不管卤什么肉，只要放3克它，卤肉出锅十里飘香，肥而不腻

不管卤什么肉，只要放3克它，卤肉出锅十里飘香，肥而不腻！

外面熟食店的卤肉动不动就要七八十一斤，听着是按斤称，但随便切一点就大几十块。算算生肉的价格，真不如自己在家做，成本省下一大半，想吃啥就卤啥，吃得放心又过瘾。

可不少人在家做卤味时，常常遇到卤出来的肉发柴、腥味重，或是香味不够浓郁的问题，费了半天功夫，味道却总差那么一点。

其实，想要做出色泽红亮、入口即化、香气能飘满整条街的卤肉，并不需要复杂的香料堆砌。老一辈的卤味师傅都知道，关键往往在于一味小小的“灵魂调料”，只需3克，就能彻底激活整锅卤肉的香气，让肉质肥而不腻、瘦而不柴，连吃三天都不够！

卤味看似简单，但想做到肉香透骨、回味悠长，诀窍往往藏在细节里。很多人卤肉习惯先焯水，或是乱放一堆香料，结果反而盖住了肉的本味。

今天就为大家分享一个卤肉独家秘方技巧，帮你轻松破解“卤不香、肉发柴”的难题，保证每次出锅都让家人抢着吃！

【卤肉】

准备：五花肉，猪皮，猪头肉，猪耳朵，猪蹄，猪肝，鸡爪，鸡翅，鸡腿，豆腐皮，莲藕片，鹌鹑蛋

做卤肉和我们平时做炖肉不一样，炖肉讲究长时间小火慢炖，让香料的味道缓缓渗透进去，而卤肉做出来通常带有咬劲，也就是说卤制的时间不长，而在短时间卤制的过程中，能够让其快速入味，其实这里面就是有小技巧的。

【泡水】

我们不管卤制任何的肉类，都需要提前有一个泡水的步骤，泡水这个步骤，第一是为了让它把血水和异味泡出来。

第二是让肉类的食材吸收水分，这样在一会儿焯水的时候，这些水分就会随着肉类变紧，而和里面的污血杂质一起排出来，快速排出污血杂质后，肉类不仅异味小，而且后期吃起来也会更嫩。

用冷水浸泡的过程中，不用放葱姜、料酒这些去腥的食材。只需要往水中放入2~3克小苏打即可，加入小苏打，可以去除表面的油脂以及汗腺中的异味残留，同时可以让碱性的水渗透进肉之中，这样浸泡过后肉质更加容易变软，同时也可以加快它吸收卤料的香味，浸泡时间不用特别长，像小一点的食材，比如说像猪耳朵、五花肉、猪肝，鸡爪子这些，浸泡半小时左右即可。

而像比较大的，比如说猪头肉，猪蹄子之类的，我们浸泡的时间要在一小时左右，中间可以换1~2次水，让食材泡得更加彻底，每一次换水之后，别忘了往里面加一点点小苏打。

【焯水】

浸泡过后就到了焯水环节，焯水时只需要往水中放入一些高度白酒即可，其他的去腥料不用放，我们在炖制的时候再加，肉类焯水一定要冷水下锅，随着水温慢慢升高，肉类的蛋白质组织逐渐收缩，这样就可以排出里面的污血和杂质。

如果您焯水的食材比较大，比较厚，可以提前用铁签子之类的，给他扎一些小洞，这样它排出污血的速度会更快。随着水温升高，水快开的时候，锅中就会出现大量的浮沫，这些浮沫味道比较臭，我们需要用勺子把它撇干净倒掉。

之后让水保持沸腾。鸡爪子，鸡翅，猪耳朵这样小的食材，可以焯3~5分钟，个头比较大的，焯5~10分钟。猪头肉，猪蹄子这些要焯水15分钟左右。

全部焯好水之后，我们要将其捞出，用温热的水将其洗干净，洗掉表面的浮沫。，清洗好之后就需要给他改刀了，比如说鸡翅中间划一刀，鸡爪子拔掉指甲。五花肉改成大小合适的条。猪头肉比较厚的地方，需要用刀划开。处理好之后，咱们就可以调配卤料了。

【调料】

很多人在卤肉的时候都觉得颜色不够红亮，不好看。其实商用版本中，所谓的卤肉，是需要先卤后熏的，前面卤制的时候颜色都没有那么好看，后面还需要一个熏制的过程，熏后才会出现红亮的颜色。

而在我们自己家里面卤制的时候，想要让颜色重，千万不要直接放老抽，放完老抽之后，它的颜色就是黑乎乎的，不好看，特别影响食欲。

但如果我们只用平时的炒糖色，颜色又比较淡，比较浅。那我今天来和您分享一个商用版的上色秘籍，商用版的上色一般用盐来炒糖。

锅中放入一些食用盐，盐的量不用特别多，大概咱们家里面炒菜的铲子，放上两铲子就行。把盐放在锅中，无需放其他的食材，不用放油，也不用放水，放在锅中干炒，炒到盐变得微微的焦黄，出现了盐焗的那种淡淡的香味，锅中的盐粒开始噼里啪啦爆的时候，我们把火调到最小。

