比潮汕生猛，比宁波刁钻！温州人吃海鲜到底有多“狠”？

温州海鲜，食不厌精，唯快不破！

八月，东海开渔，目送一条条渔船驶向大海，沿海人和内陆人都跟着食指大动起来。

浙江，坐拥中国最大渔场舟山渔场，又有台州、宁波等一众海鲜名城。如果说浙江是站在中国海鲜鄙视链顶端的省份，那么其海岸线最南端的温州，更是把吃海鲜求鲜求精这两件事，做到了极致。

温州人把“鲜”字写进一日三餐，把“快”字刻进交易分秒，把“精”字融进一条鱼的每一寸骨肉。东海的波涛拍打海岸，整座城市都是一座巨大的海鲜市场，生意人的精明和渔民的豪爽同煮，就成一锅滚烫的“人情鲜”。

温州话谈吃，用词颇为浪漫。早起吃“天光”（早餐），不只有糯米饭，还可以来碗海鲜面，晚上吃“黄昏”（晚餐），酒楼有海鲜大餐，大排挡上热热闹闹的“夜厨”（宵夜）更少不了蒜蓉和啤酒味道，开海季的一整天，温州都被鲜味包裹。

温州人是一群什么样的人，温州又是一座什么样的城市，去那里吃几顿海鲜，就全明白了。

按秒起吃，温州海鲜的速度与激情

凌晨四点，天蒙蒙亮，苍南霞关渔港被渔船上的探照灯照的通明。打开船舱，最新鲜的鱼获像瀑布一样滑向甲板，来自各个市场的买手，以最快的速度做出选择，装车运走。

两个小时后，大大小小的海鲜市场里，扩音喇叭就开始循环播放“刚靠岸、刚靠岸”。活蹦乱跳的蝤蛑（青蟹）被绑成粽子样，望潮（小章鱼）在水盆里喷墨，最惹眼的“血蛤现撬”让人又爱又怕。满载活鲜的卡车被等候的商贩和老饕们团团围住，千家万户餐桌上的惊喜，由此而来。

时间就是金钱，效率是刻在温州人骨子里的城市精神，而在开海季，时间就是鲜美，就是稍纵即逝的海洋风味。温州海鲜有“三杀”的说法，即所谓活杀、现杀、熟杀，操作起来，一个比一个利落。

梭子蟹，生长在蜿蜒入海、江水半咸半淡的瓯江里，因此被称作江蟹，实则是海蟹。刚起网的梭子蟹先过冰水，冰得它“晕”而不“死”，壳凉、肉紧，随后厨刀沿脐盖一挑一掰，“啪”一声掀壳，白酒、酱油、黄酒、醋、糖、姜末、胡椒粉依次加入，但最终要烘托的，还是蟹肉像冰激凌一样入口即化的口感，这就是温州传统冷盘名菜“江蟹生”，与宋代的“洗手蟹”吃法一脉相承。

现杀的生腌血蛤更是名声在外。血蛤必须选会吐舌的，壳一张一合，证明鲜活。滚水下锅，三秒出锅，壳刚开一条缝，肉挂血丝，蘸酱油醋连汁带肉“嘬”一声吸入口，像喝一小口温热的海浪。小型章鱼叫作望潮，抓住后会喷墨挣扎，离桶后先被摔三次，去腥、去墨、去筋，再下锅白灼，入口脆得能听见“咔嚓”声。

熟杀更多几分精细，但依然需要争分夺秒。黄鱼、鲳鱼先蒸后泼葱油，锁鲜同时去腥，火候差5秒就“破相”。更心急的老饕们，干脆早早等待渔船靠岸，藤壶、虾蛄被直接撬开，简单白灼下肚，抢的就是那股离水30分钟内的“海气”。

