从茶经“差评”到全球热搜，西湖龙井做对了什么？

▲采摘龙井茶 摄影：保哥是也/图虫创意

龙井茶得名于龙井。龙井原是深山乱石之间一泓普通的清泉。宋代文人秦观在《龙井记》中写道：“龙井旧名龙泓，距钱塘十里……其地当西湖之西，浙江之北，风篁岭之上。”此文经黄庭坚、米芾书写后极为有名，得以广泛传播。五百年后，明代董其昌重写其文。此时，龙井茶的名气渐渐蔓延开来，在龙井泉的滋养与更多文人的传颂中，龙井茶成为了中国第一名茶。

「READING」

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每个时代都有茶的精品，所谓“唐人首称阳羡，宋人最重建州”。但龙井产地曾直接被点名为不好的茶产地，恐怕是今天的爱茶人很少知道的。

陆羽《茶经》曾记载：“浙西，以湖州上……常州次……宣州、杭州、睦州、歙州下……临安、於潜生于天目山，与舒州同。钱塘……与衡州同。”可见，杭州、临安、钱塘一带茶叶被陆羽认为等级不太高。

明朝杭州人田艺蘅在《煮泉小品》里也写道：“临安、於潜生于天目山者，与舒州同，亦次品也。”

明代贡茶从团茶变为散茶，茶的制作工艺发生了巨大变化，由此带来了茶的口感革命。龙井的命运在这个茶叶名次大洗牌的窗口期出现了戏剧性逆转。万历《钱塘县志》（1609）已出现如此评价：“老龙井茶品，武林第一。”它的特点是有“豆花香”，“武林”即杭州，也就是说，龙井已在钱塘声名鹊起了。

我们如何解释陆羽的品评与钱塘县认定之间的差异？明末镇江人张孝思替我们想好了，他说：“天地间物，无不随时随境随俗而有变迁，茶何独不然？陆羽《茶经》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世轻世重焉。”张孝思用万物之“变”的道理来看茶的名声随世事浮沉的现象，言简意赅，博雅而达观。但有人不这么达观，文人屠隆在著名的《龙井茶歌》中对陆羽颇有微词，“茶经水品两足佳，可惜陆羽未知此。”“此”指的是龙井。

▲龙井茶 摄影:Sam/图虫创意

不过，多数杭州人没有张孝思这么淡然。田艺蘅的随意也只是例外，他的父亲田汝成有可能是第一个向全天下推荐龙井茶的人。他在《西湖游览志》中宣布“绝品茶”龙井的诞生：

老龙井有水一泓，寒碧异常，泯泯丛薄间。幽僻清奥，杳出尘寰，岫壑萦回，西湖已不可复睹矣。其地产茶，为两山绝品。郡志称宝云、香林、白云诸茶，乃在灵竺、葛岭之间，未若龙井之清馥隽永也。再上为天门，可通灵竺，径术崎巘，草树蓊郁，人烟旷绝，幽悄不禁。

万历《钱塘县志》对此书点赞，不过，影响力仍然有限。从田艺蘅重复陆羽的状况来看，田汝成连儿子都没有说服。

但龙井特殊的口感持续有力地感染了很多人。杭州茶人许次纾、高濂以及在吴越一带颇有名气的屠隆等文化名人开始传播龙井带来的福音。高濂的评价很有意思：“近有山僧焙者亦炒，但出龙井方妙。而龙井之山，不过十数亩，外此有茶，似皆不及。附近假充，犹之可也。”意思是说，远方的客人尽管来买就对了，真龙井假龙井差别并没有那么大。

对茶有更深理解的罗廪对陆羽的说法耿耿于怀，他在《茶解》一文中商榷道：“按唐时产茶地，仅仅如季疵（陆羽）所称。而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松罗、龙井、鸠宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但培植不佳，或疏采制耳。”好茶如果采摘与制作不过关，味道就不会好。

那么工艺提高之后，龙井变得味道宜人，茶人如何扩大龙井的名声呢？他们酝酿出了非常高明的战略战术，以前还很少被人分析过。

▲杭州西湖西南的风篁岭上的十八棵御茶树

图源：视觉中国

当时最有名的茶是“岕茶”，新龙井诞生后的第一个任务显然就是与岕茶交朋友。岕茶今天已失传，所以知道的人很少，但在明代，岕茶的地位是不可撼动的。明代文豪张岱在《陶庵梦忆》里提到过岕茶：

