盘点浙江好吃的各类鸡肉，每一道都是百吃不腻，鲜香四溢

民间俗语有云：“大暑时节头伏吃鸡。”大暑吃鸡是中国南方传统的进补方法，有“头伏吃只鸡,一年好身体”的说法。在自古就是繁华富饶之地的浙江，鸡是人们餐桌上很常见的菜肴，也由此发展出不少名菜，在这入伏之际，值得我们一一品鉴。

叫花童鸡

说起叫花童鸡，几乎无人不晓，这是一道杭州名菜，又名叫化童鸡、黄泥煨鸡。传闻此菜出自于乞丐之手。古时有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶，正急的抓耳挠腮，忽然看到附近有人在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的"灶"上拾点干柴煨烤，待到泥干鸡熟，敲去泥壳，竟意外发现香气四溢，比平日闻到的更胜三分。后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去，并用来款待江南名妓柳如是，并问柳如是:"虞山风味如何?"柳回答说："宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼"。

其实，叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及茎壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。

茶香鸡

茶香鸡，这是外婆家的招牌菜，也可以说是眼下杭州餐厅销量最大的“鸡”菜！它不仅仅是用来果腹的菜品，更包含了童年外婆厨房里的味道。菜的制作过程十分有趣，是典型的功夫菜。选上好的清远鸡，皮薄肉嫩，最关键的是要用龙井茶泡出的茶汤来腌制鸡肉。茶汤可以去除腥味，让茶香慢慢渗入鸡肉，还可以增加鸡肉的鲜嫩度。因为加入了绿茶，也能吸收鸡身上的油脂，很解腻。

冲泡入味的龙井清茶香味绵长，伴着蒸汽湿润了味蕾的每一个缝隙，也渗入鸡肉的每一丝肌理。与龙井温吞片刻后的鸡肉荤而不腻，出落得更加生动，令人吮指咽津。最后淋上些许热油，次啦炸裂开的油珠儿溅到茶汤上，不禁叹一句神奇。淡淡的茶香恰到好处的解腻，再佐一香糯可口的米饭，夏日食来清爽开胃。一口下去，酥软香辣伴着回忆和想念扑面而来。

神仙鸡

神仙鸡，单听名字就让人充满食欲。制作时选用两个半月左右大的竹香童子鸡，用老抽、生抽、蚝油、浓缩鸡汁，以及打碎葱姜蒜挤出的汁一起腌制4个小时，然后放入煨缸里煨3个小时左右。先用煨缸里300℃左右的大火烤，直到鸡皮变色与鸡肉稍稍膨胀后转为200℃的火焖一个小时，直到鸡皮鼓起来。对了，神仙鸡里面会加两块猪蹄，这样煨的时候，猪蹄的油脂融进鸡肉，增加鸡的口感和香味。

一整只神仙鸡卧在砂锅中，鸡皮黄澄澄的，吃的时候要用手撕，颇有些大块吃肉的意思。鸡肉吃在嘴里，透着淡淡的咸味，但咀嚼一会儿鸡肉的鲜香则追赶上来，然后霸占整个口腔……猪蹄也变得似果冻一般，吃上一口幸福感油然而生。

越王东坡鸡

中国名菜“越王东坡鸡”，取湘湖农家自养的萧山特色大种鸡与杭州名菜东坡肉同烩。萧山大种鸡是中国八大鸡种之一，只有真正萧山本地农家自养大种鸡和香味十足的农家土猪肉，才能烧出这种地道的杭帮味道。

东坡鸡，自然不仅仅是简单地将传统东坡肉和鸡放在一起，烧肉、炖鸡、炖鸡、烧肉，每一步都是功夫。鸡选用毛重将近3斤的萧山大种鸡，大小最适合，定点养殖；土猪用1年左右、毛重120斤-130斤的，膘肉肥瘦正好。为了香味更浓、更入味，肉要先炒制到位，烧肉、烧鸡的时候，一定要放原来烧东坡鸡的老汤，肉汁烧进肉里，香味浓郁，再加入十年陈花雕酒、八角、桂皮、酱油、白糖、盐，烧2.5小时。而老汤要每天一直文火笃，不停火。猪肉肥而不腻，鸡肉酥而不烂，第一口便是惊艳。

糟鸡

糟鸡是一道以"糟"和"鸡"为食材制作而成的菜品，糟乃酒糟也，因其香味扑鼻又称香糟；鸡则选用越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格， 是冬令佳品。

