【家乡味道】博兴继承鲁菜传统工艺 惠民创新研制时代新品

挖掘鲁菜文化探寻三地美食“走进齐鲁大地探寻鲁菜家乡味道”活动持续进行

食不厌精，脍不厌细，对美味的追求，涵盖着厚重的民族印记。由本报组织开展的“走进齐鲁大地探寻鲁菜家乡味道”活动继7月首站探寻山东省临沂市沂南县的红嫂宴、智圣宴、全羊宴等鲁菜制作技艺及其文化后，深受读者好评。为更好地发掘鲁菜优势，弘扬鲁菜文化，日前，活动采访摄制组来到淄博市沂源县，走进滨州市博兴县和惠民县，开启探寻鲁菜之旅的第二站及第三站，继续寻找藏匿在民间的美食。

滨州市博兴县的乔庄水煎包、姜韩全羊、小鱼面子椒等美食，惠民县的魏集全驴宴、八大扣碗等特色鲁菜菜品，近日，活动采访摄制组来到探寻鲁菜之旅的第三站博兴县及惠民县，寻找当地特色美食。

博兴县

博兴县位于鲁北平原黄河下游南岸，地处黄河三角洲腹地，是中国厨都及中国优质西红柿之乡。博兴县美食众多，除水煎鲫鱼、醋沏小鱼、鳝鱼蒲菜汤等美食外，还有博兴对虾、麻大湖毛蟹、金丝鸭蛋、千张粉皮等一系列地理标志产品，深受消费者喜爱。

作为齐鲁名吃，乔庄水煎包已有500多年的历史。乔庄水煎包是用精制面粉、优质韭菜、精猪肉、香油、特质食用油、食盐等原料制作而成。在制作过程中，水煎包馅料肉、菜分离，先将韭菜放入面皮，再放入肉馅，最后在加一层菜。包好的包子封口朝下放进平底锅，将面浆水浇注在锅里，两分钟后从里到外进行翻个儿，然后盖锅盖煎蒸15分钟。待面浆水全部收尽，即可出锅食用。刚出锅的水煎包，色泽金黄、香脆可口，回味无穷。

姜韩全羊是博兴当地的名吃之一。当地散养的山羊，身形健硕、肉质紧实，吃法繁多，各有特色。姜韩全羊是将山羊躯体和内脏的不同部位，用炸、溜、爆、烧、炖、焖、煨、炒等不同的烹调方法，做出色、形、味、香各异的各种菜肴。咬一口，肉质醇厚鲜美，香而不腻。

博兴县水域资源丰富，孕育出小鱼面子椒、醋沏小鱼、鳝鱼蒲菜汤等当地特色美食。小鱼面子椒是将油加热后，放葱、姜、蒜和辣椒爆炒后加入小鱼轻轻翻炒，再加入适量料酒、酱油和水，开锅后加入和好的面糊并不停搅拌，再次开锅后加入盐、胡椒粉、香油、葱花等配料制作而成。当地人介绍，制作这道菜的小鱼不能太小也不能太大，最好选用体长3厘米左右的麦穗鱼，且一定要新鲜。小鱼面子椒可饭可菜，入嘴香辣鲜美，小鱼滑嫩爽口。

醋沏小鱼是当地人待客常备菜品。将麦穗鱼或小鲫鱼腹中物挤出，在鱼里加少量盐，然后放在面粉中颠簸均匀，再将鱼放入烧开的油锅中炸透，最后趁热将鱼捞到拌有葱姜的酱油醋中反复颠簸，醋沏小鱼就完成了。

鳝鱼蒲菜汤是博兴县一道营养丰富的汤菜。先取出鳝鱼腹中物，去刺后切成段，清洗干净后放到面子里颠匀，混合搅好的鸡蛋进行油炸，炸好后放置盆内，而后将切好的葱姜等一干佐料炝好锅，添水烧开，再把炸鳝鱼放锅内煮一下，把切成寸长的嫩蒲菜放入锅中煮开锅，鳝鱼蒲菜汤即告完成，上席时再加点香油味精，香喷喷的一道菜就做好了。鳝鱼本身营养价值较高，加入嫩蒲菜后，味道更加鲜美，让人垂涎欲滴。

