名厨揭秘无骨鲫鱼的去刺绝活

鲫鱼是上海菜市场里最常见的淡水鱼，富含蛋白质、脂肪和多种维生素，尤其是维生素D和维生素B12等。红烧鲫鱼、鲫鱼塞肉、鲫鱼汤都是上海人家的家常好菜。我很早就知道鲫鱼营养丰富，还知道产妇要多喝鲫鱼汤。弄堂里的阿婆说过：“月子里喝三碗鲫鱼汤，胜过十只老母鸡。”

我却非常惧怕吃鲫鱼，怕的就是鲫鱼多刺。虽没像沈嘉禄老师文章中写的“有过五次骨鲠在喉的悲催经历，其中三次为鲫鱼所害，最终靠医生捉住我的舌头使劲往外拉，另一只手拿起弯弯的钳子，一个倒挂金钩，方将细若麦芒的骨刺钳出来，让我顿有重生之快”，我也是经常被鱼刺所伤害。

老镇园酥鲫鱼

近年来，我吃鱼不慎，却交友成功。在上海兴国宾馆和吴江老镇源几次吃到了苏帮酥鲫鱼，虽也是鲫鱼，吃起来不仅鲫鱼小刺软如秋毫，就连龙骨也一嚼就酥，根本就不必担心被鱼刺所害。

我曾私下问过老镇源的大厨王保军，他告诉我：“烹制酥鲫鱼，选小鲫鱼就可以，价格也便宜。鲫鱼和香葱一起分层在锅里码放，一层葱一层鱼，然后加入米醋、黄酒、酱油、八角、茴香等调料，合起盖焖煮5个小时。开盖之后，酥鲫鱼依旧鱼形完整，酸甜咸香，鱼骨酥透且无渣。酥鲫鱼烹煮的关键是以醋软化鱼骨。”

去年的某一天，见芭比小姐在朋友圈发出和膳面馆“拆骨鲫鱼面”的信息，立马被馋到了，想到此店离建勇老师画室不远，就约了杨老师、庄老师午餐时间一起去吃面。在期待拆骨鲫鱼面上桌时，我发现我们三人都有着同样的疑惑，鲫鱼鱼刺很多，如何做到没有一根鱼刺残留？

鲫鱼面终于上桌，鱼汤呈奶白色，鲫鱼肉很大块，说是每碗面用了两条鱼。我们并没有先喝汤，而是直接吃鱼肉，就是要看看到底还有没有鱼刺？吃完拆骨鲫鱼面后，我们三人，我看他，他看他，虽然鲫鱼肉还是有点泥土气，但大家确实都没有吃到一根鱼刺，这就有点神奇了，十分佩服厨师的手艺。之后，我还带着其他朋友和家人去品尝。遗憾的是，这家开在徐家汇闹市的面馆却关门了。

前不久，邵琦教授、庄艺岭老师等画家前去吴江宾馆创作大幅国画，徐鹤峰大师特意为我们开的菜单中，竟有一道菜是“家烧无骨河鲫鱼”，这让我又充满新期待。去骨鲫鱼经家烧技法烹制后，呈现出外酥里嫩的绝妙质感。表层鱼皮在慢火收汁中形成琥珀色的脆壳，轻咬即破，内里雪白的蒜瓣肉却依然保持着水润嫩滑，入口时能感受到鱼肉纤维在舌尖温柔化开。最关键的还是没有一根鱼刺残留，也没任何鱼腥味，这让我不得不再次佩服大厨们的高超手艺。

吴江宾馆家烧无骨河鲫鱼

于是，我又好奇地向吴江宾馆行政总厨王春去打听鲫鱼去骨去刺的奥秘，隔了几天，他给我发来微信。“一斤3条的小鲫鱼，宰杀洗净后去头去尾，手持刀，沿着鱼脊背的方向切开，从鱼尾处横向切入，分别取下两块鱼肉，用刀去掉鱼肚档鱼刺，两块鱼肉上的鱼刺主要集中于鱼肋排处，在鱼肋排处会看到一个明显的弧度，使用刀尖，沿着这个弧度慢慢地刮切，并逐步向内侧深入刮切，整个过程保持耐心和细心，以免切破鱼皮，在取鱼刺过程中可以用手触摸鱼肉部位，看看是否还有鱼刺未取干净……”这本来是厨师不会告诉你的独家技艺，也可以说是商业机密，王总厨这么一说，此刻，用苏州话讲就是：乃末好哉！

原标题：《刘国斌：拆骨鲫鱼》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：王瑜明 图片来源：作者供图

来源：作者：刘国斌