为什么海南没有海南鸡饭？

▲电影《海南鸡饭》，张艾嘉主演。

海南鸡饭哪家强？一千个新加坡司机，就有一千个答案。有人顶津津，有人推荐文东记，大多数人信誓旦旦打包票，坚称好吃到流泪的海南鸡饭一定来自自家附近的小贩中心（food centre）。在吃饭这件事上，人总是自己味觉经验的囚徒。

海南鸡饭，源自中国海南岛，却为何成为新加坡地道的名菜？一碗好的海南鸡饭，到底是啥样的？

▍海南鸡饭=鸡+油饭+配菜+酱汁

当三匠问起“天天海南鸡饭”如何的时候，几乎所有的司机都是一种不置可否的态度，“名气大”“游客多”“不怎么去 ”。但在外国游客心中，天天就是海南鸡饭的代名词，这一切都归功于已故美食家安东尼波登和米其林的推介。

天天海南鸡饭坐落于新加坡麦斯威尔小贩中心。所谓小贩中心，就是室外大排档，卖的基本上都是快餐，便宜、大碗，是劳动人民填饱肚子的不二选择。不出所料，天天海南鸡饭前的长队犹如山路十八弯，幸亏鸡和鸡饭都是提前预备好的，店家要做的是切鸡、盛饭、装盘。

▲中份香滑鸡饭，作者摄于天天海南鸡饭

一盘中份的香滑鸡饭5新币，跟新加坡人的收入比起来，毛毛雨。鸡挂在档口上，简易餐具，以鸡油、鸡汤浸煮的米饭上码着几块鸡肉，浇上特制酱汁。行家都说，吃海南鸡饭，要凭油饭见真章，光靠鸡油和米绝对煮不出神髓。据说，讲究的店家会加入香料，如香茅、柠檬草、生姜、蒜头等，和鸡油一同翻炒，然后将香料连同鸡汤倒进饭里焖煮。当然，这种做法费时费力成本高，一般新加坡厨师或摊贩煮的并非油饭，只是以鸡汤煲饭，取汤头的少许油而已。

▲挂在档口的鸡。作者摄于天天海南鸡饭

至于鸡肉，嫩滑，不柴，不腥，但皮与肉之间没有蔡澜说的“晶莹胶质”。味道如颜色一样寡淡。鸡肉的做法，各家略有差别，但都接近白斩。所谓白斩（也叫白切），就是将鸡放干净血，在滚水中汆烫，然后用小火焖至七八成熟——肉熟骨不熟，肉不带血骨头带血，取出后在冰水中浸泡。蔡澜讲得更加玄乎，要如同涮毛肚、鸭肠一样，讲究几上几下，且不能死板，要根据火候、鸡的体型随机应变。煮剩的鸡汤要用来做鸡饭。海南鸡没有一成不变的做法，连天天自己也在不断进化，老板娘符慧莲说过：“以前我们会在鸡身涂抹麻油，现在不会这么做。现在我们也会把烫好的白鸡浸在冰水中，这样可锁住鸡汁，同时让鸡皮变得爽口。”[1]

也有人认为，鸡饭、煮鸡的门槛并不高，斩鸡是最重要、最难的一环。需要快、狠、准，鸡要有漂亮的切面。据说近些年，优秀的斩鸡人已经很难找了。

▲天天老板工作人员。作者摄于天天海南鸡饭

鸡饭下有黄瓜垫底，平衡营养和口感；海南鸡饭常见的酱料有黑酱油、姜蓉、辣椒酱，天天海南鸡饭配的是蒜蓉辣椒酱，要不是没有这酱，口味再淡的人也会觉得食之无味。熟悉白斩鸡的朋友，听到这里，大概很容易把这两者联系起来。

整体来说，海南鸡饭是你可以日常去吃的那一类食物。做法平常，食材平常，丰俭由人，可以在平民小贩中心享受它，也可以在文华东方与它相遇。它不会在你吃下去的第一口就冲击你的味蕾，但绝对是让你身心舒畅的朴素一餐。

▍海南鸡饭如何成为新加坡招牌？

海南鸡饭的历史，也是一部移民史和奋斗史。如同重庆没有鸡公煲，扬州没有炒饭，澳门没有豆捞，海南也没有海南鸡。但普遍认为，海南鸡饭源于海南名菜文昌鸡。19世纪开始，出现了下南洋的移民浪潮。在这股浪潮中，海南人来晚了一步，当他们到达时，只剩下厨房工作。他们在厨房里学习英式菜肴的同时，也把家乡的菜式加以创新改良，由此诞生了海南鸡饭。但根据美食作家林金城的田野调查，这诞生地不在新加坡，而在马来西亚。

阴差阳错，海南鸡却在新加坡出人头地，成了新加坡的招牌。至于是谁在新加坡卖出了第一份海南鸡，有两种说法：一说是最早在新加坡卖海南鸡饭的人是王义元，一说是瑞记海南鸡饭的第一代当家莫屡瑞。这两人是师徒关系。蔡澜在 《海南鸡饭研究》一文中写道：“海南鸡饭该归功于新加坡瑞记餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。”

文昌鸡是海南名菜，因产于文昌而得名。这道菜本身的制作方法是南方常见的白切，但强调鸡肉的品种须是文昌鸡。

文昌鸡是中国肉鸡的一种。中国的肉鸡主要分为白羽肉鸡（又称“快大白鸡”）和黄羽肉鸡（简单讲就是羽毛带颜色的鸡），前者的祖代基本都是从国外引进的品种，比如美国安伟捷的罗斯308和AA+，特点是吃得多，长得快，造肉效率高，也因此被一些人称为是吃激素长大的“速成鸡”，其实完全不是那么回事；黄羽肉鸡则多为国产鸡，按照不同的生长速度，又可分为快速型、中速型、慢速型。而文昌鸡就属于慢速型，出栏时间在100天以上[3]。旧时有文昌鸡吃榕树籽而肥的说法，当然如今产业化养殖已经无法保证这点。

文昌鸡也是讲究皮黄肉白骨头红，做法多为白斩，也可做椰子鸡等。调料通常有两种：一种是用姜丝、蒜蓉、味精、老抽调制而成，呈咸鲜味；另一种是用白醋、白糖、精盐、姜蓉、蒜泥调制而成，呈酸甜味[2]。有时还会加入新鲜的橘子汁。

▍融合料理的生命，在于不断折腾

海南鸡饭，称得上经典的fusion food（融合料理）。当年的海南移民，并没有完全照搬文昌鸡的调味和烹制方式，而是加以创新，加入辣椒来调味，完成了从文昌鸡到海南鸡的转型。

如今，海南鸡饭又在经历更大的变化。烹饪技法上，有厨师尝试用分子料理的手法来料理鸡肉；外在形式上，鸡饭汉堡、鸡饭冰激凌都是令人意想不到的创新。了解食物的起源和“正宗”，是想更好地把握食物的脉络，但在生活中，别让正宗成为食物的枷锁，扼杀它的生命力。

参考资料：

[1]米其林指南：天天海南鸡饭

[2]《一江之隔味不同——八方饮食漫笔》，作者邱庞同

[3]《在新加坡领略海南美食》，作者CHERYL LU-LIEN TAN

文| 王枪枪

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