冬天一到，家里自动刷新出一口神秘大缸?

在我国的东北

有这样一种美食

它不仅质地脆嫩

酸味纯正浓郁

更是许多人心中的温暖记忆与情感的寄托

它就是

东北酸菜

01

酸菜的历史

酸菜，古时称为“菹”（zū），在客家语与闽南语中又被称作“咸菜”，是一种以蔬菜为主要原料，经腌渍发酵制成的传统食品。它在中国分布极广，从北方的寒地到南方的湿热地区，都有不同风味的酸菜形式。制作酸菜时，人们通常选用质地坚韧、叶片较厚的蔬菜，如白菜、芥菜、雪里蕻或包菜等。不同地区因原料和气候差异，形成了多样的地方风味：东北和华北多用白菜，晋语区与南方部分地区偏好芥菜，而江浙一带则以雪里蕻为主，称为“雪菜”。类似的发酵蔬菜并非中国独有，德国及美国的“Sauerkraut”（德国酸菜）也是同类食品的代表。

酸菜的历史可追溯至数千年前。早在周代，人们就已经掌握了利用微生物发酵蔬菜的技术。《齐民要术》中曾详细记录了以白菜等蔬菜腌渍发酵的方法；东汉许慎在《说文解字》中也提到“菹菜者，酸菜也”，说明当时已存在较成熟的腌制工艺。唐代时期，中国的腌制技术传入日本，对日本泡菜文化的形成产生了重要影响。约1300年前，酸菜的制作法也传到了朝鲜半岛，与当地饮食习惯融合后，发展为如今广为人知的韩国泡菜。

（东北酸菜）

与此同时，欧洲在公元1世纪也出现了类似的发酵蔬菜，古罗马学者普林尼（Plinius）曾描述过以白菜和黄瓜腌制的酸味食品。随着时间推移，酸菜的制作方式不断演变，各地结合自身气候与食材形成独特的风味类型——从东北酸菜、四川泡菜、苗族酸汤，到韩国泡菜、日本泡菜，再到欧洲的酸黄瓜——酸菜早已成为全球发酵食品文化中不可或缺的一部分。

（四川泡菜）

（酸汤鱼）

02

酸菜发酵过程

作为我国酸菜的典型代表，东北酸菜自然榜上有名。它酸而不涩、脆而不硬，色泽金黄，吃起来清爽开胃。它不仅是一道家常美食，还被认为具有促进食欲、帮助消化、醒酒去腻的功效。研究表明，适量食用酸菜有助于人体吸收铁元素，可能在降低肥胖、高胆固醇血症及某些癌症风险方面发挥积极作用，这都证明了酸菜具有较高的营养价值。

东北酸菜常以本地产的结球大白菜为原料，传统家里“积酸菜”大多是由大白菜隔绝空气自然发酵而成，在整个过程中，人们将大白菜清洗、晾晒后，用盐腌制装缸，密封存放，使其在隔绝空气的条件下自然发酵。整个过程不需要外加菌种，而是依靠白菜表面和环境中天然存在的微生物发酵作用，最终形成独具风味的餐桌美食。

酸菜的制作过程包含多种不同的发酵作用，包括乙醇发酵、乳酸发酵和乙酸发酵。

乙醇发酵主要是通过附着在蔬菜表面的酵母菌的代谢活动引起的。酵母以及其它微生物经过发酵作用，反应物中的糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖转化成能量、乙醇和二氧化碳，为后续的乙酸发酵提供原料。

乳酸发酵是酸菜发酵过程中的主导环节。乳酸菌利用蔬菜中的糖分，通过发酵产生大量乳酸、乙酸、氨基酸和酯类等物质，使酸菜具有独特的酸香味并延长保存时间。乳酸菌发酵主要分为两种类型：同型发酵和异型发酵。同型发酵由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等菌种完成，主要通过糖酵解作用将葡萄糖转化为乳酸，使酸菜的酸味纯净柔和；异型发酵则由明串珠菌等菌种进行，除了生成乳酸外，还会产生乙醇、乙酸和二氧化碳。整个过程不仅赋予酸菜独特的味道，也提升了其营养价值和安全性。

（同型发酵过程）

（异型发酵过程）

乙酸发酵则是酸菜风味形成的重要补充阶段。乙酸菌或其他微生物将乙醇进一步氧化为乙酸，不仅赋予酸菜清爽的酸味，还能与前期产生的乙醇反应生成酯类物质，使酸菜的香气更加浓郁、层次更复杂。