除餐饮美食外，博兴县还有一款夏季特色小吃——纯梁刨冰。满满一碗的芝麻、花生、红豆、葡萄干等食材，朴实又真诚。拿到手后，先戳一戳，再搅一搅，最后喝上一口，让人直呼过瘾。

惠民县

有“孙武故乡”之称的惠民县，历史悠久，传承了诸多美食。最受当地群众及游客欢迎的，首推杜桥豆腐皮。

杜桥豆腐皮精选上等优质大豆，采用本地独有的天然纯净黄河水，经选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、泼制、压榨、揭皮、入味（调制），摊凉等十几道传统手工工序精制而成。采用独特的传统卤艺入味调制工序，使产品具有天然豆香、醇香可口、口感微甜、筋道独特的卤汁风味。2011年，杜桥豆腐皮被山东省旅游局评为“到山东不可不品尝的100种美食”之一。

俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉的美味可见一斑，其中，魏集全驴宴（现更名仙驴宴）久负盛名。惠民县魏集镇贾氏一族经过20多年的经营，以秘方熬煮的驴肉为原料，制作出了包含三四十种菜品的全驴宴，成为家喻户晓的地方风味名吃。驴肉好不好吃，关键在煮。先将洗净的驴肉断成大块，放入锅内加适量的水和一定比例的老汤，锅内置一布袋，内装含有白芷、八角、肉蔻、丁香等十几味中药的芳香肴药一剂。急火攻三小时许，开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油，肉瘦则添加老汤或油料，始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时，汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾，再将肉压入汤内，改用文火焖蒸四五小时即可。煮好的驴肉肉质鲜嫩，口感鲜美。

提到山东美食，马蹄烧饼自然不能缺席。马蹄烧饼是以面粉、植物油、芝麻为主要原料，用特制锅炉烤制而成的一种食物，因其形如马蹄，故名马蹄烧饼。马蹄烧饼的制作方法非常考究，从制作到成熟出炉需要10余道工序，其配料严格精细，所用面、油、芝麻均有精确的比例，每个饼需要两个面剂，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层叠状，当作烧饼的瓤，然后再用另一个面剂包在外面，当作烧饼的皮。搓制成马蹄状，蘸以芝麻和糖色，贴在炉锅面上烘烤，不需明火，烤制七八分钟左右而成。刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离，外表金黄酥脆，里面暄软，酥香兼备，香气四溢，色、味、形俱佳。具有焦香、清香、芝麻香三香的独特风味。惠民县腌制酱菜历史悠久，兴于明，盛于清。获评“中华老字号”的武定府酱菜，改革开放后，在继承传统工艺的基础上，通过结合现代工艺，研制成独一无二的酱菜，并相继推出一批老字号品牌，使武定府酱菜形成了糖醋类、酱制类、泡渍类、豆制品类4大系列50多个品种，广受欢迎。

蒸扣碗作为延绵上千年的传统美食，包含人们对家乡的思念之情。惠民县东方八大扣碗在继承传统八大碗的基础上，进行了创新，其中肘子、虎头鸡、蒸梭鱼、松肉、肉丸、卷尖、蒸藕条、季米八宝饭等菜肴，制作精良、选材考究、经济实惠，肉质肥而不腻，色香味俱佳。

民以食为天。在鲁菜发源地的山东，既有品质高端、上得了台面的大菜体系，也不乏接驳地气、口味独特的地方小吃。下一步，中国食品报社“走进齐鲁大地探寻鲁菜家乡味道”美食探源之旅，将进一步深入齐鲁大地，寻找当地知名度高、具有浓郁地方特色的餐饮和小吃种类，用镜头和文字探寻鲁菜中的地道调料及烹制技艺，从民风民俗、食材原料、传统技法等多个层面，生动展示鲁菜的魅力和价值。

（能子菲）

来源：中国食品报