上海
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看过外滩的黄浦江，看过陆家嘴的江景，可你尝过从浦江源头钓上来的鲜鱼吗？在松江区的石湖荡镇东厦村，陈俊峰师傅的灶上，正炖着当天收来的花鲢鱼头 —— 这可是只有源头才有的鲜。
陈师傅是土生土长的本地人，17岁学烧本帮菜，一烧就是38年。他说浦江源头的鱼讲究 “鲜”，十五六斤的花鲢鱼刚钓上来，去鳞、拍干粉、下锅轻炸，“炸一下既能定形，又能锁住水分，不然鱼肉会散”。乡下的本帮菜有自己的讲究：菜油混着猪油下锅，京葱、洋葱、大蒜、老姜先煸出香味 —— 这是对付花鲢鱼头土腥味的秘诀；再放蚝油、少许十三香、糖调味，浓油赤酱的颜色慢慢裹住鱼头，小火焖上15分钟，不勾芡，靠慢炖让汤汁收得稠亮。揭开锅盖时，鱼肉的嫩香混着酱香直钻鼻腔，夹一筷子鱼肉，没有半点河腥味，只觉得肉质滑嫩，汤汁鲜得能泡饭。
跟着美味去旅行，更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚 22:30《寻味》。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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