余再啜之，曰：“何其似罗岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇，奇！”

这段文字里表明张岱能盲品岕茶。晚明四公子之一的冒襄在《影梅庵忆语》里提到董小宛用岕茶泡饭，可信度更高一些：

姬性淡泊，于肥甘一无嗜好，每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜香豉数茎粒，便足一餐。

值得说一下，淡泊归淡泊，但这一餐的费用要比通常“肥甘”的一餐贵很多。董小宛煮茶是此书的华彩段落：

文火细烟，小鼎长泉，必手自炊涤……东坡云：“分无玉碗捧峨眉。”余一生清福，九年占尽，九年折尽矣。

朱元璋“废团改散”，唐宋团茶工艺结束。不过，老贡茶基地内岕茶的制作方法中的“先蒸后焙”，仍延续了团茶的部分工艺。此时龙井凭炒青工艺带来的鲜爽口感横空出世。

整个明朝茶的历史，隐藏着龙井与岕茶之间隐秘的拉锯战。在岕茶井然有序的权威之外，龙井的支持者一直暗中酝酿着一场反叛。

▲梅家坞龙井茶 摄影：茶香记￥金子涵/图虫创意

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茶叶行家许次纾在《茶疏》中说：“若歙之松罗，吴之虎邱，钱唐之龙井，香气秾郁，并可雁行，与岕颉颃。”

清代兵部侍郎沈初在《西清笔记》中记载：此处藏有很深的心机，说龙井是第一，恐怕引起岕茶爱好者的反击，所以他提出了龙井并列冠军的说法。“并列”这一思路很稳——仔细琢磨，他拉来松罗、虎邱、龙井三者一起与岕茶抗衡，听上去很公平。

龙井与岕茶之争两百多年来一直呈胶着状态，现在通常的说法是岕茶的进贡在雍正年间结束，其实并不准确。雍正《世宗宪皇帝朱批御旨》有载，“直隶全省提督”杨鲲曾上折，“敬捧皇上赏赐御磁一匣、岕茶二瓶到。当即出郊跪迎至署，恭设香案，望阙叩头谢恩祗受讫”。

尽管史书没有记载，但应该是乾隆罢贡后，岕茶工艺立刻湮灭。因为岕茶的复杂工艺（先蒸后焙）及其高额费用必须附着于贡茶这个凯恩斯体系。在岕茶与龙井犬牙交错的竞争格局中，人人都知道乾隆“选择”了龙井，并将胡公庙前十八棵茶封为御茶。

▲2023年3月13日，杭州，多名炒茶工在炒制明前西湖龙井茶。 图源：视觉中国

这个过程也并非自然而然，有人一直在努力。

乾隆十六年（1751），弘历第一次南巡杭州。写下了《观采茶作歌》诗一首，其中有“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”以及“陆羽茶经太精讨”两句。第一句强调采茶清明节最好，第二句批评陆羽讲的太精致没必要。这两句其实是矛盾的，不过没必要展开。值得多说一句的是，乾隆蓄意贬低陆羽不只一两次。原因很简单，汉族茶道太复杂，乾隆看了很多书仍然懂不了。那么方便的办法就是，指出汉族茶道繁冗芜杂到没必要的程度，需要他来重新修订就好了。

乾隆二十二年（1757），他第二次到杭州云栖，这次写的诗中有几句值得留意。对官员安排的线路不满意，以示亲民，“前日采茶我不喜”，另外他对宋朝汉族皇帝的团茶表达不满，“龙团凤饼真无味”，最后对茶叶的价格也很生气，“雨前价贵雨后贱”“由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意”。他可能忘了自己曾经对采茶时机的吹捧“惟有骑火品最好”，说不定就影响了茶价。

乾隆两次来杭州，都没有去龙井。这让当地的举人汪孟鋗有些着急，他赶紧写了本《龙井见闻录》呈请皇帝“御览”，里面详细介绍了名茶龙井的前世今生。这本书很有效，乾隆第三次来杭州，去了龙井。还写了《坐龙井上烹茶偶成》，三句话不离本行，他又一次贬低龙团，“何必凤团夸御茗”，但这次改正了第一首诗中出现的纰漏，提出了“时节焙成谷雨前”。从“惟有骑火品最好”到“谷雨前”，说明乾隆的茶叶知识一直在提高。

