又见忻州莜麦香

黄土金秋，田野像掀开盖子的酿缸，熟稔的气息随风飘散。这个季节来忻州，首先迎接的是从田埂溢出的麦熟香。清香的气息扑面而来，鼻翼翕动，品味良久，恍然大悟是莜麦香。

忻州自然环境独特，兼具丘陵与高原禀赋，同有农耕和牧场风情。强日照，长霜期，短雨季，昼夜温差大。一年之中四季分明，一日之内寒热交替。严酷的环境对人的成长是磨炼，对植物的生长是考验。再恶劣的环境也有生命的花朵“凌寒独自开”，莜麦就在忻州大地犹自飘香。

莜麦的成长期只有三个月左右，成熟的麦穗如“铃铛壳”，一串串金枝倒挂，在秋风中沙沙作响，最先奏响秋的序章。炙阳烘焙、炭火翻炒、沸水汽蒸，莜麦历经三次高温的淬浴才能成为桌上餐。莜麦粉黏性差，难以塑形，多为蒸食。由“春种一粒籽”到“桌上盘中餐”，是一辈辈一代代人手中的接力传递。在忻州，一位家庭妇女能精妙地掌握莜面饭的全套做法，三乡五里都是出了名的。莜面鱼鱼、莜面窝窝、莜面饺饺……巧手的媳妇能在蒸笼里“绣”出精美图案。和剪窗花、纳鞋垫、捏花馍一样，是生长于农村的工艺之花。

“三十里的莜面，四十里的糕，十里的豆面饿断腰。”莜面是主食类食材，它不像白面筋道，没有米粉糯甜，小孩子一般吃不惯，需要母亲们在一年四季的一日三餐中细致调剂，慢慢在孩子的胃里植下故乡专属的味道。

当离家已久的孩子归来，翘首期盼的母亲早已备好各种佳肴。餐桌上每顿都堆得满满当当，母亲恨不得把所有的爱都填进孩子的肚子。大鱼大肉吃了几天，当孩子收拾行囊要远足的时候，忙碌的母亲必须做顿家乡饭，这顿压轴饭通常有莜面栲栳栳。忻州莜面做法多样，叫法各异，写起来也没个规范用法，有的音近，有的神似，有的形似，有的意向，不能说谁对谁错。

从黑釉缸里挖半碗新磨的莜面倒入瓷盆，再舀半瓢井水，水和面精妙结合，在巧妇手中即将蝶变。筷子搅拌成棉絮状，饧面过程中，清水入锅，小火慢煮。单拳搋面，面揉成团，擀面成片。面片擀平整，卷起卷匀卷实，切成等长，码入蒸笼。此时，锅水刚好沸腾，灶里火苗呼呼，笼上热气腾腾，莜面香渐醇渐浓氤氲满屋。

蒸饭的过程中，需置一道关键的佐菜——现调腌菜。黄瓜水萝卜擦丝儿，盐、味精、酱油、香油调味。芝麻、葱花、香而不辣的红辣椒，勺头里的胡麻油烧到冒烟，速倾速浇——“刺啦”一声，一股香气蹿升满屋，莜面就有了灵魂！

吃莜面须用海碗，浇一匙自酿老陈醋，酸酸爽爽，舌尖上的乡愁就被唤醒了！实在是难以言喻的奇妙。这几年，莜麦的种植在北方各地有所推广，在边塞和长城相依相伴，既成为乡土风情的景观，又赋予莜麦硬朗的脾性。莜面一般不作为事宴菜品，但是，是充饥的“硬饭”。莜麦隐忍的脾性，与默默无闻的忻州父老乡亲何其相似！

如今社会上一些“富贵病”趋上升态势，原因之一是食品太精、太细。科学研究表明，莜面含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体必需的营养元素，还含有一种特殊物质——亚油酸，对于促进人体新陈代谢功效明显。眼下不少外地人托人从忻州捎莜面，调剂饮食结构，达到养生效果。家乡莜麦香，质朴而珍贵。（文图：米广弘）

来源：忻州网