分秒必争，求鲜得鲜，离不开这座城市得天独厚的地理条件。

温州三面环山、一面临海，大陆海岸线总长514千米，基岩海岸占比很高，洞头群岛是舟山之外的浙江第二大渔场，离市区一步之遥。曲折的海岸造就众多良港、海湾，与七百多座大小岛屿相望，再加上瓯江、飞云江、鳌江入海，形成滩涂、礁坪、深水槽，外海高盐冷水、内湾低盐暖水、河口富饵浑水交汇，如此复杂的海岸地貌环境，让温州海域同时拥有梭子蟹、大黄鱼、佛手螺等等种类丰富、跨度极大的海鲜。

辛苦捕来的海鲜，绝不能轻慢。几十个渔港沿着洞头、苍南、瑞安海岸线密集分布，运输半径压到最短。一把蛏子上午还在滩涂吐沙，中午就进了锅。吃不完的鲜美，有许多运往苍南灵溪镇，这里拥有全国最大的水产品批发市场之一浙福边贸水产城，把温州的鲜带到全国各地。

抹一抹嘴巴，天生会做生意的温州人，又要出发了。

一口鲜吃光光，谁能比过温州人？

除了生猛一面，精打细算，无所不吃就是温州“搞钱”精神在吃海鲜上的极致体现。

除了远海捕捞和养殖水产，还有许多“小海鲜”，是踩着礁石、扒着藤壶，一点点从浪里抠出来，堪称温州版赶海。从前，温州人把靠海吃海、以渔为生称作“讨海”，而今天，讨海更像是沿海生活的一抹情调。血蛤、辣螺、藤壶、沙蒜（海葵）……抠来的小海鲜，做法五花八门。

面对长在潮间带垂直岩壁的佛手螺，外形狰狞，一簇簇镶在岩缝里，酷似外星生物，渔民绑绳垂吊采来，汆烫后掰壳蘸芥末，海味冲鼻，嫩肉像果冻。来自深海章鱼的小吸盘形如“克苏鲁”，温州人拿来以葱油调味，还起了个灵动可爱的名字，海灵菇。

学名疣荔枝螺的辣螺，壳小肉紧，自带麻辣口感，采螺人蹲在潮沟边，用铁钩翻拨礁石，钩尖一挑就是一个。回家清水静养吐沙，下锅快炒，鲜辣开胃。人人喊打的寄生藤壶，也有吃法。团簇在船底、桥墩、礁顶的藤壶，用凿子一下一下撬来，下锅干煸，出锅撒椒盐，壳脆肉嫩。

在温州人眼里，海鲜几乎没有“下脚料”一说，每一次海洋劳作都不可错付，每一缕鲜味都值得细细打量。

青蟹，也就是蝤蛑，在温州话里被叫做“蝤蠓”（jiúměng），是温州人最引以为傲的海鲜。以瓯江入海口、咸淡水交汇处的灵昆岛所产为最佳。此蟹上桌，蒸汽未散，温州人不忙动筷，先把蟹翻过来，看肚脐分公母，公钳壮，腿肉绵密，母黄清甜，吃法稍有不同。

真正的仪式从蟹钳开始，掰开蟹钳，露出雪白柱肉，蟹壳裂而不碎，再把最细的那条小腿折断，尖端口子恰好成小勺，沿着钳壳内壁轻轻一转，连最后一缕筋膜也刮得干干净净。剩下几条腿，腿尖轻咬破皮，唇舌并用，一吸一嗦，腿肉滑入口中。最后掀开蟹盖，用筷子尖蘸一点酱油醋，轻点蟹黄表面，增加咸鲜口味。

青蟹蒸蛋，也是温州人吃青蟹的经典吃法。

吃得如此精细的还有温州“鱼生”，其实是一种用酒糟和盐腌渍的细长条的小鱼，原材料为小带鱼“白带”和带鱼幼苗，犹如柳丝一般细长。城里说“白鱣

（shàn）生”，城关说“白带生”，到了苍南、平阳的闽南语里又成了“带柳丝”，一条不过筷子长的小鱼，被方言切成三种叫法，恰如温州人把小鱼做成“鱼生”，稍长些的晒成“鱼干”，连鱼尾等小肉也要熬“鱼露”，丝毫不浪费。