此外，食盐在酸菜发酵中也起着重要作用。一方面，食盐提高了溶液的渗透压，既能抑制有害微生物的生长，又促使蔬菜细胞中的糖类、蛋白质等营养物质流出，为乳酸菌提供生长所需物质，促进乳酸发酵。另一方面，食盐溶液中含有 Na⁺、Mg²⁺、K⁺、Ca²⁺ 等离子，浓度较高时对微生物有一定的毒害作用，可以抑制有害菌的生长，但同时也会在一定程度上影响微生物酶的活性，破坏酸菜的风味。

03

酸菜炖排骨也登上了国际顶刊

不知道屏幕前由多少小伙伴喜欢吃酸菜炖排骨，那出锅时的香气，是东北冬天最治愈的味道。那你有没有想过，为什么酸菜排骨汤这么“鲜”？第二天热过的酸菜为啥有股子怪味？这可不是错觉，而是一个货真价实的科学问题。

今年的十月末，沈阳农业大学科研团队在食品领域国际顶级期刊《Food Chemistry: X》上发表了一篇题为《骨汤炖酸菜的特征风味轮廓解析及复热过熟味产生机制》的论文，专门研究了东北骨汤炖酸菜的风味图，以及过熟味产生机制。真没想到，咱们东北大骨头炖酸菜有一天也登上了国际舞台！

文中指出，刚炖好的酸菜排骨汤之所以鲜香可口，源于蛋白质与脂肪在加热过程中产生的协同作用。排骨在炖煮时，其蛋白质被分解为小分子的氨基酸，如丙氨酸和天冬酰胺，这些成分能够带来鲜甜与柔和的口感。同时，骨髓中的脂肪在加热下发生轻度氧化，生成带有坚果香、果香甚至蘑菇香的挥发性物质，例如苯甲醛、1-辛烯-3-醇和2-庚酮。此类香气分子与酸菜发酵过程中形成的乳酸风味相互叠加，由此形成了“酸中带鲜”的和谐风味。

然而，酸菜在复热后容易产生过熟味（Warmed-Over Flavor, WOF），这是影响酸菜类产品质量的又一突出问题。科研团队通过多轮实验，从分子层面揭示了这一现象的成因：过度加热会加速脂质的氧化与水解，进而生成一系列具有异味的小分子化合物。研究表明，其中苯甲醛（M、D）、2-戊基呋喃等六种典型“过熟味”物质在复热后含量显著升高。此项发现不仅为预制酸菜食品的风味调控提供了理论依据，也为后续的品质提升与工艺优化指明了方向。

（WOF中脂质自动氧化的机制）

所以，想要避免酸菜排骨汤的风味变质，还是不要反复加热，吃多少炖多少。

04

酸菜里的亚硝酸盐，吃了会致癌吗？

“脱离剂量谈毒性都是耍流氓”。蔬菜本身具有富集硝酸盐的特性，在微生物特别是还原菌的作用下，确实会自然形成一定量的亚硝酸盐。针对这一点，我国《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2022）》对腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量作出了明确规定：不得超过20 毫克/千克。因此，酸菜并不是不能吃，而是要在合适的时间吃。

研究发现，在酸菜腌制初期，由于乳酸生成量较少，此时主要依赖食盐的抑菌作用。然而，如果食盐浓度较低，便无法有效抑制硝酸还原菌的生长，使得亚硝酸盐在腌制初期迅速累积。随着发酵时间的延长，通常一至两周左右，亚硝酸盐含量会达到峰值。此后，随着乳酸菌逐渐占优势、环境酸化，亚硝酸盐含量会开始下降。一般在20天后，酸菜中的亚硝酸盐含量即可降至国家限量标准以内。到了30天左右，通常会降至约3毫克/千克的较低水平。

此外，食用前对酸菜进行清洗或浸泡，也能进一步降低其亚硝酸盐含量。随着换水次数增加、浸泡时间的延长，酸菜中的亚硝酸盐会显著减少。因此，只要合理掌握腌制时间，并在烹饪前进行适当清洗，就能有效规避亚硝酸盐带来的潜在风险。

05

结语

最后提醒一下，爱吃酸菜的同学也不要贪多，毕竟酸菜含盐量还是偏高的，长期大量摄入会增加肾脏负担，提升高血压、心血管疾病的风险。

参考文献

1. 陈功.试论中国泡菜历史与发展[J].食品与发酵科技,2010,46(03):1-5.

2. Pederson C S. The effect of pure-culture inoculation on fermentation of cucumbers[J]. Food Technol., 1961, 15: 351-354.

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4. Jin C, Zhou Y, Wang Y, et al. Identification of characteristic flavor profiles and reheat-induced warmed-over flavor production of bone soup-stewed pickled Chinese cabbage[J]. Food Chemistry: X, 2025: 103124.

5. 孟良玉,兰桃芳,何余堂.酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究[J].中国酿造,2005,(11):9-10.

编辑：Sid