春节非遗美食丨黑龙江赫哲族全鱼宴：渔猎文化下的年年有余

春节阖家团圆的喜庆氛围里，美食的香气也愈发诱人。年夜饭大军中，除了饺子、年糕这些常客，在黑龙江省，还有一种独特的美食讲述着渔猎民族对生活的热爱与期许，这便是赫哲族全鱼宴。

赫哲族是中国北方唯一以渔猎为生的民族，主要分布在松花江、黑龙江、乌苏里江三江流域。“乌苏里江水长又长，蓝蓝的江水起波浪，赫哲人撒开千张网，船儿满江鱼满舱……”这首耳熟能详的《乌苏里船歌》唱的便是赫哲族人的捕鱼日常。赫哲族图腾的主体图案也由一只引颈高飞的白天鹅、两条凌空跳跃的鲟鱼和三条奔流的大江构成。

生活在“鲟鳇鱼之乡”“大马哈鱼之乡”的赫哲族人餐桌上离不开鱼，重要的节日更是会准备全鱼宴来庆祝。春节前几天，赫哲族会在冰冻的江面上打好几个冰窟窿设放入渔网，等到了除夕，再找到这些冻住的窟窿，砸开后把网收上来，总会捞上几条大鱼。经过炸、煎、蒸、炒、炖等巧妙加工，这些大鱼会以多样形态出现在全鱼宴上，比较有代表性的菜品有塔拉卡、塔拉哈、他斯哈、苏拉卡等。

塔拉卡又称刹生鱼，是赫哲族待客的首选佳肴之一。其主要原料选用鲤鱼、草鱼、鲟鱼、鳇鱼等带鳞的新鲜活鱼。制作时，将鱼洗净，切成薄片或细丝，蘸盐生食，也可以加入醋、辣椒油等调料，拌上黄瓜、豆芽、大头菜等作为拌菜食用。因为吃起来鲜凉爽口，刹生鱼不仅会在全鱼宴上出现，也是赫哲族人逢年过节、待客、婚嫁时必不可少的一道有名的下酒菜。

塔拉哈是指半生不熟的烤鱼。鲜鱼洗净后，连着鱼皮切块，用柳木棍串起来放在火上烤，几分钟后，等到鱼皮烤出劈啪响声开始冒油，就可以从火上移开，配合蘸料食用。一口咬下去，鱼皮是滚烫的，而鱼肉却还有些生生的口感，别有一番风味。

他斯哈也被叫作炒鱼毛，是一种类似“肉松”的“鱼松”。制作时，将鲜鱼切成鱼块或鱼丝，通过蒸、炖、炒等多道工序，将鱼肉中的水分完全逼出，使其变得干燥蓬松，焦黄不粘锅。炒鱼毛不仅口感酥脆、味道鲜美，可当下酒菜，也可当作小零食。因为便于保存和携带，炒鱼毛也会被赫哲族人当做春节馈赠亲友的礼品。

苏拉卡俗称鱼刨花，是赫哲族生吃鱼片的经典代表。通常将狗鱼或哲罗鱼等再冷冻状态下剥皮，刨成微微卷曲的薄片。薄片雪白冰凉，入口时类似冻硬的冰淇淋，在嘴中融化后，又带略显劲道，佐以醋、辣椒油等调料，适合下酒。

除各色菜品外，赫哲族的全鱼宴还有着许多餐桌礼仪需要遵守。如宴席上必须有一个菜是完整的鱼；鱼头要摆向客人以示尊重；客人动筷品尝后，同席人才可动筷分享；将一面鱼肉吃光了要吃另一面鱼肉时，忌讳说“翻过来”，而应说“划过来”，寓意着顺利和吉祥……这些习俗也体现了赫哲族人的热情好客和尊重传统的美德。

2019年，赫哲族全鱼宴被列入黑龙江省第六批省级非物质文化遗产代表性项目。赫哲族全鱼宴不仅以其独特的口感和制作工艺吸引了无数食客的目光，更因其背后的渔猎文化成为了连接过去与现在的重要纽带。在中华传统美食文化中，鱼与“余”谐音，春节吃鱼寓意着“年年有余”和“富贵有余”，象征着财富和好运。而当年夜饭化作一场全鱼宴，每一道菜也都承载着赫哲族人对生活的热爱和对未来的美好期许。

新京报记者 王思炀

编辑 唐峥

校对 穆祥桐