北京
在我们的日常饮食中，有许多带有“辣味”的蔬菜，它们为什么会那么“辣”呢？不妨让我们一起来看看：
大葱
大葱是人们饮食烹饪的必备调味之物，同时又是一味佳蔬良药。大葱的辣味来源于其中所含的硫化物，特别是S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷等含硫化合物，这些成分赋予大葱独特的辛辣刺激性味道。
大葱生食时辣味较大，但在烹熟后辣味消失，甜味增加。这是因为大葱中的辣味成分受热后进一步还原生成了硫醇类化合物，而硫醇类化合物具有很强的甜味。我们常说的“大葱辣鼻子”，说的是大葱的辣味成分对鼻腔具有刺激作用。这是因为在大葱被切割、咀嚼或加热时，会迅速释放出一系列的含硫化合物。这些硫化物具有强烈的刺激性气味，可以刺激鼻腔黏膜组织而引起嗅觉神经末梢兴奋，从而导致刺痛感和流涕等反应。
大蒜
大蒜是人们日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。
大蒜的辣味主要来自其含有的一系列含硫化合物，尤其是大蒜素。大蒜的辣味前体物质为蒜氨酸，在大蒜组织中以稳定的形式存在，即在大蒜组织没有被破坏时不具有明显的辣味，但在大蒜组织受到破坏（如捣成蒜泥）时则会散发出浓烈的辛辣味，这是因为被破坏的大蒜组织激活了其中的蒜酶。在蒜酶的作用下，蒜氨酸分产生了具有强烈刺激气味的油状物质—蒜素，并进一步被还原成具有辛辣味的二烯丙基二硫化物等。因此，没有蒜氨酸的转化过程，大蒜就不会有其特有的辛辣味和刺激性气味。
作为一种非蛋白类含硫氨基酸，蒜氨酸大约占大蒜干重的0.6%～2%。蒜氨酸是大蒜中的主要生物活性物质之一，具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血脂和抗癌等多种生理作用。 大蒜中的含硫化合物能通过肠道作用增强机体的免疫能力，从而消除引发肠道肿瘤的危险。我们通常说的“蒜辣腮”，就是大蒜会在嘴里产生辣感。这是因为大蒜素具有强烈的刺激性，能够刺激口腔内的黏膜，尤其是对腮部和喉咙的黏膜刺激更强。这种刺激性是由于大蒜素中的硫原子与口腔内的蛋白质和其他分子相互作用导致的。
洋葱
洋葱的辣味前体物质为烷基半胱氨酸硫氧化物，在完整的洋葱细胞中以稳定形式存在。烷基半胱氨酸硫氧化物是一类含硫物质，主要成分为丙烯基半胱氨酸亚砜，这是形成洋葱辣味的关键物质。当洋葱被切割或咀嚼时，细胞组织受损就会释放出相应的蒜氨酸酶类物质，从而将丙烯基半胱氨酸亚砜等物质转化为具有特殊辛辣味的硫化物，如二丙基二硫醚和其他二硫及三硫化合物。
我们通常所说的“洋葱辣眼”，说的是洋葱组织被破坏时会产生“催泪”的效果。我们知道，洋葱中的辛辣成分是通过一系列的酶促反应和生化转化而产生的。具有辛辣味的硫代丙醛亚砜、二丙基二硫醚和其他含硫化合物往往具有“催泪”效应。具有挥发性气味的含硫化合物一旦溢出就会随空气而传播。当它们进入我们的眼睛后，就会刺激角膜上的神经末梢，并刺激我们的泪腺而分泌泪液。分泌泪液的目的就是想把刺激物质冲走。
其实，洋葱的这种“催泪”效应只是洋葱的一种自然防御机制，即通过刺激人类或动物的眼睛和鼻腔来避免被食用。烹调加热会导致这些辛辣味化合物的衰减和损失，因为硫化物遇热易分解，从而减轻了洋葱的辣味和“催泪”效应。在食品工业中，洋葱通常被用作调味品或风味增强剂，以提升食品的口感和保质期。同时，由于洋葱中的硫化物具有一定的抗菌作用，因此在食品加工中可以用作食品防腐剂。（文内配图均已获得图虫创意授权）
本文节选自《百科知识》2025.4A
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