聊早点｜ 美食专家赵永强 小时候带着天津馃子去北京走亲戚

聊早点

充满仪式感的早点，每一口鲜香甜咸酥脆嫩滑，咂摸出的情感，因城而同，因人而异。这些早点故事，有滋有味。

【本期讲述人】

赵永强

天津食文化研究专家

他说：

炸馃子太馋人了。

我曾有个理想，就是“能让我一次吃个够”。

我今年66岁，要说起对于天津早点的“时代印象”，用时间来划分，就是改革开放为时间“节点”的之前和之后。

曾经的理想是“馃子吃个够”

1965年，早点的品种还比较单一，而且都在国营的豆腐坊。

豆腐，是市民生活的必需品，居民区的豆腐坊就相当方便了，从磨豆浆、点豆腐、做块豆腐、压豆腐……等于“一条龙服务”了，这样的形式在天津，可以追溯到清代。

印象中，豆腐房卖的早点，除了豆浆、老豆腐外，也就是炸馃子类了。

我小时候，一两馃子是两根儿，卖8分钱，一两粮票。

而且还“限购”，一般情况下，一个人只能最多买半斤，就10根儿的量。谁家想多买，要么重复排队，要么多来几个人一起排队。

买早点都排大队，排队最多的就是炸馃子摊这里。

那个时代，油水少，炸馃子就相当馋人了。我曾有个理想，就是“能让我一次吃个够”。

青 年画家潘泽的水彩速写《炸油条大叔》。

天津的馃子，主要是用盐、碱、矾让面能发、能起，颜色金黄口感好，而且放着长一点时间也还酥脆。

我母亲是北京通州人，姥姥和几个姨来天津，必定要在早上吃炸馃子，走的时候还得捎带些。

我们去北京，在上长途车前，提前找一个盒子，买好馃子码进去，能算回老家的“礼品”，还特别受欢迎。

一分钱的学生豆浆配窝头

顺便说一句，当时没有煎饼馃子。

统购统销的大环境下，每家每年能买的绿豆都很有限，原料太少了根本形不成产业。

直到上世纪70年代末、80年代初，开始渐渐放开了，能到农村“悄悄”买到大量绿豆了，街上才有煎饼馃子卖——那个时期，面茶也开始恢复，这道理都一样。

我小学一年级的时候，学校为了解决学生早点问题，让愿意在学校吃早点的学生们，提前一天交费，其实就是一个人收1分钱，转天早上当时以班级为单位，一班一桶豆浆，学生能分到一人一碗。

我和同学们就从家里带点干粮，绝大部分是窝头或者饽饽。

改革开放后，生产力提高，农作物产量上来了，早点越来越丰富了。比如炸糕，当时估衣街的耳朵眼炸糕，虽然一年也吃不了一次，但永远排大队。

西站附近还有陆记烫面炸糕，是用纯白面做的，炸成枣红色，也有豆馅、红果馅的，买的人特别多。

但还是供不应求。

宏业菜馆的云吞加淡菜和蛋皮丝儿

当时天津市把这个“早点问题”，作为政府重点工程了，动员各区的饮食公司解决。一些大餐馆、老字号，包括登瀛楼、川鲁饭店等都积极响应。

现在，咱们见到的早点“云吞”，其实就是馄饨，就在这个时候应运而生。

天津卫家里做的馄饨是“猫耳朵”，而“云吞”在上世纪80年代劝业场附近的宏业菜馆开始售卖的，用整鸡和大棒骨熬汤，里面有淡菜，辅鸡蛋皮儿切丝。

后来经过改良，形成了现在分大小馅儿的云吞了。

之前，我曾多次建议恢复“大馃子饼”，现在也有的地方开始卖“大糖馃子饼”了，卖得还很火。

快收摊儿了，就炸个3斤左右的。

天津早点的种类特别多，已经是一张天津名片了，希望不断挖掘的同时，也能更加珍惜。

天津首届早点文化旅游节

4月26日-5月5日

撰文编辑/ 记者单炜炜王轶斐

logo制作/苑靖

值班编辑 / 隋寅伟

审校 / 窦怀国

责校 / 王永波