见手青到底能不能吃？

每年一到夏季，就到了云南吃菌（蘑菇）的季节。这几年，能让人见“小人”，陷入魔幻的见手青肉眼可见地火出了圈。这种见手青被云南人叫做“红葱”，学名兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica），是当地最受欢迎的蘑菇之一，如此美味为什么会被列入了毒蘑菇的名单？既然有毒，为什么祖祖辈辈还在吃？

在吃之前，你需要了解

见手青，顾名思义，是一类用手触碰就会变青（蓝）的牛肝菌。研究表明，受伤变青（蓝）很可能是因为牛肝菌体内富含的羟基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如杂色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和绒盖牛肝菌酸（xerocomic acid）等被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives）而来。

市场上常见的见手青主要有如下几种：兰茂牛肝菌、玫黄黄肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、华丽新牛肝菌、赭盖新牛肝菌、黄孔新牛肝菌、红孔牛肝菌等，有时会杂有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

其实，见手青类牛肝菌还远不止以上这些物种，它们有着错综复杂的庞大“家庭”关系，不过您只需要知道的就是受伤变青（蓝）的牛肝菌不是“一种”牛肝菌，而是“一类”牛肝菌！那么问题来了，这些见手青有毒吗？

到底有没有毒？

目前，针对见手青的化学成分研究还比较少，不过我们仍可以从云南每年误食毒蘑菇中毒的案例里推断出哪些见手青有毒。

据了解，科研人员对2013年以来开展过科学物种鉴定的云南223起中毒事件进行了系统分析，发现了47种有毒蘑菇，其中见手青类的牛肝菌就包含有6种，分别是薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、大果薄瓤牛肝菌（Baorangia major）、隐纹条孢牛肝菌（Boletellus indistinctus）、毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）、红孔牛肝菌（Rubroboletus sinicus）和兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）。前5者的中毒类型为胃肠炎型，而兰茂牛肝菌，也就是我们俗称的红葱，常导致的是神经精神型中毒。

在导致胃肠炎型中毒的见手青中，首位是毒新牛肝菌，它的毒性或许可以从它的学名上感受到。以往很多人都认为吃见手青没事，最多拉拉肚子，见见魔幻小人，然而实际情况可能比这个要严重很多，毒新牛肝菌能够导致严重胃肠不适和脱水，甚至会危及性命。它的毒性可能来自它体内的毒蛋白bolevenine，并与来自欧洲的同样可危及生命的魔鬼红孔牛肝菌（Rubroboletus satanas，见手青的一种）的毒蛋白bolesatine有相似之处。

对于大家最关注的红葱（兰茂牛肝菌），尽管其毒素还未知，但是作为餐桌上的“常客”，已造成多起幻视幻听的神经精神型中毒事件。这种幻视幻听症状也是多样的，常与大家所说的“见魔幻小人”有所不同，不愉快的经历也时有发生。

真的一口都不能碰吗？

不过大家对红葱也不必过于担心，既然祖祖辈辈都在吃红葱，也就说明只要正确食用红葱还是安全的。就好比河豚，几乎大家都知道它有毒，且毒性不小，但是只要你处理得当，就可以避免河豚毒素中毒。

红葱中毒其实主要是由于大家 “漫不经心”的烹饪（未做熟或者隔夜冷吃）所致。因此，特别提醒大家，红葱是一种条件性可食用（反过来讲也就是条件性有毒）的见手青，如果烹饪得当（做熟是关键，当餐做当餐吃完），它体内毒素是能被破坏降解的，它也就变成上乘的“山珍”，如若烹饪不当，您中招的概率就很高。

在云南餐厅吃过野生菌火锅的朋友们应该很清楚，如果您点了见手青，服务员一定会放一个计时表在您的桌上，定好20~30分钟，并千叮万嘱地告诉您，一定得等计时结束才能动筷。他们这么做不是为了搞形式、烘托气氛，而是他们过去经验的积累，是有科学道理的。

云南野生菌市场上的红葱作为一种常见的野生菌，因其独特的口感一直以来都受到大家的青睐，在销售红葱时，建议销售者提醒购买者（特别是外地的购买者）红葱具有一定毒性，食客也不要被美味“冲昏头脑”，必须规范烹调，做熟煮透后当餐食用，毕竟心急吃不了红葱。

注：文中拉丁名应为斜体

出品：科普中国

制作：吴刚（中国科学院昆明植物研究所）

监制：中国科普博览

中国科普博览是中科院科普云平台，由中科院计算机网络信息中心主办，依托中科院高端科学资源，致力于传播前沿科学知识，提供趣味科教服务。