▲杭州西湖龙坞镇龙井茶园航拍 图源：图虫创意

正如沈冬梅在《茶与宋代社会生活》一书中总结的现象：“人们对于新茶品味时间愈早愈好的偏好，有对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制。”

清代兵部侍郎沈初在《西清笔记》中记载：

杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。瀹之，微有香，而未能辨其味也。高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上。宴毕，诸臣怀之以归。

这段文字说明，写诗只是宣传，在实际饮茶过程中，乾隆反而是先要雨前龙井，后要明前龙井，至于茶“微有香，而未能辨其味也”，也就是说茶汤没滋没味不管了，他就是执着地要喝明前茶。

“茶宴”是乾隆独创了清朝的重要新春团拜会。每当过了大年初一，乾隆便会在初二到初十之间选择一天，召集重臣勋贵在重华宫里举办茶宴。乾隆亲定“御定元韵”，分与众臣，诗成之后，乾隆赐茶。龙井地位可见一斑。

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龙井茶仍有岕茶的影子。岕茶用惠泉（号称天下第二）冲泡。龙井用虎跑泉（天下第五）冲泡。高濂说：“西湖之泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。谷雨前，采茶旋焙……”

推崇龙井的茶人，历史性任务之一仍然是基于茶叶物性的理性认识对采摘时间进行纠偏。

在茶人许次纾看来，采龙井茶的最佳时机应该是谷雨前后：“若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”但很显然这个呼吁并没有得到足够重视。他也无法理解市场上的怪事，“吴淞（上海）人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理”。

清代上海人叶梦珠《阅世编》记载过上海富商的气势：“富商巨贾操重资而来市者，白银动以数万计……以故牙行奉布商如王侯，而争布商如对垒。”茶行对待上海富商的态度估计亦复如是。

袁枚在《随园食单》中规劝：“……龙井。清明前者，号‘莲心’，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。”袁枚是乾隆时人，“多用为妙”恐怕是为了避祸，或者为只爱“明前”的乾隆找补几句。

清末民初，茶叶名家程淯仍然在说：“世所称明前者，实则清明后采。雨前，则谷雨后采。”让疑心病很重的顾客难以置信的真相是：为了保证品质与信誉，茶农一直苦心欺瞒着顾客。

如何冲泡呢？程淯建议“瀹宜小瓷壶。所容如盖碗者，需茶二钱。少则淡，多则滞”。那么，清末民初的“二钱”是多少？据可信且精于国内外计量单位换算的《中国海关通志》，一斤等于国际上的604.53克，在国内1斤等于16两，一两等于10钱。换算下来，清代二钱等于今天的7.6克。与今天大多数人喝普洱茶武夷茶的8克差不多。今天多数人喝龙井常在3克左右，其实过于清淡了，龙井的优势较难发挥出来。

▲西湖龙井茶叶 图源：图虫创意

人们对龙井“早”的热爱甚至超过了对“真”的追求。从宋代以来，假茶就紧紧跟随各种名茶的身影。兵部侍郎邹浩写过两首诗痛斥假茶，其中之一的题目是《与仲孺破兔饼，色味皆恶，同一绝倒。既而述之，又烹小团，亦兔饼也，作诗报世美》。

明代文人冯梦祯住在杭州孤山。他在《快雪堂集》一书中对假龙井有一段出名的抱怨：“昨同徐茂吴至老龙井买茶。山民十数家各出茶，茂吴以次点试，皆以为赝。曰‘真者甘而不冽，稍冽便为诸山赝品’。得一、二两以为真物，试之果甘香若兰，而山人及寺僧反以茂吴为非。吾亦不能置辩，伪物乱真如此……他人所得，虽厚价亦赝物也。”那么，徐茂吴反复念叨的“甘而不冽”中的“冽”是什么意思？查字典“冽”有二意：一是冷，二是清。不去管“冷”了。“清”为什么不好？经过长考，我觉得徐茂吴不爱的这个“清”，并非“清浊”之“清”，而是“清汤寡水”之“清”，这个“清”显然是不符合宋徽宗“香甘重滑”中“重滑”二字的。他是从这个角度去分辨真假的。都说茶的江湖里水很深，江湖上的人喜欢说的一句话是“懂的人自然懂”，但懂的人又能有多少呢？