之后往里面放入一铲子白糖，白糖放入锅中之后，由于盐的温度比较高，它会快速融化，在融化的过程中，我们就要不断的去翻拌。最开始它的颜色很浅，淡淡的黄色，慢慢转成琉璃色，之后是琥珀色，最后变成枣红色，当出现枣红色的时候，迅速往锅中加入开水。

这时候咱们的颜色就调好了，用这个方法炒出来的糖色，比咱们平时用油或者水炒出来的要深很多，上色速度快，而且还会有焦糖的香味，加入开水后，我们需要调一下它的味道。

复合香味有很多，平时咱们家里面都会放花椒，八角，桂皮，香叶这些，但是做卤肉，不是什么香料都要往进放的，而且香料过多，也会影响肉的香味。

在家做卤肉我们除了放葱、姜去腥。料酒、香叶增香，还需要放入一点八角，桂皮，调和它的次香味，而最重要的就是三草粉了。

这三草粉可以说是我家的独门秘籍，想当年。我外婆就是靠着这手卤肉熏肉的手艺，养活了家里一家七口，不仅给两个舅舅盖了房子，娶了媳妇，还买了我们村里的第1台小汽车。

那接下来和您说说这三草粉是什么？三草粉是用三种香料调配而成，比例是1:1:1，它的原料是草果、草蔻、甘草。这三种香料，我们平时用的都比较少，那接下来我和您介绍一下他们的作用。

“三草粉”这个组合的巧妙之处在于，它形成了一个非常平衡的“去腥-增香-回甘”风味铁三角。

1. 草果 —— 担当“主力去腥增香”

作用：提供浓郁的烟熏味和辛辣感，穿透力极强，能彻底去除肉类，的腥膻气，并赋予卤肉厚重的底层香气。它是这个配方里香气最霸道、去腥效果最核心的成分。

2. 草蔻 —— 担当“辅助去腥增香”

作用：气味辛香浓烈，带有清凉感，能进一步化解油腻，并让肉质更容易炖烂脱骨。它增强了草果的去腥效果，并增加了香气的层次感，让味道不那么单一。

3. 甘草 —— 担当“调和与回甘”

作用：提供明显的甘甜味，能中和草果和草蔻可能带来的轻微苦涩味，使整体风味更加醇和、柔顺，并带来回甘。它是这个配方的“和事佬”，让辛辣强烈的味道变得温润可口。

“三草粉”是一个针对性很强、效率很高的复合香料方案。用量宁少勿多，一般情况下10斤的肉类放三克就行，不用放特别多，以防止掩盖掉肉的本身香味。

【卤肉】

加入三草粉之后，把之前焯过水的肉类放进来。比较大的猪头肉和猪蹄，五花肉先放，卤制半小时之后，再放猪皮，猪肝，以及鸡翅，鸡腿，鸡爪子这些，接着再卤制半小时，出锅前10分钟再放蔬菜类的。

卤制时间一般在一小时左右，时间不要特别长，不要让肉质过于软烂，卤好之后，蔬菜类的都要捞出来，但是这些肉类不要捞出来，要放在锅中的卤料汁水里浸泡至少三小时以上，让其充分的入味，等到食材全部入味之后，基本上也就晾凉了，温度降下来之后，将这些食材全部捞出，把表面的水分完全控干。

【熏肉】

接着咱们准备一个大铁锅，铁锅里面铺上一层锡纸，在锡纸上面撒上食盐，干的茶叶，红糖、白糖，橘子皮，最后往上面撒上一点点的三草粉，最后撒的三草粉一定要少，用三根手指头捏起来一点点撒在上面就行，大概的量也就是在一克以内。

接着在上面放一个蒸笼的铁篦子，把这些已经晾干表面水分的卤肉全部放在铁篦子上，盖好盖子，点火，锅底的这些食材，在经过高温加热之后，就会产生大量的烟，而这些烟就可以将卤好的肉上面熏出一层非常漂亮的红色。

熏制时间不用特别长，一般持续5~10分钟即可。最主要的还是要掌握出烟的味道要保证它只出香味，一旦发现它的味道有点发呛了，就证明里面的这些食材已经开始要糊化了，这时候就要快速关火，用一个湿毛巾，把锅和盖子中间的缝隙完全密封好。

熏半小时之后再揭开盖子，卤肉上面不仅会有非常红亮的颜色，同时还会有一种烟熏的香味，熏好之后，这些卤肉就可以拿出去售卖啦。

如果我们自己在家吃的话，把卤肉按一盘左右的量，给它单独装袋，用抽真空密封的方式给它包装好，放到冰箱的冷冻室即可长期保存，吃之前需要提前1~2个小时将其拿出，自然解冻，之后切盘，配上家里面爱吃的小料就可以了。

用这个方法做出来的卤肉，颜色红亮，香味诱人，口感。软韧，却不糟烂，回味无穷，而且经过先卤后熏，它的油腻程度也可以大大减少，味道真的超级香，烙上一张热腾腾的大饼，卷上刚出锅的卤肉，那味道给个金山银山都不换。

这道秘制商用版卤肉做法，以及独门秘方三草粉的制法，就和您分享到这儿了。按照这个做法和配方，做出的商用版卤肉，保证香飘整条街。

在那个没有科技与狠活的年代，我外婆可是靠着它在北京买了三套房，爱吃卤肉的朋友一定要试试这个做法，保证不会让你失望。如果你有什么更好的方法，也可以在评论区留言，和大家分享。

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