又麻又辣不仅够味

（来源：生物谷）

转自：生物谷

寒意袭来，最治愈的莫过于围炉而坐——锅里的麻辣汤底咕嘟咕嘟冒着热气，鲜红的辣椒浮在表面，深褐的花椒沉在锅底，筷子一捞，裹满红油的毛肚、吸饱汤汁的豆腐泡、脆嫩的黄喉一边滴着油花一边就出锅了。

一口沸腾的麻辣食材下肚，舌尖先被花椒的“酥麻”轻轻裹住，紧接着辣椒的“灼烧感”顺着喉咙慢慢蔓延。这种又麻又辣的刺激，总让人忍不住吸着气喊“好辣好辣”，指尖却诚实得很，夹菜的筷子根本停不下来。

其实，我们对“又麻又辣”的偏爱，不只是味蕾在“自虐”，背后藏着味觉、生理甚至心理的多重密码，更有意思的是，麻辣不只是吃得痛快这么简单，更是有诸多健康益处！

吃辣能延缓进食减热量，还为血压健康“加分”

近日，来自美国宾夕法尼亚州立大学团队的研究团队在Food Quality and Preference杂志发表一篇题为“Increasing the spiciness of a lunch meal influences oral processing behaviors and decreases food and energy intake”的研究论文，通过开展交叉实验，发现增加辛辣度（通过添加辣椒粉）能够有效减缓进食速率和降低每口进食的频率，从而减少食物的自由摄入量和能量摄入，并且这种效果并非由于食物可口性下降或水分摄入增加所致，并不影响饮食愉悦度。

https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2025.105566

现有研究认为，食物的质地（硬度、润滑度）和几何形状（单位大小）可通过改变口腔处理行为（如进食速度、咬食大小）影响食物摄入量。然而，当视角转向其他非质地、非几何形态的食物特性（例如辣椒带来的口腔灼烧感）时，其在口腔处理过程中的作用机制，以及对实际摄入量的潜在影响，目前仍处于研究的探索阶段，

辣椒素类化合物作为天然存在的特殊化学物质，正是人们食用含辣椒食物后，体验到那股标志性灼烧感的核心“幕后推手”。尽管近期有研究线索显示，通过添加辣椒增强食物的口腔灼热感，或许能改变人们的口腔处理行为，但这种灼热感增强后，对最终摄入量产生的下游连锁效应，尚未经过直接的实验验证与系统研究。

基于此，研究人员开展了三项随机交叉对照实验，招募年龄在20-60岁之间、规律每日三餐、愿意食用辛辣食物的57名参与者，分别食用辛辣版和温和版的牛肉辣椒或鸡肉咖喱午餐，并通过调整热辣椒粉与甜辣椒粉比例改变餐食辣度。研究采用视频记录分析进食行为指标（如进食速率、每口速率），并结合称重法精确测量食物摄入量，使用视觉模拟量表采集参与者对餐食的感官评价和食欲感受，以系统探究辛辣度对口腔处理行为及自由摄入量的影响。

结果发现，当餐食是辣味时，人们摄入的食物重量和卡路里都明显更少，具体来说，与温和版牛肉辣椒相比，辛辣版牛肉辣椒使参与者食物摄入量减少11%，而辛辣版鸡肉咖喱使食物摄入量较温和版鸡肉咖喱减少18%！

分析进食录像发现，吃辣味餐时，人们的进食速率（每分钟吃下的克数）和咬食速率（每分钟吃的口数）都显著下降了。简单说，进食速度变慢是辣味导致吃得少的关键原因，辣让人不自觉地“放慢”进食速度。

图：进食速度与咬食频率对比

那么问题来了，为什么辣会有这种神奇效果？当然，并不是因为难吃！

辛辣版餐食的餐前、餐后辣度评分均显著高于温和版，但两组的餐前、餐后食物喜好度、水摄入量及餐前餐后饥饿感、饱腹感等食欲指标均无显著差异，排除“因不喜欢少吃”、“因喝水多饱腹”等干扰因素，也就是说，吃得少并不是因为讨厌辣味，而是辣味本身改变了你的进食方式。看来，“吃辣减肥”是有一定理论依据的呢~

图：食欲、喜好度及辣度评分

更加有趣的是，浙江省省疾病预防控制中心曾在Nutrition & Metabolism杂志发表一篇题为“Association between frequency of spicy food consumption and hypertension: a cross-sectional study in Zhejiang Province, China”的研究论文，同样为“吃辣有益健康”增添了有力证据。该研究依托大规模横断面调查数据发现，与从不食用辛辣食物的人群相比，每周吃辣少于1次、1-2次、≥3次者，患高血压的比值比（OR）分别低至0.89、0.77与0.74——这意味着吃辣人群的高血压患病风险不仅显著低于非吃辣人群，且吃辣频率越高，风险降低的幅度越明显，呈现出清晰的“频率-效益”正相关趋势。

“麻”也是好东西，花椒可清除70%老化细胞！

除了辣椒带来的“辛辣灼热感”能为健康助力，另一类深受大众喜爱的风味——麻，也同样藏着不少医学认可的益处，这种由花椒等香料带来的独特口感，在守护健康的赛道上同样值得关注。

