山东
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又到了吃扁豆的季节
随着秋风渐凉，又到了吃扁豆的季节，又想起小时候，农村老家的院子里爬满了扁豆的蔓儿，开满了一院子的紫红色、洁白色的小花。在夏天，尽管天气暖和，但是扁豆却结果很少。只有到了秋风渐凉的时节，扁豆便像疯了一样，有开不败的小花儿，有长不完的扁豆荚，怎么也吃不完。想着想着，便想念起了儿时的那种滋味，便趁着周末回到了农村老家，摘了满满两大兜鲜嫩的扁豆荚。
吃扁豆，重要1步不能省事
扁豆，有些地方又称为眉豆，因为鲜嫩的扁豆荚像极了女人弯弯的峨眉而得名。扁豆营养特别丰富，含有多种维生素及膳食纤维，还是一种高钾的蔬菜，微量元素含量尤其丰富。与芸豆一样，扁豆吃起来味道特别鲜美，有着特有的天然鲜香滋味，这与扁豆含有的天然“扁豆碱”有着重要关系。炒扁豆，不管多新鲜，重要1步可不能省事，有人不当回事常省略。因此，炒扁豆前，一定要先焯水，把扁豆所含的“扁豆碱”去除，才能放心食用。
扁豆丝炒鸡蛋
主料：扁豆350克、鸡蛋4个
配料：大葱10克
调料：植物油10+40克、盐5+2克
制作过程
1、准备新鲜的绿扁豆约350克，去除两侧的边丝，以免影响口感。把择好的扁豆清洗干净，用快刀切成细丝。大葱1小截，约10克，切细葱花。
2、锅内添加适量清水，大火烧开，如果想焯水的扁豆丝青翠鲜亮，牢记这个小妙招：开水内调入盐5克、植物油10克，然后才下入扁豆丝。大火再次烧开后，焯煮大约10秒的时间，立即用大漏勺捞出。快步至水管下面，打开水管，快速冲水过凉，保持青翠的色泽与清脆的口感。
3、鸡蛋4个，用手工打蛋器搅打成细腻的全蛋液。锅内倒入植物油40克，中火加热至六七成热，至少180度。倒入蛋液，快速用手勺滑炒分散，炒至鸡蛋块颜色金灿灿时撒入葱花，翻炒出香味。
4、下入扁豆丝，分散调入盐2克，中大火快速翻炒十多次，便可以停火了。把炒好的扁豆丝炒鸡蛋盛至凹盘内，趁着鲜香上桌享用。这道菜虽然调味简约、味道家常，但是每一口却十分鲜香，家中老人、孩子都适合食用。
潇湘馆碎碎念
1、这是一道相对简约的家常菜，调味时一定要切记减法原则：除了调入少量食盐，调配一个基本的底口之外，其他调味料根本不用加入。因为鸡蛋本身含有丰富的氨基酸，有着天然的鲜香味道，这道菜也根本不用调入味精或鸡粉等增鲜剂。
2、烹制这道菜除了扁豆丝一定要焯水之外，还要注意炒鸡蛋时要“油宽火旺”：油量比正常炒一个菜的用量多出三分之一，鸡蛋下锅前油温至少要达到六成热，下入扁豆丝之后，更要注意旺火快速翻炒成菜。
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