多省首店铺开， 海底捞杀入“海鲜大排档”！现点现杀，鲍鱼14.96元/盘……

文 | 职业餐饮网 小鱼

坐不住了，海底捞也盯上了海鲜大排档赛道！

近日，职餐记者了解到，海底捞 “大排档火锅” 新店型在湖北、安徽、广州、深圳、杭州等地的首店已进入围挡装修阶段，主打“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”。

此前，海底捞已在福州多家门店低调试水“海鲜自选区”，在保留原有火锅菜品的基础上，新增自选海鲜档口，有鲍鱼、小青龙、梭子蟹等20多种海鲜，按盘计价，价格14.96元起。

从局部地区试水，到如今打响全国化扩张的发令枪，海底捞入局海鲜大排档的决心已经势不可挡！

海鲜大排档，为何如此“香”？为直击餐饮首店前线，洞见行业新变量，职餐全新推出《首店商业眼》栏目，第二期我们聚焦 “海底捞大排档”！

海底捞也要开“海鲜大排档”，多省首店已围挡！

海底捞对海鲜餐饮赛道的探索并非首次。

早在2023年，其位于青岛的首家“海鲜工坊”店就已试水该方向，店内设有独立海鲜池与冰鲜台，支持顾客现场挑选，并提供“蒸海鲜”等加工服务。

如今，它正在一步步进阶。

1、福州多家门店试点，增设“海鲜自选区”，海鲜按盘计费

职餐记者发现，海底捞福州苏宁广场店、乐堤港店、台江万达店，已增设“海鲜自选区”，海鲜类菜品全面采用“自选自取”的运营模式。

为适配该模式，试行门店设置了多组生鲜超市式保鲜柜，各类海鲜产品以餐盘为单位整齐陈列于明档冰鲜区。顾客可依需自取，也可通过iPad直接下单，由工作人员代为取货。

在菜品方面，门店也同步上新20余款海鲜品类，涵盖带子、鲍鱼、文蛤、活虾、生蚝等热门单品，显著提升了海鲜在菜单中的占比。

定价方面采用“按盘计价”模式，价格带集中在14.96元至66元之间。例如青口14.96元/盘、文蛤22元/盘、四头鲍66元/盘……

在体验营造上，门店从入口处便以“鲜活现捞”主题背景板强化认知，店内多处张贴“全是活海鲜，现挑现选”标语，来凸显“新鲜”。

此外，该区域还专门设置了海鲜池，顾客选中后由工作人员在海鲜池边即时处理，形成“挑选-处理-上桌”的闭环服务。

2、全国铺开，多省首店进入围挡阶段

也许是在福州试点尝到了甜头，海底捞正加快全国布局。

据了解，海底捞“大排档火锅”在广州、安徽、湖北、杭州的首店已进入围挡装修阶段。围挡宣传语中强调“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”，显示出其将继续围绕“鲜”字构建产品竞争力。

尽管具体运营模式是否完全参照福州门店尚未明确，但此举已清晰表明：海底捞正以“平价海鲜+火锅”复合模式切入海鲜大排档赛道，试图在保持品牌服务优势的同时，通过场景创新与品类融合打开新的增长空间。

连海底捞也躬身入局，海鲜大排档模式到底“香”在哪儿？

海底捞这一动向的背后，并非空穴来风，而是因为该模式已被市场验证——其中，“朱富贵火锅”正是跑通这条赛道的标杆品牌。

自2019年于福州创立以来，朱富贵已在全国多地开设30余家门店，不仅创下单店日营收超40万元的业绩，更持续保持着“开一店火一店”的热度，成为海鲜火锅大排档中名副其实的现象级品牌。

那么，以“朱富贵”为代表的海鲜大排档模式，为何能迅速崛起？

1、极致质价比：生蚝、海参14.96元/盘，高端海鲜平价化

朱富贵们，火爆的第一步，是极致质价比。

以往，吃一顿海鲜火锅，人均得要200元起，这让很多消费者都望而却步。

而朱富贵却把价格打下来了，将海鲜、牛肉等自带价值感的食材 “平价化”，人均只要 100+元。

它在菜品定价上采用 “色盘定价法”：铁盘22元、红盘15元、黄盘10元、绿盘 5 元。

扫码入群后还享 6.8 折优惠，像是铁盘的鹅肝、甲鱼、海参、生蚝(2个）、阿根廷红虾(5个)、皮皮虾(4个)等食材，折后价仅 14.96 元；红盘的鲍鱼、红螺、绣球菌，折扣价仅10.2元；黄盘的虫草花、玉米笋，仅需6.8 元……