到了民国，情况仍无改观。程淯说：“真者极难得，无论市中所称本山，非出自龙井；即至龙井寺，烹自龙井僧，亦未必果为龙井所产之茶也。”

龙井在二十世纪三十年代进入黄金时期。其中讲求信用的茶庄如翁隆盛，曾在巴拿马博览会上获奖。但九一八事变之后，日茶垄断东北、华北，各地茶价暴跌，1937年杭州沦陷，杭州茶行全部停业。

▲航拍浙江龙坞茶园正在采茶的村民 图源：图虫创意

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1950年代以后，良种选育的工作伴随着扦插技术，逐步取代了部分传统的群体种。群体种指的是用种子种植的方法栽培茶树，扦插则是用植物的根、茎、叶进行扦插从而形成独立植株的繁殖方法。扦插便于茶农将某一种优良特点的茶树的后代种满茶山。1960年，陈文怀教授团队从龙井群体种中选出优良单株，经扦插繁殖、品种比较试验等系统鉴定而育成，这就是著名的“龙井43”，1987年通过国家级品种审定。龙井43特点之一是发芽早。也就是说，培育的目标是为了迎合市场上的“明前茶”需求。

因为“发芽早，产量较大”，龙井茶产区大概从2002年开始普及“龙井43”。据2017年出版的《贡茶古今》一书的记者采访，龙坞茶村的陈火根说，他村里手工炒制的土茶（茶农对群体种的称呼）曾经卖出过4万多元一斤的高价，“而其他的品种一般收购价就是2000块一斤的水平”。

2001年西湖龙井明前头采的价格是每斤700元，2012年春茶拍卖价达到每斤18万。2014年，龙井茶价格跌了三分之一。2015年，我和在杭州工作的朋友在西湖周边徒步几天。他告诉我，龙井茶夏茶与秋茶不采，因为销售价格比人工低。这让我颇感吃惊，因为名茶的夏秋茶一般也是有需求的。前面我们涉及过，岕茶的秋茶就够张岱欣喜一阵了。赢了岕茶的龙井秋茶却无人问津，就有些让人扼腕叹息了。2018年出版的《龙井问茶》一书透露，就算杭州城里的人能喝到正宗西湖龙井的概率也不一定能到1%，今天的龙井茶农仍然在揶揄明前茶。

2021年，杭州市西湖龙井茶管理协会选出“最杭州、更国际”“最山水、更意境”两套设计，作为西湖龙井茶茶农、茶企的统一包装。该包装与产地证明标识配套使用。另一方面，如消费者对购买的茶叶质量有疑问，可送至西湖龙井茶质量鉴定中心进行鉴定。

▲杭州梅家坞云雾龙井茶园茶山采茶 图源：图虫创意

在真品的基础上，那真可以谈谈龙井茶的味道了。否则离开味道，价格实在是不值得多谈的虚幻神话，甚至是污浊的圈套与欺诈。

我个人认为，好茶的标准取决于四个标准：地域、品种、工艺与树龄。以龙井为例，具体说来就是核心产区的口感好于非核心产区；群体种好于扦插种；炒茶大王炒的茶好于普通茶农；百年以上茶树的茶口感好过一二十年茶树。这四个指标能够通过盲品进行检验。今天泥沙俱下的自媒体“文案”中，常见的情况是，要么不提以上四个标准，要么只夸大其中一二种标准。我相信，中国至少有两百个茶人在用类似这四个标准喝茶，他们在自己的小圈子中建立了个人信誉，并四处奋力免费传播喝茶的诀窍。曾经，龙井靠明代两百个茶人的传播成为名茶，这个“名”也一直受到这两百人口碑的制约与守护。

龙井茶的高信誉与高价格，一直活在口口相传的关于味道的神话与传说中。价格神话刺激出来的偏好和冲动，也一直在与理性认知进行着协商与权衡。正如布尔迪厄所说，价值客体与鉴定其品位好坏的评判术语和意见之间的关系呈现出某种程度上的任意性。这种任意性就会呼唤着这个时代也能诞生出像明代呼风唤雨的美学大师，来为我们破除迷津，一锤定音。

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责编：柳向阳 王旭辉

美术指导：崔玮

美编：程晓新

校对：段海英

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志 2023年第5期 有删改