非遗项目察干伊德传承人刘琴：用传统技艺打造内蒙古味道

作者：徐峰

察干伊德，蒙古族的奶食品，诞生于800年前的元朝时期。“敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”这首南北朝时期的民歌《敕勒歌》，描写的场景就是水草丰美、牛羊肥壮的敕勒川——现在的被称为中国乳都的呼和浩特。

800年来，包括呼和浩特在内的内蒙古大草原上，广大牧民一直食用自己制作的察干伊德，随着工业化、城镇化的进程，传统的察干伊德被工业化生产所替代，制作技艺几近失传。好在国家加大非物质文化遗产的保护，一些热衷于察干伊德传统技艺的人遍访民间工艺，重新拾起手工制作的“绝活儿”。刘琴就是这样的一位集现代工艺、传统技艺与一身的蒙古族饮食研究专家。

察干伊德：草原文明瑰宝

2019年12月，呼和浩特市发布第七批非物质文化遗产代表性项目名录和传承人，内蒙古民族饮食文化研究院院长刘琴成为呼和浩特市唯一一位“察干伊德”传统技艺的传承人。

近日，记者采访了刘琴。她说，察干伊德是蒙古语，就是奶食品的意思，指以奶（包括牛奶、驼奶、羊奶等）为原料再加工所制成的各种奶食品，具有极高的营养价值，是蒙古族最原始纯正的食品之一，用其来补充因蔬菜水果等食材匮乏而造成的营养缺陷。草原人以白为崇，将纯洁白亮的奶食品用来待客，馈赠访友、物价交换，古往今来，促成了草原奶食文化崇高的社会地位及历史价值，成为了草原文明独具特色的瑰宝。

刘琴说，蒙元时期，蒙古族的草原先民，以心口相传的方式进行制作传承，历经800年生生不息。传承中无明确固定的传承人员及相关资料。目前，已知的传承人有内蒙古自治区锡林郭勒盟的陶高，内蒙古自治区呼和浩特市的马秀梅，内蒙古自治区兴安盟的吴耕小，她们都传承了蒙古族察干伊德的传统制作技艺。

刘琴在内蒙古民族饮食文化研究院工作的主要任务，就是研究并应用民族饮食，打造内蒙古味道品牌。刘琴出生于内蒙古乌拉特大草原，从小对察干伊德的制作感兴趣，因此大学毕业后，她主动到食品企业工作。刘琴食品研发工作成果丰硕，逐渐走上了内蒙古民族饮食文化研究院院长的岗位。工作中，她没有放弃察干伊德的研究，抽出时间访问“土专家”，后师从吴耕小，更加精进了制作技艺。

依托传统制作技艺，察干伊德传承人刘琴结合传统加工方式开发出大量特色奶食品，为中国休闲乳制品产业发展做出了积极贡献。作为国家二级营养师，刘琴发明了许多国家专利，其中国内首款高端奶茶——草原情普洱奶茶驰名国内，并获得呼和浩特市市长质量奖。

察干伊德传统制作技艺方法

察干伊德，蒙古语，音译为奶食品，包括奶豆腐、奶皮子、酸奶、白油、黄油、酪蛋子等。察干伊德也是蒙牛、伊利、泰利达等中国知名乳制品企业一些产品的重要原料，包括奶酪、奶条、奶豆、酸奶、酥油等。

奶豆腐人人爱吃

在内蒙古自治区，蒙汉人民都爱吃察干伊德，比如奶豆腐。那么奶豆腐是怎么做出来的呢。

据刘琴介绍，首先，将挤好的新鲜牛奶置入容器内静置，使牛奶本身的奶油上浮；其次，撇除奶油，鲜奶静置一段时间后，把最上面一层奶油撇出来，收集待用；第三是发酵，这是制作奶食品的关键步骤，发酵温度较高时，鲜奶一晚便可以形成酸奶，出现凝块及少量清水，如喜好偏酸口味的可以延长发酵时间；第四是熬煮除水，将有凝块的酸奶倒入铁锅中进行加热，加热时轻轻搅拌，随着加热温度的升高，会出现大量清水和凝块，将清水撇出，不断进行搅拌和撇出清水，直到凝块成为团状，持续加热搅拌，蒸发水分；第五是成型，锅内的奶团在搅拌过程中感觉到韧劲和拉力后，停止加热，将奶团摇入固定模具中，待冷却后将成型的奶团倒出模具，此时美味的奶豆腐便制作完成。

奶豆腐，是内蒙古牧民家中的常见奶点，色泽乳白，酸香浓郁。可冷冻存放，亦可晾干久存食用。

奶皮子、奶油，早餐必备佳品

内蒙古人，尤其是蒙古族，早餐喜欢喝奶茶，熬一壶普洱奶茶，放入炒米、果条、酥油、奶皮子，美味可口的早茶，提神醒目。

奶皮子的制作是将新鲜牛奶煮开以后，用勺子反复扬搅，扬搅时逐渐把火关小，无大量气体后关火，停止扬奶，开始静置。一般静置一夜后就会在熬过的奶上面结一层厚而多皱的表皮，这就是奶皮子。奶皮成型后用铁匙从锅沿上把奶皮子划开，用细木棍从中间挑起折叠成一个半圆，奶皮子制作完成。将半干的奶皮子放在阴凉通风的处晾干保存，便是营养价值极高的草原美食。

奶皮子属鲜奶中的精华。味纯香，营养丰富，是招待贵宾、赠送嘉宾的佳品。

奶油也叫酥油，分白奶油和黄油，是蒙古族饮食中不可缺少的精品，制作过程不算复杂，但技术要求高。白油，鲜奶静置出现明显分层后将最上面的奶油撇出即成白油；黄油，白奶油经过加火熬炼后成为黄油。将提取的白奶油倒入锅中加温火熬炼，用勺频频搅动，待出现色泽微黄后，即成黄油。注意，开火加热时温度不得过高，搅拌不能停止，避免烧糊使黄油口味发生变化。

酥油味道独特，纯香。营养价值高，是奶食中的精品。西餐多用酥油。

刘琴详细介绍了察干伊德主要品类制作方法。她说，牧民用自家鲜奶加工制作察干伊德，无任何添加，做法传统简便，酸甜爽口，营养极高，民间视其为奶中皇冠明珠。但在市场上买到的奶食品，大多是工业化产品。

随着社会的进步，工业化的发展，人们对于原始味道的追求越来越强，察干伊德的制作技艺及推广尤其显得重要。为此，无偿传授，广泛带徒，相继培养了10余名徒弟，她要把这项技艺发扬光大，推动“内蒙古味道”品牌建设，让更多的人掌握其制作技艺，将健康与美味广泛传承，已成为刘琴传播草原饮食文化的不懈追求。（徐峰）

原创作品，转载请注明北方融媒