百年品牌焕新生 进入新时代，餐饮市场风云变幻，网红品牌层出不穷，电商冲击、消费升级带来的挑战接踵而至。曾经的"国民烤鸭"也面临着"老派"的质疑，年轻消费者似乎更青睐新潮餐饮，全聚德一度陷入增长瓶颈。如何让160多岁的老字号焕发新活力？成为摆在全聚德掌舵人面前的重要课题。

"老字号不是守出来的，是创出来的。除了把活干好，把业绩做好，更要有一份情怀。"周延龙的话语中，藏着全聚德的破局之道。这份情怀，是对传统技艺的坚守；这份创新，则是对市场需求的敏锐洞察。2017年起，全聚德确立"老字号精品化、品牌系列化"战略，全面推进提质升级，从"人、货、场"全维度开启革新之路。

在"场"的改造上，全聚德玩出了新花样。打破传统大店模式，拆分成小而精的主题门店：和平门店打造中式四合院风格，将老北京胡同文化与现代餐饮融合，食客在品尝烤鸭的同时，能感受京韵雅趣；前门店升级为光影餐厅，用科技手段还原中轴线的百年变迁，吃饭变成了一场沉浸式文化体验；王府井店则推出龙凤呈祥、四季烟火等主题区，满足不同消费场景需求。

更有户外露台餐厅亮相，让食客在品尝美食的同时，尽览京城烟火气，这种场景创新不仅提升了品牌形象，更分散了经营风险。 在"货"的创新上，全聚德坚持"守正为基，创新为翼"。守正，是坚守百年非遗技艺，每一只烤鸭依然遵循31道传统工序，果木挂炉烤制，片鸭师傅需经过5年以上历练才能上岗；创新，则是跳出餐桌边界，推出多元化产品。

预包装烤鸭、鸭翅、鸭掌等零食产品应运而生，让消费者在家就能尝到全聚德的味道；联名文创产品层出不穷，烤鸭造型的钥匙扣、印有全聚德logo的餐具，成为年轻人追捧的潮物；菜品上更是推陈出新，在保留经典烤鸭宴的基础上，融入现代健康理念，推出低脂烤鸭、果蔬搭配套餐，满足不同人群的饮食需求。

在"人"的培育上，全聚德既重视老技艺的传承，也注重年轻人才的引进。一方面，建立非遗技艺传承体系，第七代烤鸭师接过接力棒，将"眼看、手掂、鼻闻"的六字鉴定法、精准的燎裆技法等独门绝技薪火相传；另一方面，招聘年轻服务员，优化服务流程，用更贴近年轻人的沟通方式拉近距离，同时培养新一代复合型人才，让他们既懂传统技艺，又懂数字化运营。

四、新生：全域布局拓市场，烟火匠心永流传

如今的全聚德，早已不是单一的餐饮品牌，而是形成了"餐饮+食品+文创"的多元发展格局，实现了从餐桌到全域场景的覆盖。在全国，全聚德门店遍布各大城市核心商圈，海外门店也在稳步扩张，让挂炉烤鸭的香气飘向全球；在线上，全聚德搭建多元营销矩阵，通过直播带货、电商平台，让预包装产品走进千家万户，年轻消费者在直播间里看烤鸭师表演片鸭技艺，下单购买网红零食，老字号在数字时代收获了新的粉丝。

2008年，"全聚德挂炉烤鸭技艺"被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，这份荣誉既是对百年匠心的肯定，更是对传承责任的期许。如今，全聚德不仅编写了《全聚德名菜谱》等书籍，向行业分享技艺，还接待国内外学习考察团，让这门中国饮食技艺走向世界。在全聚德的生产基地，现代化生产线与传统烤炉并存，既保证了产品品质的稳定性，又保留了手工技艺的温度——鸭炉经过多次改良，火挡设计更利于通风控火，炉壁圆角弧度精准把控热辐射，让传统技艺在科技赋能下焕发新生。

作为中华老字号的代表，全聚德始终牢记社会责任。从疫情期间免费为医护人员提供餐食，到助力乡村振兴，采购贫困地区农产品作为原料；从安置下岗职工，到传承非遗文化，全聚德用实际行动诠释着"汇聚德行"的初心。而在市场表现上，经过提质升级，全聚德重新焕发增长活力，不仅餐饮业务稳步回升，预包装食品更是成为新的增长引擎，实现了传统与现代的完美融合。

枣红色的鸭身油光锃亮，果木香气扑鼻而来，片鸭师傅现场表演技艺，108片鸭肉片得薄厚均匀，摆成精美的牡丹造型。"这只烤鸭，承载着161年的历史，31道工序的匠心，还有一代代全聚德人的坚守。"周延龙拿起一片鸭皮，蘸上白糖，递到主持人面前，"你尝尝，这还是百年前的味道，但我们的故事，还在继续。" 161年风雨兼程，全聚德从一间小炉铺成长为中华餐饮的标杆；三朝更迭，炉火不熄，它用一只烤鸭串联起宫廷技艺与民间烟火，见证了中国饮食文化的传承与发展。

从杨全仁的以诚立业，到新一代掌舵人的守正创新，全聚德的故事告诉我们：老字号的生命力，在于对匠心的坚守，更在于对时代的拥抱。 如今，这只承载着百年记忆的烤鸭，依然在创新的道路上不断前行——它既是非遗技艺的守护者，也是消费潮流的引领者；既保留着"京师美馔"的经典味道，也焕发着年轻时尚的新活力。（欢迎投稿约稿 名人汇客厅 文涛）

编辑/刘文涛｜排版/孙星星

校对/陈家栋｜图/文于豆包

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