虾油鸡

在很多杭州人的记忆里，有一些食物，是老底子过年才做来吃的，比如酱鸭、香肠、风鱼干、虾油鸡……没错，这肉质滑嫩、带着淡淡的酒味和海腥味的虾油鸡，曾经是杭州、绍兴一带家家户户过年时餐桌上必备的一道菜。

做虾油鸡的鸡，首选三黄鸡，因为口感比较嫩，鸡的重量在3斤2两左右，净鸡约2斤2两到2斤半为好。一道虾油鸡好吃的要诀，是先用大火烧开，再慢慢焖熟，记得出锅后必须立刻过冰水，鸡才会皮脆肉嫩。在此之后，再用个鸡汤跟虾油卤和黄酒，调制成虾油露，把鸡切块放进去浸泡，浸泡的过程大约为24小时。这样的鸡，吃起来肉质嫩，且有韧性。虾油鸡下饭最好，鲜、咸、有嚼劲，随随便便就可以干掉一大碗米饭。

咸肉蒸鸡

“叶马茶楼”——这家起步于赤山埠，成名于钱江边的传奇私房菜馆，在吃货圈的名气颇为响亮。咸肉蒸鸡是野马“五朵金花”之一。土鸡是德清农庄定点的，咸肉是龙游农家弄来的土猪肉自己腌的。咸肉、土鸡，放姜、葱结儿，唯一的调料就是少许八年陈的花雕酒。这也是一种种反复试验后的最佳搭配，不到八年酒味不够醇，过了八年陈，酒味太浓厚。蒸40分钟刚刚好，既有筋道又酥嫩，下饭，那是最妙不过的了……

油淋鸡

福缘居的油淋鸡，也是杭州人的最爱之一。挑净重3斤左右的土鸡，先用放了盐的水煮，煮到鸡肉刚刚断血，滚起捞出，挂起晾干，再用七、八成的高油温，快速炸一下。装在盘子里的油淋鸡，皮脆、肉嫩，再加上酱油与葱花的独特香味，口感清新。

吴山烤鸡

吴山烤鸡，实际上是吴山烤禽店里卖的一道熟食。既然是烤禽店，自然也卖烤鸭之类的，还有鸡爪等卤味。不过，这名堂最最响亮的，还是这吴山烤鸡。在吴山烤禽总店门口，常常可见来买烤鸡的人排着长长的队伍，排上个二三十分钟绝不稀奇。

吴山烤鸡最佳的是要趁热吃，只有当这时，鸡皮的酥脆和细嫩鸡肉特有的细腻感才能完美体现出。最易下手的自然是鸡腿，腿骨末端散发出烤物特有的火的香味，脆中带一点韧劲的鸡皮最大限度保存了肉汁。最好是可以带回家吃，可以不顾形象地直接下手大快朵颐，用手撕着吃，这不是因为懒，而是因为一热抵三鲜！鸡肉烤得又嫩又入味，连捏过鸡肉的手指头都能让回味一番。

绍兴醉鸡

绍兴人擅长以黄酒入菜，糟醉风味由此而来，像这个绍兴醉鸡，就是本地鸡加十年左右的花雕酒，浸泡制成，黄酒使鸡肉更加鲜嫩，做成后，菜品酒香浓郁，肉香袭人，是一道绍兴传统名菜。

清汤越鸡

清汤越鸡，可以说是当之无愧的绍兴菜头盘，据说是春秋时期越国流传下来的，它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩，骨质松脆，利用原汁清炖，味鲜爽口。清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好。此后，这个菜就成了朝廷的贡品。现在，这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片作辅料，更具特点。鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆，汤清鲜。

柳亚子夫妇曾南下来到绍兴，品尝后对“清汤越鸡”的特点概括为八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜”。这样的总结很深刻，食客的反应很有趣，都想搞清楚单单一个清汤鸡就为啥就这么美！标准答案是：关键要看选鸡是否合宜，一般都是嫩母鸡为主，老酒吊汤作辅，清锅慢炖，仿若天成。

白鲞扣本鸡

白鲞扣鸡是浙江绍兴民间的地方传统佳肴，鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。白鲞是用大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为名贵海产品。越鸡为绍兴历史贡品、名特产，鲜嫩肥美。白鲞与越鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗合，鸡有暗香，只有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品，绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。