同样是鱼，为何大多数的海鱼比淡水鱼好吃？

#头条创作挑战#

鱼是人类重要的蛋白质来源之一。虽然我们今天对于肉类的选择很多，但是在我们的祖先驯化动物之前，肉类的主要来源是来自于狩猎，而在远古时代，人类的狩猎能力和成功率都比较低，所以选择一款肉类非常重要比较容易获得且数量较多的来源，就是鱼。

地球是一个大水球，71.8%的表面被水覆盖，而地球生物本身的进化就是从海洋开始的，而所有陆生脊椎动物的共同祖先其实就是原始鱼类（总鳍鱼种），它们到陆地上，鳍进化成四肢，才有了今天的陆地脊椎动物。

因此，今天，超过26000种不同种类的鱼类约占脊椎动物总数的48.1%，而鱼类的种类和数量也是鱼类能够成为人类主要肉类来源之一的原因.

虽然鱼生活在水里，但是鱼的味道会随着环境的不同而有很大的不同。总的来说，鱼类可分为淡水鱼和海水鱼两大类。海水中的鱼类，淡水鱼按生活水体的盐度可分为：初级淡水鱼、次级淡水鱼和外围淡水鱼。

初级淡水鱼是终生生活在淡水中的鱼类。比如四大科鲤鱼、鲤鱼、鲫鱼，都是初级淡水鱼。次生淡水鱼是指一生大部分时间生活在淡水中，但偶尔生活在河口海域的鱼类，如罗非鱼，外围淡水鱼基本上一生都生活在半海水或海水中，偶尔会进入淡水生活，如蛇鳗和牛尾。

在口感上，越接近海鱼的口感越好。相对来说，它的价格（以新鲜度来说）也更高。尤其是初级淡水鱼和海鱼也很新鲜，价格相差几倍，甚至几十倍甚至上百倍。举个简单的例子，我们经常吃的草鱼一斤的价格在10-13元之间，而金枪鱼一斤的价格从几百到几万不等，完全没有可比性。为什么是这样？我觉得跟三个原因有关，下面详细说说。

金枪鱼肉

腥味所有的鱼都有腥味，这是因为所有的鱼都有三甲胺三甲胺，这是腥味的来源，通常三甲胺在鱼肉中，是以鲜味为主，略带鱼腥味。此时，它的状态是氧化三甲胺。一旦鱼死亡，氧化三甲胺会大量还原成三甲胺。这时，浓烈的腥味就会消失。出现了。

不过，当我们比较海鱼和淡水鱼（初级）的腥味时，往往不是三甲胺的味道，而是的泥土味。大多数淡水鱼都有泥土味，气味可浓可淡，具体取决于鱼的种类。

土味和鱼腥味有着本质的区别。这是因为土味是一种类似泥土的气味。我们在雨后或挖土时闻到的气味是泥土味，会散发出这种气味的物质叫做Geosmin（Geosmin），而产生geosmin的是一种放线菌称为放线菌（Actinomycetota）由的细菌产生，属于土壤和淡水中常见的细菌。

除了放线菌，蓝绿藻和很多真核生物都能产生土臭素，而淡水鱼的主要食物是藻类和浮游生物，它们体内都含有土臭素。Skatos会在淡水鱼体内堆积，大鱼吃小鱼也会形成堆积，所以会有泥土味。

显微镜下的放线菌

海水中没有放线菌，海水中能产生土臭素的生物也很少，所以越接近海鱼的淡水鱼有泥土味越淡，明显初级淡水鱼是最重的，所以土味在一定程度上决定了大部分淡水鱼不如海鱼好吃。

刺的数量

人吃什么肉可以毫无顾忌，但是吃鱼的时候就要小心了，因为鱼是有刺的，鱼身上刺的多少取决于刺的数量。根据我们对鱼的态度，大部分海鱼的骨头都比较粗，很容易被我们轻易从鱼身上剥下来，但是大部分淡水鱼不仅刺粗，而且还有很多肌间骨，也就是肌肉里的骨头。这些细小的肌间骨一不小心就会卡在我们的喉咙里，非常危险。

那么，同样是鱼，为什么海鱼的肌间骨少，而淡水鱼的肌间骨多呢？其实这跟鱼类的进化顺序有关。从进化的角度来看，肌间骨多的鱼类相对处于低级，肌间骨少的鱼类在进化上更高级。简单来说，鱼类从低等向高等进化的一个重要标志就是肌间骨的数量。

肌间骨是用来支撑身体和运动的。在这件事上，肌间骨少的鱼，主体骨骼更粗，支撑性更好，这块小骨头就不需要了。小刺是用来增加支撑力的，在运动方面，肌间刺较多的鱼游动更多依靠身体的摆动，更少依赖鳍和更发达的肌肉来运动。

海鱼比初级淡水鱼进化得更高级，这使得它们的肌间骨少了，所以我们经常可以吃到大块的海鱼，但是在吃这些初级淡水鱼的时候一定要非常小心，这也是给孩子最好的海鱼的主要原因。

鱼的来源

鱼的来源也决定了鱼的品质。我们常见的初级淡水鱼一般都是人工养殖的。初级淡水鱼有一个特点，就是可以高密度养殖。优质养殖虽然可以实现利润最大化，但是鱼在某个水体中达到一定密度，会对水质产生负面影响，而生活在这种水质中的鱼，必然会影响鱼的口感和品质。

海鱼就不一样了。大多数海鱼很少养殖，而是依靠野外捕捞。很明显，质量上比不上养殖的鱼，而且就算是养殖的海鱼，也是在海里养殖的，养殖密度也比较高。个头小，周期也比较长，这也使得海鱼的品质优于大多数淡水鱼。

总结

大多数海鱼确实比初级淡水鱼好吃。当然，淡水鱼也不是没有优势。它的好处是我们基本上可以买到鲜活的鱼，但是通常很难买到鲜活的海鱼，尤其是在内陆地区。因此，在实际食用中，鱼腥味（三甲胺的含量）越腥（消亡时间越长，鱼腥味越重）。