我们平时在家里做菜，特别是做禽肉食材为主的菜，最常见的操作就是焯水。至于为什么焯水，大部分人的认识就是去掉食材里的脏东西，更深一步的认识就是给食材去腥味。
不光是家里炖肉，平时做卤肉同样会遇到给食材焯水的问题。大家都知道给食材焯水，但是并不一定知道焯水的真正原理，也不知道用清水浸泡的重要性，下面就来具体介绍一下这方面的问题。做卤肉，先浸泡还是先焯水？顺序错了，不仅口感差，关键是腥味大。
一，首先要知道，用香料、调味料去腥，解决不了根本问题
一提到给食材给去腥味，很多人首先想到的就是各种香料和调味料，比如说香料中的白芷、香叶等，或者是调味料中的料酒、陈醋，还有最常用到的姜块和葱段。但是大家要知道，这些香料和调味料，只能起到一个“遮盖”的作用，说白了就是利用自身的味道遮盖住食材的异味，解决不了根本问题。要想从跟不上给肉类等食材去腥，还要从食材本身入手。
二，食材的腥味，主要来自于哪里，这个一定要知道
食材的腥味来源，主要是食材内部的血液和组织液，这个一定要知道。肉、禽类或者鱼类内部有血液和组织液，里面含有一种腥味物质，而我们平时感觉到的腥味，就来自于这种腥味物质。比如说鱼，鱼表皮上的黏液并不是发腥的关键，粘在鱼大骨上的鱼大骨血才是最腥的东西。
三，知道了腥味的来源，怎样从根本上给食材去腥呢
1，首先就是用清水浸泡，这是根本
别管买来的是猪牛羊肉、鸡鸭、鱼，食材改刀之后，首先要做的就是放在清水里浸泡。在浸泡的过程中要勤换水，让食材里的血水和组织液慢慢稀释到清水里，至于浸泡的时间，肉质紧实的食材比如说牛肉，时间要长一些，鸡肉一类的时间可以短些。不要怕浸泡的时间长，有人认为这会把食材的鲜味泡走，这个不要担心。另外，可以在清水中放些食盐，效果更好。
2，浸泡完之后可以焯水，但意义不大
如果食材浸泡完之后，可以在水里焯一下，时间不需要太长，因为食材经过在清水里的浸泡，血水和组织液大部分已经被稀释出来了，焯水本身的意义就不大了。焯水的时候，时间一定要短，撇去浮沫即可。
3，有些人直接给食材焯水，认为浸泡会使食材失去营养，这是不对的
很多人会有这种误解，认为把肉类放在水里浸泡，会失去营养和鲜味，这是不对的。浸泡，只是泡去了食材里面的血水和组织液，只是从表面上看肉的颜色变白了，但是并不影响其他。有的人在家里炖肉，直接把肉放在锅里焯水、然后直接炖，看似有很多血沫被撇出来，其实血水和组织液瞬间被锁在肉里了，脏东西根本出不来，这是最要不得的。
四，做卤肉如果直接焯水，会出现什么后果
如果买来的肉不浸泡，直接放在锅里焯水，因为肉遇到高温会瞬间收缩，所以里面的血水和组织液就会被锁在里面。这样做的结果，一是肉质发紧，二是腥味重，三是颜色暗淡。同样一块肉，一块先浸泡完再焯水，一块直接焯水，肉质和腥味先不说，颜色上就会区别很大，这个大家可以试一下，很明显。
五，最后再说一下给肉去毛的问题
很多时候，买来的带皮肉或者猪头肉上面会有很多猪毛，这些猪毛必须要用喷枪或者煤气灶火烧一下。这样做的目的不仅仅是去猪毛，更重要的是，用火烧或者火烤的办法，能烧到表皮的毛孔，而这个毛孔下面的汗腺，也是肉类腥味的来源。
为什么这里要专门提到给肉去毛的问题呢，还是牵扯到了上面提到的用水浸泡。比如说猪头，如果先用喷枪烧猪毛，同时这个汗腺也被烧了，猪皮变硬了，里面的血水就出不来了。所以正确的操作方法是，先浸泡，再烧猪毛，如果先烧猪毛再去浸泡或者焯水，已经不起作用了，这个一定要注意。
以上介绍的，就是在制作卤肉时关于浸泡和焯水的相关问题。卤食制作中，很多关键的地方，不仅要知道该怎么去操作，更重要的是要知道其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
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