温州“鱼生”因加了糯米酒糟、红粬等调味品，

色泽非常鲜艳，口味刺激。

腥黏的墨鱼内囊，包含雄墨鱼的精巢与雌墨鱼的卵巢和缠卵腺，温州人小心翼翼地将三样合拢，筷子轻戳，加少许盐、番薯粉、姜汁，拍成掌心大的小饼，热油一滑，就是人人爱吃的墨鱼饼。除了鲜香，还有墨鱼内脏的滑腻口感。鮸鱼更是温州人最质朴、最广泛的海鲜情结，家烧、清蒸、敲鱼汤无所不吃，成就了一日三餐的鲜。

在这样的“算计”下，温州人对海鲜的追求，绝不会被时令困住。

海鲜配碳水也是温州人的常见吃法。

吃“淡”点的温州海鲜

一点也不平淡！

浙江吃海鲜以精致著称，温州人又把这份精致，融入精巧的技法和“淡而不薄”的风味特色中。

地处瓯江入海之处的瓯越，温州菜得名瓯菜。潮汐日夜吞吐，海鲜是不变的灵魂。用淡，就是不借重味、不抢本味，不薄，则是把海味的层次、香气、回甘，排布圆满。

比如瓯菜几乎不用白糖提鲜，而靠贝类、甲壳类体内甘氨酸推高鲜味。清蒸蝤蛑揭盖那一口，咸鲜收尾带微甜，让人回味。与这种味蕾哲学相对应的，就是烹调中的“二轻一重”：轻油、轻芡、重刀工。

炒蛏子只勾几滴熟猪油，油温刚起烟就下料，吃的是海水原鲜，这是轻油。轻芡则是尽量不让芡汁喧宾夺主，最好地提现食材的清晰轮廓、原汁原味，比如爆墨鱼花，要一眼能看出刀纹。

瓯菜刀工，以“敲”和“锲”为特色。新鲜鱼肉拍上生粉，一锤一锤敲成几近透光的薄片，薄得能透出盘底花纹，却又韧得夹不起、夹不断。鱼丝、火腿丝、香菇丝在滚水里一焯即起，三重层层递进，却互不掩盖，著名的三丝敲鱼，提现“敲”的精髓。锲，是蓑衣花刀的变奏，斜刀切过的海鲜，下锅后受热卷曲成麦穗、凤尾，不仅是颜值即正义，也是以刀改形后对火候、油温的苛刻。

敲，温州人独特的烹饪手法。

图/地道中国味

更妙的是，温州山海相交的环境，为瓯菜的鲜美提供画龙点睛的山野滋味。温州地势从西南向东北倾斜，绵亘有洞宫、括苍、雁荡诸山脉，海拔千米以上高峰17座。座座山峰捧出竹笋、香菇、鸽蛋、走地鸡等物产，与海鲜同烹，出现“蝤蠓炖鸽蛋”“黄鱼配笋干”的山海融合菜，鲜上加鲜。山珍不夺味，只负责把海味的边界再往外推一寸。

往时间深处望去，瓯越人向海而生，两千多年前就学会用潮差晒盐、用季风晒鲞。潮水来去，渔船往返，四季周而复始，“淡而不薄”的味觉共识，争分夺秒的海鲜狂热，精打细算的菜肴做法，一点点形成。

唯快不破、无所不吃、清淡细腻，温州海鲜的三大极致，背后更是这座奋斗之都，勤俭细致、拼搏探索的城市精神。当南来北往的人们，去温州品尝一份海鲜，也是品尝一座城的真正本味。

来温州，吃海鲜，品人间烟火。

摄影/nono家的小咕噜

文 | 阿满

文字编辑 | 苹果

图片编辑 | 王家乐

封图、头图 |上海去哪吃（meishi388）

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