海底捞上半年净利降13.7% 外卖业务能否力挽狂澜？

文 / 汪淼

美编 / 沈谨瑜

出品 / 网界财经

8月25日，海底捞国际控股有限公司(简称“海底捞”)公布了2025年上半年业绩报告。

报告显示，海底捞2025上半年实现营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，下降幅度达13.7%；核心经营利润24.08亿元，同比下降14%。

不仅如此，海底捞还主动关停了33家经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因其他商业原因停止营业。

海底捞曾经凭借出色的服务，成为餐饮行业的明星企业，门店开遍全国，甚至走向了海外。

然而，在餐饮市场竞争越来越激烈、消费者需求不断变化的大环境下，海底捞这次的“期中考”成绩，反映出了它在当下市场中面临的机遇与挑战。

01

业绩下滑，问题出在哪？

海底捞上半年净利润下滑，最直接的原因是翻台率下降。

翻台率是衡量餐厅生意好坏的关键指标，2021年底海底捞自己定了“4.0次/天”的及格线，可今年上半年，它自营餐厅的整体翻台率只有3.8次/天，去年同期还是4.2次/天，明显没达到及格标准。

要知道，2018年海底捞翻台率巅峰时能到5.0次/天，现在的成绩和当年比差距不小。

翻台率下降，直接导致了客流量减少。上半年海底捞接待顾客总数近1.898亿人次，而去年同期大中华区所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，少了100多万人次。客流量少了，同店销售额也受影响。除了港澳台地区，中国大陆其他地区的同店销售额都有不同程度下滑。

虽然海底捞客单价有轻微上涨，从去年同期的97.4元涨到了97.9元，但还是在百元以下，这点涨幅根本抵消不了客流量减少带来的损失。

海底捞自己也在财报里说，翻台率和客流量下降，主要是因为餐饮市场竞争加剧，还有顾客消费需求变了。

现在市面上火锅品牌越来越多，各种新的餐饮模式也不断出现，消费者选择多了，海底捞想留住顾客，难度自然就大了。

为了应对这种情况，海底捞继续落实“啄木鸟计划”，主动关掉了33家店。这些店要么经营表现没达到预期，要么增长潜力不足，还有部分是因为其他商业原因停止营业。

上半年海底捞新开了25家自营餐厅和3家加盟餐厅，新开的数量抵不上关闭的数量，所以截至6月30日，海底捞品牌共经营1363家餐厅，比去年同期还少了21家。

这种关店动作，其实是海底捞在调整门店网络，希望把资源集中到更优质的门店上，但短期内也反映出它在门店运营上遇到了不小的压力。

02

外卖业务成亮点，能否力挽狂澜？

在整体业绩下滑的情况下，海底捞的外卖业务成了一大亮点。上半年，海底捞的外卖业务收入9.28亿元，和去年同期比增长了近60%，外卖业务占总收入的比例也从去年的2.7%提升到了4.5%。

外卖业务能有这样的增长，主要靠的是“一人食”场景的突破。主打“一人食”场景的海底捞“下饭火锅菜”外卖增长迅速，上半年贡献了超过55%的外卖收入。现在很多年轻人喜欢一个人吃饭，传统火锅外卖适合多人分享，“下饭火锅菜”正好满足了单人消费的需求。

除了这个，海底捞还在测试拌饭、自制饮料等外卖新品类，想进一步丰富外卖产品，吸引更多消费者。

不过，海底捞外卖业务虽然增长快，但目前占总收入的比例还比较低，只有4.5%，还没办法扭转整体营收下滑的局面。

海底捞主要的收入来源还是餐厅经营，上半年餐厅经营收入185.8亿元，占总收入的89.8%，但这个收入和去年同期的204.1亿元比，还是下降了不少。

除了外卖，海底捞的多品牌战略也有了一些成果。截至6月30日，除了主品牌海底捞火锅，海底捞还运营着14个其他餐饮品牌，总共126家餐厅。

其中“焰请烤肉铺子”表现最突出，上半年新开了46家，现在总共运营70家。财报数据显示，包括“焰请烤肉铺子”在内的“其他餐厅收入”达到5.97亿元，和去年同期比增长了227%，这个增速非常惊人。

