广东
咸鲜的梅菜酱烧排骨，清甜养生的山坑螺烧油水鸡汤，营养价值颇高的山珍石蛙……随着一道道流传数代的客家经典菜品被端上餐桌，广东客家的人文风情与魅力也如美食般感染着在座的客人。
1月12日，“珠海市客家饮食文化创新基地”揭牌仪式在珠海粤海假日广场举办，珠海客家文化研究会为“客厨世家·乡野”授牌。
据介绍，珠海市在明清时期就有大量的客家人从梅州、河源、韶关、清远、惠州、揭阳、江西、广西和福建迁入，根据近来《珠海村情》记载，客家村落多达98条自然村，本地客家人口36万，目前新老客家总人数占珠海的四分之一。经研究考证有些历史较为久远的客家村落和人文根脉已逐渐消失，抢救和保护客家文化遗产已有相当紧迫性和可行性。
珠海市客家文化研究会常务副会长兼秘书长骆伟声介绍，珠海市客家文化研究会成立后，为珠海填补了广东省最大三大族群（客家、广府、潮汕）之一的客家文化研究的空白，也标志着珠海的文化研究向着多元化、深层次发展。
据了解，珠海市客家文化研究会一直以来挖掘研究、编写提炼珠海客家人的迁徙史，变迁史，创业史、社会主义建设史和改革开放奋斗史。“我们从去年开始查阅古籍，走访村落，经过一年时间完成了150多页的《珠海客家史》，这本书记录了客家人开疆拓土历史中的迁移史、创业史、建设史、奋斗史，目前正在最后的查缺补漏阶段，这为珠海填补了客家文化的空白。”骆伟声告诉记者。
“今天，‘客厨世家·乡野’在珠海正式开业，我们为其授牌‘珠海市客家饮食文化创新基地’，是想让它能够在传承的基础上创新，用客家菜这一载体传承客家文化。”骆伟声说。
据悉，广东客家，是一个源远流长的民族群体，他们起源于中原地区，历经千年迁徙，在广东扎根、繁衍生息。
“客厨世家·乡野”董事长林家煌是入行餐饮21载的客家人，“正是因为客家的历史，客家菜受到了家族迁徙的影响，比如说客家菜中的‘酿’便是在模仿中原的饺子，而由于旧时的客家人并不富裕，但一块肉要分给家里每个成员，所以每个酿里的肉都只有一点，还有很多蔬菜等其他辅料。”他告诉记者，客家菜对于客家人来说更多是承载乡愁的味道。
据介绍，客家菜具有十分鲜明的特点：新鲜美味，价廉物美，生态环保。“这是因为客家人都是住在山高水长的地方，靠海的人就吃海鲜，靠山的则占据优异的自然生态，种植五谷杂粮，所以客家菜采用的食材的源头很好，食材无污染原生态。”骆伟声说。
而如何将乡村无污染的食物引入到城市来，这便是林家煌做的事情。“通过二十多年的经验，我逐渐发现居住在乡村的客家人有很多绿色、健康的食材，而这正是居住在城市的我们所需要的，所以我也是搭建了一个平台，让乡下的优秀食材得以送上更多人的餐桌，达到城乡双赢，也用客家人的方式助力了乡村振兴。”
对于“客厨世家·乡野”被授牌“珠海市客家饮食文化创新基地”，林家煌有着自己的计划与打算。“我想在粤港澳大湾区一城一店，希望每个城市的人们都能享受高水平、高品质、高享受、正宗的客家菜。”林家煌说，除此外，已经与珠海数高校达成合作，采用师徒制模式培养客家餐饮人才，推广客家美食，传承客家文化，树立文化自信。
采写：南都记者 赵雨琪
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