而且店内全部锅底统一定价为12元/份，同时搭配仅需4元的酱料纸巾组合。

不少顾客评论道：“7个人花了还不到700，确实很划算”“用了6.8 折，性价比直接拉满”“红蟹腿、石斑鱼胶一盘才14.96元，太值了”。

2、新鲜：海鲜现点现捞、牛肉现场鲜切，让顾客眼见为实

如果说价格是敲门砖，那么 “新鲜” 就是朱富贵留住顾客的护城河。

朱富贵发源于滨海城市福州，这里坐拥众多海鲜批发市场，其中就包括全国最大的海鲜市场之一 —— 福州马尾海鲜市场。

这也为品牌提供了得天独厚的食材基础，朱富贵得以从源头上把控食材的品质。为了让顾客更加安心，朱富贵还在门店做了一系列动作，将 “新鲜” 可视化。

在入口处，朱富贵便设置了大型透明海鲜池，鱼、虾、蟹、贝等在池子里保持着鲜活的状态。顾客可直接从海鲜池里挑选海鲜，交由工作人员现场处理。

工作人员则会在海鲜池边快速打捞、细致清理，再将处理好的海鲜整齐码盘交付顾客，全程干净利落、清晰透明。不仅海鲜现切，蔬菜、肉品也大多是明档处理，全面强化“新鲜、干净”感知。

而主打的海鲜，既要新鲜又要控制损耗，对供应链是极大的考验，这也正是这一模式难以被复制的核心壁垒。

3、价格带宽：上百款SKU，自选自取丰俭由人，覆盖人均60-200元

丰富的SKU与宽幅的价格带，是朱富贵拓客的另一关键。

其菜品结构全面，SKU超100种，覆盖海鲜、荤菜、素菜、丸滑及主食等多个品类。

顾客可提篮自选、按需拿取、根据预算和食量自由搭配，真正实现“丰俭由人”。

而且，光锅底就有11款，既有菌菇、番茄、猪肚鸡等经典款，也引入米汤锅、贵州红酸汤、香辣卤水等锅底，适配不同口味偏好。

尽管朱富贵的人均消费集中在100元左右，但因为一人一锅，加上自选自取的模式的灵活性，它的价格带可以覆盖60元至200元之间。

这样不仅拓宽了客群层次，更能便于切入传统火锅难以触达的“一人食”等轻量级消费场景。

4、烟火气：千平大店营造市井排档风，“富贵气”紧扣年轻情绪需求

朱富贵卖的不止是火锅，更是提供一种“热闹、自在、富有人情味”的社交场域。

其门店面积普遍是超 1000 ㎡的大型门店，店内以两人桌、四人桌为主力，整体餐位数量超过百个。在选址上，品牌倾向于选择负一层、负二层等商圈非核心区位。

尽管门店面积较大，朱富贵并未沿用传统大店的重装模式，而是注重空间利用效率，通过紧凑排列还原市井大排档的真实场景， 给顾客以直观的 “烟火气”。

门店以红色为主色调，搭配复古海报，墙面上也巧妙融入福州当地的民俗元素，张贴着“富贵满堂”“九州鸿运”“天赐吉祥” 等民俗标语，直观传递出喜庆、热闹的氛围。服务员甚至还称呼熟客为“老板”，迎合当下的年轻人对情绪价值的追求。

职业餐饮网小结：

海底捞正式入局海鲜大排档赛道，这不是简单的品类延伸，而是餐饮巨头对市场趋势的精准捕捉。

从福州试水的“海鲜自选区”到即将面世的“大排档火锅”新店型，海底捞正在复制朱富贵等品牌已验证的成功模式：用“高端海鲜平民化”打破价格认知，以“现捞现切”重塑消费体验，通过“火锅+平价海鲜”的复合模式开辟全新赛道。

然而，这片蓝海同样暗藏挑战。鲜活海鲜的供应链管理、现捞现切的标准化操作、大店模式的成本控制，都是摆在入局者面前的现实难题。

海底捞的入局无疑为这个赛道按下了加速键，但最终能否跑出成熟的商业模式，还需要市场的持续验证。

您看好海鲜大排档这个赛道吗？欢迎在评论区分享你的见解。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