湖南
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作者丨李李
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曾几何时，二十块钱的绝味鸭脖配着冰啤酒，是许多人在忙碌一天工作之后的休闲享受。那时候的绝味，作为湖南食品圈的“排面”——坐拥全国上万家门店，稳坐卤味领域的头把交椅。
然而，这个曾被誉为“卤味之王”的品牌，如今正面临着前所未有的挑战。
绝味陷入困境：
第三季度营收同比下降13.98%
绝味的困境首先体现在冰冷的业绩数据上。10月28日新鲜出炉的第三季度报告显示，绝味营收和净利润双双下滑，同比分别下降了13.98%和26.46%。而其前三季度的整体业绩也呈现下降趋势，营收和净利润分别下降了15.04%和36.07%。
官方给出的解释是，这一下滑趋势，主要源于行业市场环境的变化，导致其主要产品的销量受到影响。
但实际情况却并非如此简单。
绝味的困境并非孤例，整个卤味行业正经历一场寒冬。
2025年上半年，卤味“三巨头”全线告急：绝味、周黑鸭、煌上煌营收均呈下滑态势。
煌上煌上半年营收9.84亿元，同比下降7.19%，但归母净利润7691.99万元，同比增长26.9%；周黑鸭营收12.22亿元，同比下降2.9%，归母净利润1.08亿元，同比大幅增长228%。
老对手们纷纷寻求突破：周黑鸭更敏锐地提前行动，占据开发复合调味品及方便速食的先手；煌上煌也率先转进冻干食品赛道。
相比之下，绝味成为三家中唯一净利润持续下滑的企业，处境尤为艰难。
更令绝味头疼的是，除了这些老对手，街面上的“新生力量”更猛——不仅有街头夫妻卤味店，还有五星级酒店和高端餐饮推出的卤味现售，不断分流客源。
而新生代卤味品牌盛香亭，将把热卤做成轻餐，成了近年来卤味市场最大的“黑马”。
夹在中间的绝味，老顾客被分流，新顾客抓不住，如今门店从1.6万家锐减到1.08万家。
雪上加霜的是今年九十月，绝味因2017到2021年五年间少记7.24亿元营收，被戴上了“ST”的帽子——公司罚了400万，董事长等责任人被警告又罚款，股票还从好几个重要指数里踢了出去。
转型“鲜卤超市”：
打破品类单一困局
面对困境，绝味将希望寄托于转型——近日，绝味在长沙湘江世纪城方圆荟开了首家“鲜卤超市”，这一举措并非简单的门店升级，而是从“单一卤味售卖”向“社区食品服务集合”的战略转向。
这家“超市型”门店，与传统绝味小店形成鲜明反差：采用开放式货架，除了卤味，还卖零食、烘焙、果饮，加起来90多种货，一半都不是传统卤味
最让人眼前一亮的是“一口价”策略：素菜7.6元一盒，鸭脖9.9元一盒，不用称重，解决了以前“夹多了不好意思退”的老痛点。
同时，店里还喊出“日清+短保”的口号：素菜当天卖不完就销毁，荤菜最多放3天。强化现制、新鲜的消费体验。
通过“鲜卤超市”的形式，来满足消费者一站式消费需求，显示出绝味对消费者行为变化的深度洞察。然而，转型之路布满荆棘。
从绝味的整体困境来看，“鲜卤超市”的转型只能算是一次试探性突围，是难以达到为品牌“力挽狂澜”的自救效果。
结尾
对于绝味鸭脖而言，此次转型的背后，是其跌入谷底后的奋力一搏。
绝味以“鲜卤超市”的转型尝试，本质上是传统餐饮品牌在行业竞争加剧背景下的破局探索。
作为湖南本土成长起来的品牌，绝味承载着不少消费者的情感期待。但要真正赢得市场，仅靠门店升级远远不够。
绝味的未来，取决于它能否在这次背水一战中，找到那条真正适合自己的重生之路，以实力而非过往的辉煌，重新赢得市场的尊重。
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