但这些副牌的收入规模还比较小，5.97亿元的收入和主品牌185.8亿元的餐厅经营收入比起来，差距很大，还没办法对冲主品牌业绩下滑带来的压力。

比如“焰请烤肉铺子”虽然开了不少店，但新品牌还在市场培育阶段，能不能持续保持高增长，还有待观察。

而且多品牌运营对管理、供应链、资源分配都是不小的考验，海底捞要同时做好这么多不同类型的品牌，难度也很大。

03

加盟模式起步，能否破局？

为了改善业绩，海底捞也在尝试新的经营模式，开放加盟就是其中之一。

2024年3月，海底捞开始放开加盟，采用“老店+新店”的组合加盟模式。到2025年6月底，海底捞品牌已经有41家加盟餐厅，去年同期只有1家，增长速度很快。加盟业务收入也从去年同期的189.9万元涨到了9084.9万元，增长了约47倍。

不过，目前加盟业务收入占总收入的比例还很低，只有0.4%，对整体业绩的贡献有限。但海底捞认为，加盟模式在规模化布局上的可行性已经初步得到验证，还沉淀了优质的加盟商资源。

海底捞也承诺，加盟门店的全运营环节会和自营店保持一致，不会因为加盟就降低服务和品质，影响品牌口碑。未来加盟模式成熟后，还会用来助力“红石榴计划”下多品牌的发展，比如让副牌也通过加盟的方式快速扩张。

在数字化方面，海底捞也在持续投入。它计划打造覆盖集团全品牌的智能化中台，把过去好的管理经验沉淀下来，形成科学的管理体系，从顾客服务、员工管理、产品研发到品牌营销、拓店选址等方面，都用自动化、数字化、智能化技术来提升效率。

中长期来看，这个智能中台还能为“红石榴计划”中的多品牌赋能，帮助这些新品牌更好地发展。

截至6月底，海底捞的会员人数已经突破2亿。为了提升用户黏性，海底捞还和很多不同领域的IP合作，比如当红艺人、热播影视剧、知名国漫、儿童动画片等，精准吸引亲子和年轻客群到店消费。

同时，海底捞还开展异业合作，让会员权益延伸到旅游、交通出行等方面，未来还计划和更多知名品牌合作，实现会员积分互通，扩大品牌影响力。

另外，海底捞还表示，未来会策略性地寻求收购优质资产，进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。不过收购也有风险，能不能找到合适的资产，收购后能不能和现有业务很好地整合，这些都是海底捞需要面对的问题。

总结

海底捞新业务显潜力，但仍难扛主压

2025年上半年，海底捞遭遇了业绩下滑的困境，净利润降13.7%，营收降3.7%，还主动关停了33家店，核心原因是翻台率“不及格”、客流量减少，背后则是餐饮市场竞争加剧和消费者需求变化的影响。

但在困境中，海底捞也找到了一些新的增长点。外卖业务增长近六成，“一人食”产品成主力；多品牌战略下，“焰请烤肉铺子”等副牌收入增长超两倍，展现出一定的发展潜力。

同时，海底捞还在尝试加盟模式、推进数字化建设、开展异业合作，甚至计划收购优质资产，这些都是它为了突破困境做出的努力。

不过，这些新业务目前规模还比较小，对整体业绩的拉动作用有限，而且多品牌运营、加盟管理、收购整合等都面临不小的挑战。

接下来，海底捞能不能提升主品牌的翻台率和客流量，能不能让新业务持续增长并真正成为第二增长曲线，能不能在各种新尝试中平衡好风险和收益，都将决定它未来能否走出业绩低谷，重新实现稳定增长。

对于海底捞来说，下半年乃至更长一段时间，都是需要全力以赴突破困境的关键时期。