千年汾酒今犹在

晚唐诗人杜牧游访杏花村，一首《清明》诗：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”风靡上千年，不知醉倒了多少才子佳人。自此，七贤六逸，乃至四海九州的高人雅士，寻仙都向斯处走，买醉尽朝此间来……

今天就借着凤凰网做过的一期节目“千年汾酒今犹在”，来聊聊汾酒的前世今生。

从汾清酒到干和酒

古埃及和古巴比伦是世界上最早用谷子酿酒的国家，这两个古国都有一种酿酒工具，叫小口尖底瓮。1982年的时候，我们中国的山西省汾阳杏花村遗址，出土了一大批史前酒器，其中最著名的也是这种小口尖底瓮。请注意啊，小口尖底瓮的形状和甲骨文中的“酒”字，形状基本一致，我大胆地猜想，或许“酒”这个字，就是小口尖底瓮的象形。另外请注意，杏花村遗址的小口尖底瓮有着长达6000岁的年龄，这说明，在人类用谷子酿造黄酒的历史进程中，山西汾阳没有缺席，同属于排头兵。但是更为重要的是，汾阳杏花村独树一帜，率先改用高粱代替谷子，酿出了世界上最早的白酒。要知道在晋朝灭亡之前，世上所有的酒还都是谷子酿成的黄酒，而在南北朝时期，只有汾阳杏花村拥有了白酒。

那么从史书上看，最早喝上白酒的是哪个王朝呢，南北朝时期的北齐。

1500多年前，北齐第五任皇帝高湛，他在一封家书中有一句劝酒的话，史官把它写进了《二十四史》。他劝的是什么酒呢？山西汾阳的汾清酒。原话是这么说的，“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，我在山西太原喝了两杯汾清酒，劝你在河南安阳也小酌两杯，言外之意是，这酒好喝。

高湛这封亲笔信，是写给侄子高孝瑜的。 高湛是老九，年龄比他的大哥小好多，高孝瑜是他大哥的嫡长子，所以这叔侄俩同岁，同样是容貌魁伟，最初关系特别好。 史官引用这段话的原意，是为了表现高湛对同岁侄子的关爱，但是兄弟我注意到的却是，高家人喝的是什么酒。 要知道《二十四史》中提到酒，除了这一处是专指，其他任何一处，全都是泛指。 也就是说，汾清酒是惟一一种记入《二十四史》的品牌名酒。

这个史料足以说明，汾阳杏花村的白酒已经拥有长达1500年的历史。

1500年前的汾清酒有五大特点：

一、刚才说过，酿酒原料从谷子改成了高粱。 那时候，其他酒还都是谷子煮熟了之后酿成的黄酒，酒精度数低于20%。 而高粱有更多的淀粉和特有的单宁，更容易糖化，而且还能极大地延长发酵时间，酿出度数更高的优质白酒。 黄酒最大的问题是可能酸败，不可能长期存储长途贩运，汾清酒不存在这些问题。

二、先用大麦制成酒曲，然后用酒曲来发酵。过去的酿酒原料要先糖化，再酒化，叫复式发酵，而用酒曲可以双边发酵，让原料同时糖化和酒化，这可以成倍提高发酵效率。要说明的是，酒曲是中国酒业的伟大发明，它让中国酿酒工艺独立于世界，与众不同。国外没有酒曲，必须把发芽的谷子磨碎，让它自己把淀粉转化为糖分，然后再加酵母，进行单边发酵，它的发酵能力远远低于双边发酵。

三、酒曲加量大，而加水量小，所以酒精度数得到了提高。

四、蒸酒设备从陶质改成了铁质，大大提高了蒸煮速度和蒸煮质量。

五、静置时间长，酒色近乎于水，所以称为汾“清”酒，它和黄酒那类“浊”酒截然不同。

这么一看，汾清酒和我们今天喝的汾酒，只差一步之遥了。而这最后一步，汾阳杏花村在隋唐时期再次率先迈了出去，他们首创了干和酒。

什么是干和酒呢？汾阳杏花村发明了固态酿酒法，高粱和酒曲混合拌料，把用水量减到最少，于是过去的液态酒糟变成了固态酒糟，那么超强的酒曲，是在固态环境下，把高粱彻底酒化，最后让固态酒糟上蒸馏器，仅仅一次蒸馏，就可以获得很高的酒精度数。因为是固态酿酒，所以叫“干”和酒。因为无色透明，所以也叫白酒。因为酒精度数很高，所以又叫烧酒。这就是白酒烧酒的来历。