近期，成都中医药大学的研究人员在国际知名期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表一篇题为“Ethyl Acetate Fraction of Zanthoxylum bungeanum Ameliorates Cognitive Deficit by Facilitating the PHGDH-Dependent Astrocyte-Neuron Serine Shuttle in Aging Mice”的研究论文，重磅发现花椒乙酸乙酯提取物（EA）可显著提升星形胶质细胞-神经元丝氨酸穿梭效率，通过增强星形胶质细胞中糖酵解通量，促进L-丝氨酸合成，最终缓解小鼠神经病理损伤与认知障碍。

DOI: 10.1021/acs.jafc.4c12077

目前科学界普遍认为，衰老导致前额叶皮层（PFC）与海马突触功能异常，关键原因包括星形胶质细胞-神经元丝氨酸穿梭效率下降、N-甲基-D-天冬氨酸受体（NMDARs）下调、脑内糖酵解通量降低等原因。而花椒这一调味界的“扛把子”，或许藏着强大的“脑保护潜力”，此前被证实可通过PI3K/Akt/Nrf2通路、抑制NLRP3炎症小体改善衰老小鼠认知，但其对星形胶质细胞糖酵解及突触可塑性的影响仍未知。

为了弄清花椒乙酸乙酯提取物（EA）如何改善衰老相关认知障碍，研究团队设计了“动物+细胞”双模型实验展开验证：构建小鼠衰老模型，并且染色观察海马神经元损伤情况，检测脑内PHGDH、NMDARs等关键蛋白；同时在体外搭建U87（星形胶质细胞）与SH-SY5Y（神经元）共培养体系，用D-半乳糖模拟衰老环境，检测细胞内L-丝氨酸、D-丝氨酸含量，以及糖酵解关键酶活性和ATP生成量，以此层层验证EA对大脑“丝氨酸穿梭”和认知功能的保护机制。

结果显示，花椒乙酸乙酯提取物（EA）可通过PHGDH依赖的星形胶质细胞-神经元丝氨酸穿梭机制，有效改善D-半乳糖诱导衰老小鼠的认知障碍。具体而言，EA能显著增强衰老小鼠脑内及 U87 星形胶质细胞的糖酵解通量，提升己糖激酶（HK）、6-磷酸果糖激酶（PFK）、丙酮酸激酶（PK）的活性，增加ATP生成与乳酸释放，为星形胶质细胞合成 L-丝氨酸提供充足能量与代谢底物。

同时，EA可上调星形胶质细胞中磷酸甘油酸脱氢酶（PHGDH）的表达，促进 L-丝氨酸合成并加速其向神经元的“穿梭”过程，进而升高神经元内 D-丝氨酸水平，激活 N-甲基-D-天冬氨酸受体（NMDARs）/钙调蛋白依赖性激酶 II（CaMKII）信号通路，修复受损的突触形态（上调突触核蛋白 SYN、突触后致密蛋白 PSD95 等标志物），减轻神经氧化损伤与海马病理损伤。

图： EA对衰老模型中星形胶质细胞-神经元丝氨酸穿梭的影响

并且，行为学实验进一步验证，在Y迷宫、被动回避、水迷宫等行为测试中，花椒乙酸乙酯提取物（EA）显著提升了衰老小鼠的学习与记忆能力，效果甚至与阳性药物（多奈哌齐）和L-丝氨酸补充相当。

总的来说，花椒提取物（EA）通过增强星形胶质细胞的糖酵解和PHGDH依赖性丝氨酸合成，促进“丝氨酸穿梭”，激活神经元NMDA受体/CaMKII通路，从而改善突触功能和认知能力。

小结

综上所述，“辣”能在不影响“愉悦度”的前提下有效减缓进食速率，避免因狼吞虎咽导致热量超标，为体重管理提供温和有效的帮助，还能在一定程度上舒张血管、调节血脂，为心血管健康添一份保障；“麻”不只是舌尖的酥麻体验，其乙酸乙酯提取物（EA）能为神经元补足能量，帮大脑对抗衰老带来的认知衰退。所以不妨大胆想象，或许未来，从火锅香料到大脑健康补品的跨越，只差这一步提取物的转化！

不过，即使再喜欢麻辣也要讲究一个适度，过量的麻辣可能会刺激肠胃黏膜，敏感人群还可能出现口腔溃疡、腹泻等不适哦~

参考文献：

[1] Paige M. Cunningham , Isaiah M. Smith, John E. Hayes. Increasing the spiciness of a lunch meal influences oral processing behaviors and decreases food and energy intake. Food Quality and Preference 131 (2025) 105566

[2] Wang H, Chen L, Shen D, et al. Association between frequency of spicy food consumption and hypertension: a cross-sectional study in Zhejiang Province, China. Nutr Metab (Lond). 2021;18(1):70. Published 2021 Jul 6.

[3] Zhao M, Zeng L, Zhou Y, Yang C, Sheng R, et al. Ethyl Acetate Fraction of Zanthoxylum bungeanum Ameliorates Cognitive Deficit by Facilitating the PHGDH-Dependent Astrocyte-Neuron Serine Shuttle in Aging Mice. J Agric Food Chem. 2025 Jul 2;73(26):16301-16316.

撰文｜青叶

编辑 | lcc