18道杭州菜之三——西湖醋鱼

十八道杭州菜之西湖醋鱼

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今儿个吃啥

一提到江浙沪，你能想到的第一个关键词是不是“包邮”？从古至今，这里靠纵横交错水路发展经济，逐渐形成了富庶的江南鱼米之乡。

不仅如此，河流也联通了华东地区的饮食文化，除了注重食材本味本色的烹饪特点以外，重油重糖的传统也相互渗透影响。像淮扬菜中的狮子头，松鼠鱼，本帮菜中的油焖笋，红烧肉，处处都透着对“浓油赤酱”的钟爱。

作为杭帮菜的代表，驰名中外的西湖醋鱼也是这样的一道菜。

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来自“南宋”的味道

西湖醋鱼，别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江省杭州市的一道传统地方风味名菜，属于浙菜系。

西湖醋鱼通常选用草鱼或者鲈鱼作为原料制作。草鱼一分为两片，有骨的叫“雄片”，无骨的为“雌片”；将鱼煮熟盛盘，再浇上一层平滑油亮的糖醋，撒上一层姜末。鱼肉滑嫩，和着姜末入口，酸甜可口，带有蟹味 。

西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安（今杭州），得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。

宋五嫂，为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。

从此，宋嫂鱼羹扬名于世。其后又经名手改良，形成了西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。

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略微尴尬的杭城“小骄傲”

民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

说得容易，要做好可不容易。这道菜的关键有三：1. 保证鱼没有土腥味；2. 入锅中氽烫时间把握好，鱼保持整条不碎，肉质不糊烂；3. 鱼身光亮，芡汁酸甜可口。

这菜对厨师把握火候和调汁水平要求又超高，一不留神鱼就蒸老了，或者味道调过了。

同时，“醋鱼”强烈的酸味有可能让食客难以接受。虽然我本人觉得很好吃，但还是要友情提示一下：如果第一次尝试的你想把它当“松鼠桂鱼”来吃的话，就请慎重选择吧。

因为以上的种种制约，历史悠久的“西湖醋鱼”并没有成为一道家常菜肴，现在的它一般出现在一些著名酒家的宴请场合上，尴尬的处境可见一斑。阳春白雪，曲高和寡，也许再过几十年，这道菜会被束之高阁，成为曾经惊艳了杭城的传奇。