寻味 | 老板，来盘“强盗炒”

面前的这盘“强盗炒”，聚集了五花肉的焦香和嫩滑，土辣椒的鲜爽和辛辣，如此的组合，肥而不腻，满口鲜香。

老板，来盘“强盗炒”

文 | 朱寅 图 | 王诺

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。

——《猪肉颂》·苏东坡

采访之前，我看到“强盗炒”这个菜名，脑补了无数故事画面，直到看到图片，恍然大悟：“这不就是青椒炒肉片么！换个马甲差点不认识你了！”

“强盗炒”这么拉风的名字，肯定有个拉风的故事。

95后大厨朱芳翌正在掌勺强盗炒

掌勺朱芳翌如是说：“我们这里以前是革命老区，红军刚刚来的时候，老百姓一开始不懂，还以为和别的军阀乱兵一样，就管他们喊“强盗”。时间长了，老百姓当然知道红军都是好人，是给穷人们打仗的，就想着要好好感谢他们。那个时候农村穷，猪是农民最宝贵的资产了，他们就把留着过年的猪杀了，用最好的部分——五花肉，做了小炒肉，送给红军吃。不过，农民对红军的‘昵称’始终没变，还是亲切的叫他们‘强盗’，时间一长，连带着小炒肉在开化也被叫成了‘强盗炒’。

素锅下肉煸油的焦香，从村里一路飘到红军的驻地，那是百姓对子弟兵满满的爱，也是绝对的幸福。

如今，只要上餐馆，对着店家吆喝一声：“老板，来盘强盗炒”，不一会，一盘香浓诱人的青椒炒肉片就端上来了，“米饭杀手”保证让你吃个爽，直到打嗝还不过瘾。

辣椒炒肉、农家小炒肉、强盗炒，叫法不同而已，本质上是一样的。小炒肉本是湘菜经典菜式，不知怎么的，小炒肉也流传到开化，变成了开化十大名菜之一。

据《开化县志》记载，数千年来的一次次变迁中，开化这片土地不仅接纳了中原移民，也接纳了大批南方移民。小炒肉大概就是被来自湖南的移民带入开化，变成了开化的味道记忆。

简单出真味

我对小炒肉做得好的厨师，向来抱有敬意。因为这道菜材料很简单，步骤也很简单，而我每次都是“一看就会，一做就废”。传闻从前湘菜厨师出师时，师傅都要求徒弟炒一盘辣椒炒肉，来判定这个徒弟水平怎么样，是否可以出师了，可见这道菜的难度了。

出乎意料，今天掌勺的大厨是个软萌的小帅哥。

朱芳翌妥妥的95后，可是学厨已经有7年了。他是开化音坑人，17岁离开老家去杭州的饭店当学徒，一年后回开化，拜在大兴饭店老板、开化餐饮协会会长何峥嵘门下，此后便一直跟着师傅和师兄们学习开化菜的烹饪技艺。除了强盗炒，清水鱼和清蛳也是小朱的拿手好菜。

小朱师傅一边做，一边给我们讲解。

强盗炒的确很简单，猪肉、辣椒是最重要的材料，因此如何选择就很关键了。

强盗炒的确很简单，猪肉、辣椒是最重要的材料，猪肉一般选用五花肉，要选择干净带皮的，肥瘦层次越多越好，如此不会太腻而有嚼劲。

猪肉一般选用五花肉，要选择干净带皮的，肥瘦层次越多越好，如此不会太腻而有嚼劲。当然，如果实在不喜欢肥肉，自家做的时候也可以选用里脊或者前腿等部位。最好切得薄一些，大约两毫米左右。如果切得厚，炒起来不容易入味。

辣椒至关重要，炒得好吃的小炒肉，一定是辣椒更抢手，所以辣椒的选择是关键。朱芳翌用的青椒、红椒都是开化本地农民自己种的土辣椒，辣度适中；而不是常见的菜椒、柿子椒、灯笼椒，这种辣椒一来不香，没有辣味，并且水分很多，炒的时候容易出水。朱芳翌还教了我们一个选辣椒的技巧：不要选又大又光滑颜色又墨绿的，应当选嫩绿的，皮不要有光发亮，捏起来手感脆嫩。

根据个人喜好还可以放一些姜片、青蒜之类的去腥。调料用的很简单，盐、生抽、黄酒即可。既不用豆瓣酱，也不用水淀粉勾芡，更不会用嫩肉粉处理。这样可以最大限度保持猪肉和辣椒原始的味道。

