“生意好到不敢发朋友圈”，这一火锅品类成“抢客大户”

　　导读：

　　不久前，火锅餐见被一名餐创联会员“凡尔赛”了。她在西北的鱼火锅天天爆满，老板自称生意好到“不敢发朋友圈”。

　　鱼蛙赛道一直以来都是细分领域的潜力股，在传统火锅增长乏力之时，鱼蛙火锅到底值不值得入局？

　　人均70，道道好吃

　　鱼蛙火锅，活得挺滋润

　　鱼蛙赛道爆发力惊人！

　　最近，成都一名餐创联会员告诉火锅餐见，成都一家名叫白水河冷锅鱼的门店经常人气爆满，时常还会有各地餐饮同行打卡参观，并且这家店下午五点多钟准点排队。小红书上，本地顾客也把这家店誉为私藏店。

　　把鱼蛙火锅做出圈，白水河做对了哪些？

　　1、不同鱼蛙混合吃，让顾客体验多种“鲜"

　　在白水河冷锅鱼，吃鱼的姿势有点特别。

　　他们推出了49元/位的“合鲜混吃”，包含了6种鲜鱼：三角峰、黄辣丁、江团、红杀、鲟鱼、乌鱼。此外，美蛙混吃，48元/位。

　　◎白水河冷锅鱼门店

　　在很多鱼蛙火锅店，更多是品类单一售卖，而把不同“河鲜”进行组合，首先给顾客的感受是多且值，有鱼有蛙，可以吃出不同风味。从经营成本来说，不同种类的鱼成本不尽相同，混合之后，总体成本可以很好地控制。

　　2、近30种小吃凉菜、20+素菜免费，一个字“值”

　　◎白水河冷锅鱼自取柜

　　白水河冷锅鱼的自取区，摆放着近30种零食、水果以及现做手工菜（诸如凉拌鸡、冷吃牛肉等）。而在一旁的蔬菜柜中整齐摆放着20多种素菜，近60个SKU免费，均向顾客展现消费超值感。

　　当品牌把免费产品做出了正价产品质感的时候，顾客心里则会无限向品牌释放好感。

　　虽然门店有众多免费产品，但顾客还对其2款每天手工炒制的特色味碟（秘制香辣酱、灵魂豆豉酱）赞不绝口，有网友称，这两款蘸酱是这家店存在20年的秘诀。

　　免费带来超值体验，特色产品则是把传承价值拉满。

　　纵观白水河高人气的因素，不外乎把多个鱼品种进行组合，体现产品超值。其次是凉菜、小吃、蔬果免费，让顾客觉得可选项多，展现超值感受。

　　火锅餐见发现，鱼蛙赛道已然出现众多老品牌，多以区域片状、点状化发展。随着鱼蛙供应链的成熟与完善，跨区域发展成为可能，行业涌现出诸如哥老官、味之绝、郭得好、李二鲜鱼馆等新老品牌。而创立于郑州的辣泡泡·鱼蛙火锅馆，现已开门店数58家，其中仅在今年就开了40家店。

　　相比于传统火锅，鱼蛙赛道的增长突显一个“稳”字。

　　《2024中国火锅经营发展报告》显示，在消费降级下，鱼蛙这种有料火锅更受大众欢迎，2023年，鱼蛙火锅相关企业新增注册2700+，增长率达56%。

　　近几年， 鱼蛙火锅体现出小步快跑，稳中求快的总体特征。

　　风味百变，易于创新

　　鱼蛙火锅不断跨越式进阶

　　目前来看，鱼蛙火锅从过去的“一锅炖”，到如今从风味的多样化，向玩法、价值，以及安全性等方面去探索，产品的发掘日益加深。

　　鱼蛙产品持续火爆，不外乎以下4个原因。

　　1、普适性强，易于打造味道多样化

　　鱼蛙火锅在传统火锅的基础上进行了创新，风味与做法多变。

　　◎蛙喔·炭烧牛蛙产品

　　比如无锡的寇多金·贡椒鱼牛蛙火锅，把贡椒风味深度锤炼，推出贡椒姜仔红油、贡椒酸爽泡菜、贡椒清新鲜辣等多种风味；蛙喔·炭烧牛蛙·烧烤，把牛蛙做出了蒜香、番茄、麻辣、紫苏、青花椒等多种风味；上海的渔是鱼事 ·水煮鱼，采用冬阴功风味水煮鱼“泰酷辣”做了风味差优化。

　　鱼蛙的鲜，本身就是一种自然风味，而鱼蛙又适用于各地各色调味料，高普适性也让鱼蛙火锅常出人气店。

　　2、高性价比，成为不断穿越周期的关键

　　面对消费降级的趋势，鱼蛙火锅常提供高性价比的菜品和优惠活动，如“69元无限量吃”、“一百不到实现蛙蛙自由”等，作为有料火锅，十分贴合当下的消费趋势。

　　◎瞄鲨豆花鱼火锅

　　主打下沉市场的瞄鲨豆花鱼火锅，主打豆花鱼，人均39元，很多顾客在评论区都打出了价格实惠的字眼。

　　火锅餐见粗略估算，该品牌凭借性价比、好味道，在华北的多个县市开出门店60+。

　　四川的大江美蛙鱼火锅，人均38元，在大众点评还有现杀美蛙2斤13.8元的优惠，该品牌还在显眼位置打出，“只用仁寿水库鱼，百分百菜籽油、一次性锅底”。

　　此外，该店主打鱼蛙现杀，被一众顾客评价用材扎实、产品量大。

　　无论是在下沉市场，还是高线城市，高性价比是必杀技，特别是在一些临近水产资源的区域，门店对鱼蛙的价格可控，自然也能做出更加亲民的价格，而在当下以及很长一段时间内，性价比依然是穿越周期的关键因素。

