为什么湘菜里缺少“主厨”？

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作者丨鱼头

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走进任何一家湘菜馆，你能从菜单上、悬挂的海报上看到各家的拿手好菜：锅气十足的辣椒炒肉、酸辣回味的剁椒鱼头、软嫩咸鲜的红烧水鱼……它们占据着显眼的位置，永远保持着油润鲜亮、充满食欲的样子。

无数食客奔着这些菜品而来。但奇怪的，鲜少有人提到那个决定味道的“灵魂”——餐厅的主厨。

神奇的“主厨”

我们对主厨的概念，好像更多来自于那些精致体验的西餐。在精致明亮的环境中，主厨们身着单色的厨师服，一边在桌前优雅烹饪，一边随时解答顾客所提出的问题；又或是在完成烹饪后，轻身来到餐桌前与食客进行交流，若对方表现出兴趣，他们还会随时补充关于食材和烹饪的心得与解说。

与湘菜餐厅中默默在后厨忙碌的厨师长们形成截然对比的是，西餐厅里能够被称之为主厨的人，他的名字往往会被放在菜单上最醒目的位置，甚至比餐厅招牌还要好用。

而每一道由厨师本人创新研发的菜品不仅会被挂上“主厨推荐”出现在菜单中，这种个人色彩极强的个性表达，甚至超越了餐厅招牌菜的意义。

而在近些年兴起的日料Omakase中，其中最值得说道的就餐体验，也大概率来自于面对面服务的主厨。

近些年，你可以看到不少以主厨名义发起的品鉴宴、推出的限定套餐。

这种主厨模式的兴起，与其说是名人的光环为餐饮增加附加值，倒不如说餐饮是个人魅力和价值的一种延伸。

为什么湘菜餐厅里难寻“主厨”身影

既然如此，湘菜行业里缺少主厨，是因为没有真正的名厨吗？

显然不是。即使不提当下诸多正值盛年的年轻厨师们，往前甚至还有石荫祥等老前辈们兢兢业业、对湘菜事业奉献一番深情，而如今同样有以王墨泉、许菊云、聂厚忠为代表的一批湘菜厨师引领行业风潮。他们不仅对湘菜行业产生着深远影响，当年在工作职责内他们同样是一把好手。

完成重要领导的接待任务，在全国烹饪比赛留下湘菜厨师的身影，带徒弟、做好烹饪技术的传承工作，为行业编书立策、立标准……若要比在行业收获好评尊重的数量，他们能够胜过当下不少“主厨”。

但即便是人生经历如此丰富、个人形象如此鲜明的顶级名厨，也鲜少有机会以“主厨”的身份出现在餐厅当中。

为什么湘菜土壤里难以孕育主厨文化？这背后其实有着诸多原因。

过去在湘菜厨师行业的概念里，并不流行“主厨”的概念。尤其是在师徒传承的传统形式下，习惯踏实的他们更重视“手艺”而非“语言表达”。你可以轻松见到能将牛百叶切得细如发丝、鱼片得薄如蝉翼的湘菜厨师，但要找到一个能够表达行云流水、随时畅所欲言的并不容易。

与之类似的，餐厅后厨里那个要管理团队、监督出品、控制成本的“顾全大局”的人，往往被称作“厨师长”“行政总厨”；即使是真正手握锅铲、掌握“调味大权”的厨师们，也往往被称作“炒锅师傅”“蒸菜师傅”。

其次，这大概也与我们的饮食文化有着密切关联。只要你仔细观察，其实不仅仅是湘菜，各个菜系中的“主厨”都不算多。尽管当下“吃饭”被视作是重要的社交场合，但实际上在中国的饮食文化中一直有着“食不言寝不语”的说法，“饭局”不过是近现代流行起来的概念。而以交流为重头戏的“主厨模式”，很难在短时间内成为大流行，未来是否能适应这片土壤，还未可知。

再结合湘菜具体的特点来看，“下饭”是湘菜走红的重要逻辑，多数消费者选择湘菜的理由就是“菜品”，他们需求是直接而纯粹的——香辣鲜嫩、吃的爽快、吃得过瘾，而这一特点也让主厨的“炫技”和交流显得有些多余。

更重要的是，在当下湘菜处于快节奏发展的背景下，“主厨模式”这种高度依赖个人的形式并不利于企业的生存和规模扩大。将企业高度捆绑个人，本就是风险极高的事；而这种难以复制的核心人才，更是可遇而不可求，若依赖“主厨”，实在难以维系后续发展。

但我们依然要看到未来的可能性。前不久结束的《一饭封神》栏目夺冠的“宴究生”屈雨瑜就与“长沙小椒傲”龙宁一同发起了一场“冠军宴”；而前不久Roly Restaurant罗立萍也与香港用心梁厨Chef Studio by Eddy也同样以主厨的名义联合发起了一场名为“四手联弹”的盛宴。

未来是否会有更多属于湘菜的“主厨故事”呢