中国癌症高发，是长期吃肉引起的？研究发现：2种肉确实要少吃

傍晚时分，56岁的王阿姨正在家准备晚餐。一道红烧肉香气四溢，桌上还摆着她最爱的小酥肉。家里人劝她少吃点荤腥，她总觉得：“这么大年纪还不让吃点想吃的，哪来的道理！”可最近邻居李叔突然被查出癌症，家里人议论纷纷，说是常年大鱼大肉惹了祸。

王阿姨心头一紧，忍不住在饭桌上问：“医生，肉吃多了，真的会得癌症吗？”医生没马上回答，而是仔细端详了菜单，指着两种常见的肉类，说“这些，最好真别天天吃。” 大家跟着一愣：“哪两样？”

这个日常饮食中的细节，恐怕许多人都在忽视。吃肉，到底和癌症有没有直接关系？尤其是哪些肉类风险高？

近年来，中国癌症发病率持续走高。2022年中国肿瘤登记年报显示，全国新发癌症病例达427.1万例，年死亡病例近300万。一时间，“吃肉致癌”的说法甚嚣尘上。很多人疑惑，生活水平提高、肉类摄入增加，难道真是癌症高发的罪魁祸首？

权威研究揭示，不是所有肉都和癌症风险相关，但某些“特定肉类”确实值得注意。2021年《柳叶刀·肿瘤学》一项覆盖47万人、随访平均7.5年的多中心研究指出：红肉和加工肉制品的摄入量与多种癌症风险显著相关，尤其是结直肠癌、胃癌和胰腺癌。

世界卫生组织（WHO）也已将“加工肉制品”列为1类致癌物，红肉为2A类（可能致癌）。而鸡肉、鱼类、瘦猪牛羊肉等白肉，其风险则远低于红肉及加工肉制品。

机制上来看，加工肉制品腌制、熏制、烘烤的过程、以及红肉中较高的血红素铁，都可能在消化道或炎症环境下，形成致癌性较强的亚硝基化合物和多环芳香烃，从而增加癌变风险。

此外，反复高温油炸、烧烤的方法，也会让肉类产生较多致癌物质，对消化道和其他器官造成伤害。

中国居民近年腌制、烧烤、香肠、火腿肠摄入量大幅增加，远超过去的饮食习惯，这可能是中国癌症发病率攀升的一个不容忽视的危险因素。但并不是“所有吃肉的人都更容易患癌”，饮食结构、种类、量及烹饪方式，才是真正左右健康的关键。

坚持摄入大量红肉（如猪牛羊肉）和加工肉制品（香肠、培根、腊肉、肉松等），数年后，身体可能出现一些明显的健康变化。

消化系统负担加重

长期高摄入红肉和加工肉，会增加胃肠道负担，使肠道菌群紊乱、炎症水平升高。据2020年《国际癌症杂志》统计，红肉摄入量每增加50克/天，结直肠癌风险上升18%。不少大肚腩、便秘、腹泻的中老年人，饮食中几乎离不开上述两类肉。

炎症与代谢紊乱

加工肉中的亚硝酸盐、苯并芘等成分，会在体内形成致癌亚硝胺。长期摄入者患消化道和胰腺癌风险提升12.6%，并可能诱发高血脂、脂肪肝，增加糖尿病等代谢疾病发生概率。

心血管与慢性病风险提升

美国哈佛大学医学院一项横断面研究指出，每周摄入三次以上加工肉制品的人，冠心病、糖尿病发病风险分别增加22%、15%。这不仅仅和癌症相关，更与动脉粥样硬化、心梗等重大慢病的发生风险相关。

许多人对肉类的危害意识仅限于“长胖”，却忽略了这些慢性变化的【长期累加效应】。尤其值得警惕的是，加工肉制品往往潜藏在日常零食、即食食品和外卖中，一不注意，摄入量就爆表。

要保护自己和家人的健康，并不等于要“完全不吃肉”，而是要吃得更聪明、更科学。

首选白肉，红肉与加工肉越少越好

《中国居民膳食指南2022》建议，成年每天畜禽肉消费不超过50克，优先选择鸡、鱼等白肉。少吃香肠、腊肉、肉松、烤肠等所有加工肉品，节日聚餐也要适量。

低温烹饪，减少烧烤、煎炸

烹饪以蒸、煮、炖为主，避免明火烧烤和高温油炸。这样不仅更低脂，更能减少致癌物的生成。

膳食多元，搭配蔬果和杂粮

在每餐肉食中，增加绿叶菜、豆制品及全谷物摄入，不仅能提供抗氧化物，还能稀释和中和部分有害成分。权威数据显示，坚持这种饮食结构的人，癌症和慢性病风险下降可达24%。

不要怕“挨饿”，也不必因害怕“致癌”完全拒绝肉类，关键是懂得挑选、控制量和吃法。不妨从下顿饭开始，观察家里的餐桌，看看那两样，红肉与加工肉，是不是可以少上点？