　　3、消费者情绪价值、健康诉求的满足

　　在一贯印象中，鱼蛙品类更多是注重产品本身，很少在颜值，给予情绪价值等层面去深挖。但这一固有印象正被品牌打破。

　　比如郑州的怪小二·现烹牛蛙火锅，采用活力橙作为主VI色，众多产品的玩法也十分贴合目标群体。

　　◎怪小二柿子大福

　　最近，怪小二还推出了季节产品，柿柿金沙、柿子大福，而一些饮品也在突出“蛙”元素。此前，怪小二还推出了芋泥甜品站、芋泥小火锅等动作。在鱼蛙赛道中不只是打现杀，还透过甜饮品及周边不断向顾客释放情绪价值、差异化体验。

　　◎大智若愚美龄粥

　　再如大智若愚·新国风鱼火锅，会主动向顾客推荐免费的美龄粥，而在顾客离店时，也会免费打包几份粥，让顾客回家品尝或分享。

　　此外，产品的健康属性也不断被提及，在小红书，不少网友对于吃鱼蛙的内心诉求就是优质高蛋白、低热量。特别是一边熬夜，一边喊养生的人群来说，鱼蛙也是重要的日常蛋白质来源。

　　4、供应链的赋能，用技术为行业拓展支撑

　　随着牛蛙水产养殖技术的提升，保证了原料的稳定供应，使得品牌能够快速扩张。

　　但在此前，牛蛙的普及还存在一些行业性难题：

　　·在餐饮端，大部分餐厅是活蛙自己宰杀或找市场购买，品质、食安不可控，价格不稳定；

　　·在消费端，大众消费对牛蛙菜品认知度未全面普及，除牛蛙主题餐饮外，很多普通餐厅是没有牛蛙菜品；

　　·在产业端，牛蛙食安问题，比如药残管控在养殖和加工企业中，重视程度不统一、管控标准不统一。

　　网上，很多人建议将牛蛙充分煮熟，有甚者还提出要把肉质中心温度达100度以上，并煮制2分钟以上。但该建议也被网友诟病，因这一做法，普通消费者很难去量化。

　　针对于一些中小门店，标准化出品依然是痛点。

　　◎牛蛙前腿串

　　火锅餐见询问了锅圈欢欢食品相关负责人，他们的做法是，针对餐饮客户，整合上游牛蛙养殖资源，通过规模化采购、加工、生产，做到品质、食安、价格多重稳定。针对消费场景，不局限于单一场景，针对火锅、烧烤、小吃、中西快餐等多种场景，开发不同的菜品应用，让消费者更多地品尝到牛蛙的美味。

　　针对行业食安顾虑，锅圈欢欢食品采取严苛牛蛙品质食安管控，保证食品安全完全符合国际标准。收购活蛙到厂加工生产，锅圈欢欢在食安管控上有多道检测环节、程序：

　　牛蛙在出塘需要检测报告；到厂后，经过检测通过后才能进车间加工；最后，再将样品送官方及第三方检测机构出具外检报告。

　　事实上，供应链只有将各个链条上的痛点解决，门店才有不断开拓的可能。

　　稳定、高效的鱼蛙产品

　　才是门店永续经营的根本

　　现如今，鱼蛙类产品已经在风味升级，场景与应用方式的多样化，以及出品的高效等实现了再跨越。

　　9月20日，锅圈欢欢食品项目投产暨石首市澄明食品产业园水产食材园区签约仪式，在湖北石首市举行，透过这场活动，火锅餐见也发现了鱼蛙产品在当前的新突破。

　　在产品方面，以黄金脆皮蛙块来说，先经过外层裹粉，工厂预炸过后，到店炸3分钟就可以端上桌，口感外酥里嫩。适用于中餐、快餐、火锅、烧烤等，应用场景十分广泛。

　　◎黄金脆皮蛙块

　　调理蛙串，主打烧烤和炸串场景，无论是带有烧烤产品的火锅店、烧烤店还是炸串店，皆可使用，牛蛙肉质紧实细嫩，烤出的肉香十分明显。

　　◎鲜切蛙块

　　在场景与应用方面，锅圈欢欢食品把牛蛙分成了整蛙、半边蛙、蛙腿，不仅适用于火锅、干锅、烧烤等。从餐饮类目中也适用于还有中餐、快餐、烧烤，甚至是外卖。

　　在高效出品方面，后厨仅将“酱包、油包、烤鱼包”拆开，按照标准化操作即可端上餐桌，省去了杀鱼、烤鱼的环节，大大提升出餐效率。

　　锅圈欢欢食品的烤鱼分清江鱼和巴沙鱼两种，口味上主打蒜香、青花椒和麻辣，当然，味型上依旧可以定制，而且后厨操作简便，甚至无需厨师。

　　这些产品均可做成AB包的形式，食材、酱料各自分装，操作、出餐更加标准化、快捷。

　　总体来说，门店不仅要的是产品好，更需要产品适用于不同的消费场景，最为关键的是上餐快，减少顾客等餐时间。