强盗炒的做法也很简单：

1.葱姜爆香之后把五花肉倒进锅里煸炒约两分钟，直至猪肉的油水出来。此时肉的颜色变得金黄。

2． 加些盐、生抽、黄酒、水适量，收干汤汁；放入青红椒，和五花肉一起翻炒。

把五花肉炒得不肥腻的秘诀在于：要将猪肉里面多余的油水逼出，又要适可而止不能过度。油水出来太少，肉的口感会油腻；逼出的油水太多，肉就会变得“柴”。

然而大道至简，想要把五花肉炒得不肥腻，甚至爽口，可不是件容易事。小朱师傅介绍：秘诀就在于猪肉煸炒的火候掌握：要将猪肉里面多余的油水逼出，又要适可而止不能过度。油水出来太少，肉的口感会油腻；逼出的油水太多，肉就会变得“柴”。

煸炒猪肉的时候，我们发现，小朱会时不时把锅子举高，脱离灶台几秒钟后再放回去。他介绍说是这就是控制火候的诀窍。大兴饭店的厨房用柴油灶，比起普通家用的天然气灶台，火力要猛得多，非常适合猛火快炒。但煸炒的时候，要注意防止油温过高，否则油水逼不出来，会使猪肉口感肥腻；二是容易煸炒老了甚至焦了。“这就好比我们熬猪油，如果油温过高，猪油反而熬不出来，是一个道理。”

猪肉酥黄后，加调味料入味，加生抽上色，再喷点黄酒、加些冷水焖一下。汤汁快收干的时候，此时锅里还剩一点点油，再下辣椒炒。辣椒翻炒出来的汁水又能被肉片吸收。这样做出来的五花肉，看上去油光光的，但吃起来不腻，更加饱满而入味。

小朱说，这是道家常菜，自己在家里做的时候要注意调整火候：家用的天然气灶台，火力不够猛，那么猪肉煸炒的时候就要稍微长一些，收汤汁的时候加个锅盖。“过去农村妇女用柴火灶发明这道菜的时候，油温更低呢，照样能做的很好吃。我们厨师不过是稍作改良，把它发扬光大。”

这样一个看起来简单的小炒，也考验了不同厨师在刀工、火候、选料用料上的功夫。选择瘦肉，炒地过了肉会变的很柴；选择五花，火候不到肥的部分会油腻；切片过薄，吃起来不过肉瘾；切片太厚，肉不入味；新鲜辣椒放晚了会生，放早了会没有辣椒的爽脆。想要掌握的恰到分寸，没几年功底是不可能的。

猛火细炊烟，美味自解馋

“强盗炒”端上桌：绿的青椒，红的辣椒，金黄的猪肉，扑鼻的香气。光看着油亮汪汪的色泽，唾液就已经无限分泌了。

每年的春节，中国农村有杀年猪的习俗。通常情况下，一家人根本杀不了一整头猪，所以村里乡亲互相帮忙，等一帮壮汉把肥硕的猪处理好后，照例主人家要款待大家大吃大喝一顿，餐桌上，辣子炒肉注定不会缺席。

无论物质文明多么发达，机器化大生产多么的精细、周到和人性化，人们唯独对饮食留有一份最原始地坚守，初心难变，味蕾和肠胃永远不会被欺骗，它们精着呢！

猛火细炊烟，好一派惬意自然的原生态。“强盗炒”就是带着这样的情怀永远在菜单的一隅独自发光，说实在，仅仅一份再普通不过的辣子炒肉，但却承载着太多的情怀，它原始而真实，它有土地的味道。

我对着美食大发感慨，同事却极不耐烦得催我：“你有完没完，还让不让人吃了！”

面前的这盘强盗炒，聚集了五花肉的焦香和嫩滑，土辣椒的鲜爽和辛辣，如此的组合，肥而不腻，满口鲜香。

好吧，刚刚其实是减肥的我面对猪肉最后的一丝倔强，现在彻底缴械投降。面前的这盘强盗炒，聚集了五花肉的焦香和嫩滑，土辣椒的鲜爽和辛辣，如此的组合，肥而不腻，满口鲜香。说它是米饭杀手毫不夸张，凭汤汁就能解决一顿饭。

一碟爽口的农家小炒肉；一盘清脆的炒时蔬；一口热气腾腾的米饭。最普通的食物，吃出最引爆舌尖的感觉，一切烦恼和疲倦，皆抛在脑后。

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