刚才说到蒸馏器，必须大书一笔。淀粉和糖发酵后，会产生酒精，酒精的沸点不到80℃，而水的沸点是100℃，那么把酒糟加热到两个沸点之间，水还没有蒸发的时候，酒精却先挥发了，于是蒸馏器中的蒸汽里，酒精含量会大大增加，可以超过60%，冷却之后，它就是度数很高的白酒。 隋唐时期，固态酿酒的发明，蒸馏工艺的应用，这是质的飞跃。那时候的干和酒，就是今天我们喝的白酒，它是汾酒的前身。

不知道您注意没注意过，史书中，那些酒量超大的人，都是在南北朝之前，隋唐之后他们一起消失了。 武松连喝18大碗，那是小说，不是历史。 这是因为，喝果酒黄酒的时代，酒精度数低，许多人可以喝很多，但谁也不能这么喝白酒。 所以您会发现，在隋唐之前，喝酒用的是大酒杯，因为小酒杯喝果酒黄酒太麻烦了，要不停地斟酒，但是到了中唐时期，15毫升的小小酒杯出现了，这是因为真正的白酒问世了，一小杯就可以喝很长时间。

从山西汾酒到中国汾酒

兄弟我一直觉得，喝汾酒的时候必须弄清楚，汾酒是什么时候从山西酒变成了中国酒，否则你喝的只是酒，毫无文化味道。

什么是山西酒？就是别管它多有名，你在云南、江苏、吉林、甘肃却喝不到，你必须深入山西腹地，才能一饱口福。什么是中国酒呢？就是别管这种酒产自何方，你在全国任何一个地方，都能喝到。

那汾阳杏花村的汾酒，什么时候变成了中国酒呢？以明朝初年为界，明朝之前您要喝汾酒，您必须跑到山西去，找不到杏花村，还得有牧童给您遥指一下，但是明朝初年之后，汾酒开始走向全中国。

首先要说，一个东西能不能冲出本地，关键要先看它有没有这个实力。 明朝的时候，大多数人喝的还是传统黄酒，汾阳杏花村生产的白酒对大多数中国人来说，依然是新鲜事物。

白酒的原料是高粱，酒曲是大麦和豌豆，全都是粗粮，制造成本远远低于黄酒，所以市场价格是黄酒的十分之一，具有绝对价格优势。

酿白酒用粗粮，停产风险比较小，一般市场上不会断供。

白酒酒精度数很高，可以长期保存，长途贩运。

所以清朝小说家李汝珍，在《镜花缘》第96回的曲牌当中，他列举了全国各地50多种酒，山西汾酒高居第一位。这样看来，白酒具有绝对优势，只要有人把它从山西带出去，它就能当即征服各地市场。

好啦，从朱元璋登基第3年开始，明朝从山西向全国大规模移民18次，这些人流向全国两个直辖市、所有省、所有县，他们带去了家乡的汾酒。

不过，这个时候的变化不算大，汾酒的生产经营真正发生历史性转折，是明朝中叶。那时候，著名的晋商崛起了，他们不光把汾酒产品持续不断地卖到全国各地，而且把杏花村的酿酒师直接请到各地去酿酒，让汾酒酿造工艺在全国各地生根开花。所以我们今天的一些著名白酒产地，早在明清时代，大多是晋商云集的城镇。

山西人和晋商形成了汾酒传播的三大片区域。

第一片区域，横亘在中国的整个北部，正北方是蒙古和俄国恰克图，东北是山海关外诸省，西北是陕甘宁、青海、新疆五省。

乾隆二年，甘肃巡抚德沛上奏，说我们甘肃穷，不产白酒，白酒全是山西运来的汾酒，因为来路甚远，所以价格昂贵，只有饶富之家才能喝得起，小户人家想喝也不可能。这就是说，乾隆时代，像甘肃这种不产酒的地方，那些有能力买外来酒的人，大多会出高价，选择去买汾酒。

到了道光年间，山西人董振荣去陕西凤翔做知府，他开办的龙泉酒坊就是后来生产西凤酒的重要一枝。

第二片区域以京杭大运河为纵贯南北的主干线。

举个例子。康熙年间，做粮食生意的晋商赵氏三兄弟，他们在北京前门外的粮食店胡同，创办了源升号酒坊，生产二锅头。蒸酒的时候，第一次冷却流出的酒叫酒头，经过第三次冷却流出的酒叫酒尾，赵氏三兄弟只取第二次冷却流出的酒，所以他们的酒叫二锅头。

