江苏
三套鸭、拆烩鲢鱼头、大煮干丝……色香味俱全的淮扬菜，藏着什么样的文化基因？近日，由淮扬菜传人、知名美食评论家周彤所著，全国十佳烹饪大师、中国烹饪国际评委、江苏省省级非物质文化遗产“扬州三把刀·烹饪技艺传承人”薛泉生审定的《品味淮扬》一书正式出版。关于淮扬菜，你想知道的书里都有。
淮扬菜烹饪智慧，彰显传统文化精髓
《品味淮扬》是“大美无言淮扬菜”三部曲的首部力作，旨在通过审美品鉴和烹饪技艺的双重视角，全面而深入地解析淮扬经典名菜，为读者呈现中国传统饮食文化的独特魅力。
全书共分为八章，结构清晰，内容丰富。前三章聚焦于淮扬菜的三大工艺——“拆骨工”“缔子工”“清汤工”，通过详细的介绍和生动的案例，让读者对淮扬菜的烹饪技艺有了更为直观和深入的了解。后五章则着重阐述淮扬菜的文化理念，包括“分档取料、因材施技”“以迂为直、渐近自然”“虽由人作、宛自天开”等，这些理念不仅体现了淮扬菜的烹饪智慧，也彰显了中国传统文化的精髓。
书中以三套鸭、拆烩鲢鱼头、大煮干丝等著名的淮扬菜为案例，通过图文并茂的形式，将每道菜的烹饪过程、历史渊源和文化内涵娓娓道来。同时，作者还巧妙地穿插了一些典故逸闻，使得整本书读来既有趣味性，又不失深度。
淮扬菜做法哪家强？不必纠结“最正宗的”
淮扬菜作为中国饮食文化的一张重要“名片”，背后承载着丰富的历史文化内涵。然而，长期以来，由于相关理论书籍的匮乏，大众对淮扬菜的认识存在诸多误区和模糊之处。
《品味淮扬》作者周彤在创作过程中，得到了师傅薛泉生及师兄程发银两位大师的悉心指导，同时还得到了多位淮扬菜红案前辈的指点和帮助。书中涉及了若干烹饪细节，但它并非一本简单的烹饪教材，而是一本了解淮扬菜文化和技艺的权威读物。
整本书的重点在于分析每道淮扬经典菜背后的“初心”，即“以何为美”“如何才美”“怎样更美”三个层面。作者认为，只有从根本上了解淮扬菜的“初心”，才能真正领略其独特魅力，而不必纠结于哪个做法才是“最正宗的”。
现代快报/现代+记者 白雁 出版社供图
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