泸州有款米做的“面”,那才是地道的泸州原创特产美食,可惜今天好多人却并不了解。
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老听到一些人说泸州的餐饮没有特色,就拿早餐来说,虽然光面条的做法和浇头都变化多端,还是有人说不如宜宾,甚至说也不如县城古蔺和叙永的豆汤面。虽然两县都属于泸州管辖,按理应该不分彼此,但在某些时候总有一种奇怪的剥离感。我一直主张团结和包容,但是左右不了别人的固执与偏见,求同存异吧。
即便不说本市老城区的面条,也不提白糕、猪儿粑、小笼包、黄粑等白案美食,泸州还可以拿出来的,甚至可以说独有的味道,那就是米块了。只可惜现在全城都难找到地道手工的传统泸州米块,即便如此,泸州米块都是不应该被忽视的存在。
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关于泸州米块,有人说类似于云南米线、广东河粉,其实这是一种天大的误解。很多人将它们混为一谈,但三者的差异其实非常显著:云南米线多为圆形,口感爽滑,吃的是汤底的鲜;广东河粉宽扁轻薄,质地偏软,常配清淡的酱汁;而泸州米块,是宽而厚实的米制品,口感软糯中带着劲道,吸味力特别强,既能像面条一样汤煮,搭配牛肉、杂酱,也能做成干拌,淋上红油、撒上芽菜和花生碎,风味浓烈又层次丰富。它更像是泸州人用米做的“面”,是对主食的一种本土化、米制品化的回应和再创造,是独一无二的“泸州味道”。
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作为早餐面食的平替,米块还有个很大的优势——更容易消化和吸收。有人说米块吃了早餐以后不是很管饱,比面食要饿得快一点,这恰恰是它的好处,即便是对于减肥的人来说,也是一个很好的选择。而且泸州的水面,有些人吃了会有一种胃灼热的感觉,也就是泸州老一辈说的吃了“心烧或烧心”,而米块恰恰没有这种味道,反而更适合我们泸州人的肠胃习惯。
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有人以为泸州地处长江流域和沱江流域的两江交汇之处,山水环绕,气候温和,雨量充沛,适宜水稻生长,优质的大米为米块的制作提供了丰富的原料。其实恰恰相反,米块的诞生恰恰是泸州先民的二次创造——把一款并不适合蒸煮食用的大米,让它脱胎换骨成为一道独有的特色美食。这款米就是贵朝米,现在也写成桂朝米,属于籼米。虽然它产量高、煮饭涨饭,但直链淀粉含量高,米饭口感偏硬,冷后回生,不太好吃,用泸州老一辈人的话来说就是“满口钻”,意思是干硬得吞不下去。
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但先辈们也发现了桂朝米的优点:正因为米中直链淀粉含量高,把它制作成米块,口感却不比面条差,甚至更有一股独特的米香和嚼劲。现在,手工米块到底是什么时候在泸州起源已无从考证,我本人猜测,或许是湖广填川时期,又或者是古代泸州的航运交流把它带入。即使是在我童年时期,手工制作米块也是常态,那时的米块软糯Q弹、富有嚼劲,吸味又不糊汤,是刻在记忆里的味道。
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可如今,机械化后的米块除了便捷,似乎完全没有保留桂朝米的特质,大多混合了其他大米替代,那种特有的口感和入味程度都大打折扣。但我依然觉得,泸州米块才是一个值得好好恢复本真、大力推广的地方美食。它不是没有特色,而是我们太容易忽略这份藏在早餐里的、属于泸州的原创味道了。
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