浙江
“小绍兴”与“白斩鸡”“鸡粥”
江礼旸
编者按：
古代，通过浙东运河，物产与各地交融，成为佳话。今摘录上海历史文化丛书，江礼旸著《海派饮食》中有关绍兴饮食名产的文章摘录本公众号发表，以飨读者。
江礼旸《海派饮食》
“小绍兴”，在上海也是“白斩鸡”和“鸡粥”的代名词。尽管现在已大大扩大了店堂，成立了公司，要吃“小绍兴”白斩鸡，还是要排队，要等。一种美食，能几十年经久不衰，使嘴巴很“刁”的上海人如痴如醉，并且闻名中外，实在是一件不简单的事。
“小绍兴鸡粥店”开设于1946年。那时，“老绍兴”章元定拎着篮子，在旅馆内外卖五香茶叶蛋。有一次，一个旅馆茶房对他说：“‘老绍兴’，你可以摆摆摊头嘛，这样生意就做不瘫了！”章元定采用了茶房的建议，和儿子章润牛、女儿章如花，到宁海东路云南南路口摆了一个鸡粥摊。他们到浦东乡下，买大只头良种九斤黄鸡，一般在四斤半左右，放在灶间裹养着，最多时达五六十只，而一家9口却挤在阁楼上。他们经过长期探索，总结了经验，选用散养草鸡，当天活杀现烧，并根据不同规格的鸡体，掌握火候和烹煮时间，保证了鸡肉肥、鲜、嫩、美、脆。章润牛、章如花兄妹身材矮小，顾客称他们为“小绍兴”。天长日久，众望所归，大家都称之为“小绍兴鸡粥”，逐渐鸟枪换炮，成了鸡粥店。
“小绍兴”精制“三黄鸡”
那时，店的周围都是戏院——共舞台、天蟾舞台、大舞台、黄金大戏院、大世界。每日戏院散场后，观众与卸了装的演员蜂拥而至。天时、地利、人和，使鸡粥生意逐年兴隆。章氏父子将这种凭借兴旺的文化而发达起来的生意，称为“吃文化人”。
本文来源：《海派饮食》江礼旸著，上海画报出版社，1991年版
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编辑：杨伊帆
审核：戴秀丽
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