第三片区域是西南。

乾隆年间，山西盐商云集贵州赤水河边的茅台镇，在那个地方贩运食盐。 他们雇来了山西的酿酒技工，创办酒坊，仿照汾酒酿法，用大麦做酒曲，用高粱做原料，酿造白酒。 直到咸丰战乱，这些晋商才在返乡之前，把盐号和酒坊转售给了贵州本地人。

可以这么说，从清朝到民国，依照汾酒工艺而且借助汾酒品牌效应进行生产和营销的各地酒坊，遍布长城内外，大江南北，所以什么“汉汾酒”“湘汾酒”“佳汾酒”“红星汾酒”，这一大批白酒都带有“汾”这个字，所有这些白酒直到1987年杏花村汾酒厂大力维护商标专用权，它们才先后去掉了“汾”字，改名为其他品牌。

为什么只有汾酒得以千年延续

粮食是酿酒的主要原料，只有 粮食 充足 ， 才能酿出酒来 ， 所以历朝历代，凡是天灾战乱造成饥荒，朝廷就会禁酒。

那么问题来了，绝大多数白酒在历史灾变中纷纷断档，退出了历史舞台，为什么千年汾酒，能从隋唐时期，一直发展到今天而生生不息呢？

首先、山西在历史上一直是经济发达地区，却又偏离群雄逐鹿的政治中心，战火很少波及它。 而且，山西地理环境相对封闭，西侧南侧是黄河天险，东侧太行山连绵不断，北部不远是荒漠，外敌也很难攻破它。 于是山西成了避难所，各省灾民难民总是涌向山西，山西成了人口大省。

明朝初年的时候，河南河北都不到190万人，但山西人口是403万，一个省超过两个省的总和。 那接下来会发生什么情况呢，山西地少人多，出现了大量农业剩余劳动力，很多人不得不外出做生意。 山西人能吃苦，又有闯劲儿，所以晋商形成了。 晋商源源不断向远方拓展，再加上明朝初年持续50年的大规模强制性移民，这让汾酒和它的酿造工艺在全国各地开枝散叶，所以后来在很多白酒身上都能看到汾酒的影子。

其次、山西中北部盛产高粱，高粱是粗粮，不好吃，用它酿酒不心疼。而南方黄酒耗用的是细粮，一遇到灾情战乱，必须停产。不过呀，如果遇到严重的战乱严重的天灾，粗粮也是粮，而白酒是奢侈品，不是生活必需品，绝大多数白酒也会面临厄运。

乾隆二年，口粮紧张，乾隆打算严禁江北五省造白酒，刑部尚书孙嘉淦坚决反对。孙嘉淦是山西兴县人，兴县和汾阳市同属吕梁，相距只有150公里，所以孙嘉淦懂酒。他说白酒用粗粮，黄酒用细粮，如果禁白酒，省下的粗粮没太大用场，而百姓转而去买黄酒，粮食就会更成问题。乾隆昭告五省督抚充分讨论，畅所欲言，结果督抚们一致反对禁酒令一刀切，只赞同禁止大规模制造和贩卖酒曲，给白酒业降降温。为什么呢，酒曲少了，白酒生产就不可能规模化。最后，乾隆采纳了督抚们的建议，把严禁白酒生产变更成限制白酒大规模生产。

乾隆七年，山西巡抚严瑞龙上奏，说山西酒坊，汾阳最多，汾酒驰名远扬，那地方年年丰收，粮食充裕，而民间造酒，又是世相传的祖业，如果禁其售卖，民情恐有不便。巡抚的言外之意是，皇帝您最好网开一面，照顾汾酒的特殊性，特事特办。于是，在乾隆限酒的年代，各地督抚的限酒奏折中提到最多的是山西汾酒，但遭到严厉查禁的却是其他省份的酒坊，汾酒的发展反而更快更好了。

光绪二年到四年，华北连续三年遭受300年不遇的严重旱灾，死亡人口超过1000万，粮食奇缺如珍珠，酿酒意味着与人夺食，许多历史名酒就是在那个时候终断，消失在历史的尘埃中，但汾阳杏花村的汾酒却再次活了下来。为什么呢，只因为它是许多重要人物的钟爱，差不多又像是朝廷贡酒，所以必须保障供给。

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