地处江汉平原、依偎长江之滨的荆州,其美食的底色,便是这丰饶水土所赐予的“鲜”与“甜”。而将这两种滋味演绎到极致的,便是鱼糕与早堂面,这一菜一主食,共同构成了荆州人味觉记忆的坐标。
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荆州鱼糕,是楚菜中的经典,堪称“吃鱼不见鱼”的典范。选取新鲜的胖头鱼或青鱼,剔骨取肉,将洁白的鱼肉剁成细腻的鱼茸,再掺入蛋清、猪油与淀粉,顺着一个方向反复搅打上劲。这个过程极其考验耐心与腕力,是鱼肉能否“起胶”变得爽滑弹牙的关键。最后入笼蒸制,出笼的鱼糕,通体雪白,质地细腻,口感软嫩而富有弹性。它本身味道清雅,无论是清蒸、入汤还是下火锅,都能最大限度地衬托出鱼肉本身的鲜甜,这是一种不靠调味、源于食材本真的高级滋味。
如果说鱼糕是宴席上的优雅主角,那么早堂面,就是荆州人每日清晨的江湖。这碗面的讲究,在于一个“慢”字。店家往往在凌晨便开始用大骨、活鳝鱼、老母鸡熬制汤底,经过数小时的守候,汤色变得奶白,味道鲜浓醇厚,集万物之精华。面条是碱水面,爽滑有韧性。
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丰富的浇头是早堂面的另一大特色:滑嫩的鳝鱼丝、酥香的肉片、嚼劲十足的鸡丝、鲜美的腰花……层层铺在面上,宛如一座美味的宝塔。先喝一口汤,极致的鲜甜瞬间唤醒味蕾;再吃一口裹挟着丰富浇头的面条,多重口感与滋味在口中绽放。这一碗下肚,带来的是一整天的元气与满足。鱼糕的清雅与早堂面的丰盛,一雅一俗,共同诉说着这座江畔古城千年不变的,对鲜甜滋味的执着追求。
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