不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测

　　抹茶是一种采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状产品，因其具有粒径小、色泽绿且带有海苔香的特征而备受消费者喜爱，目前被广泛应用于烘焙食品、茶饮料、乳制品等，近年市场发展迅速，为茶产业新的增长点。

　　安徽农业大学 茶树生物学与资源利用国家重点实验室的刘政权、张 惠、王会芳等人比较不同贮藏温度下抹茶水分质量分数、叶绿素含量、色泽、茶多酚质量分数、抗坏血酸含量和感官品质的变化，分析各指标间的相关性，在此基础上对不同温度条件下抹茶的货架期进行预测，以期为企业在生产、贮藏、运输和销售过程中的品质监控提供理论指导。

　　1、抹茶在不同温度贮藏期间主要成分变化

　　水分质量分数

　　在不同温度贮藏条件下，抹茶水分质量分数均呈上升趋势，且贮藏温度越高，茶样的水分质量分数增长越快。贮藏210 d后，－18、4、25、37 ℃贮藏组抹茶水分质量分数由初始的（3.1±0.1）%分别增加至（4.49±0.15）%、（4.31±0.14）%、（5.82±0.19）%、（5.97±0.27）%。

　　b/a值

　　抹茶初始b/a值为－6.10，随着贮藏时间的延长，温度越高样品的绿度下降速率越快。在贮藏末期，25 ℃实验组的b/a值为－18 ℃实验组b/a值的1.43 倍，且低温条件（－18、4 ℃）贮藏组与其他两组间存在显著性差异（P＜0.05）。

　　抗坏血酸含量

　　抹茶抗坏血酸的初始含量为（98.4±0.7）mg/100 g。随着贮藏时间的延长，所有实验组的抗坏血酸含量均有所下降，且贮藏温度越高，下降速率越快。贮藏210 d后，－18 ℃条件下抹茶抗坏血酸的含量为（59.46±5.63）mg/100 g，是37 ℃贮藏组的1.80 倍。

　　茶多酚质量分数

　　随着贮藏时间延长，各组抹茶茶多酚质量分数总体呈下降趋势，但各组间差异较小。25 ℃和37 ℃贮藏条件下，抹茶茶多酚质量分数分别在60、30 d出现短时间上升趋势。

　　水浸出物质量分数

　　在不同温度贮藏条件下，随贮藏时间延长，抹茶的水浸出物质量分数整体呈下降的趋势，初始值均为（39.34±0.94）%，在贮藏210 d后，－18、4、25、37 ℃条件下抹茶水浸出物质量分数从初始（39.34±0.94）%分别下降至（36.41±1.19）%、（35.32±0.74）%、（36.24±0.88）%、（34.71±0.51）%。

　　叶绿素含量

　　样品初始叶绿素含量为（5.27±0.23）mg/g，在贮藏过程中各组抹茶叶绿素含量快速下降，90 d时不同温度处理组间的叶绿素含量均存在显著性差异（P＜0.05）。

　　感官评定结果

　　随着贮藏时间的延长，各组抹茶之间的感官评分差异增大：外形色泽逐渐变黄，汤色黄变，带粗陈气，鲜感下降。在贮藏30 d后，37 ℃和－18 ℃实验组的外形和内质得分差异明显，说明37 ℃实验组的抹茶品质变化较大。当贮藏60 d后，37 ℃和25 ℃感官评分下降，其中37 ℃和25 ℃条件下抹茶的外形（色泽）得分下降较其他两组明显，4 ℃和－18 ℃实验组间差异不明显。在贮藏90 d后，－18 ℃实验组的抹茶色泽得分均高于其他3 个实验组。

　　2、抹茶货架期预测模型的建立

　　抹茶在贮藏期间理化指标和感官评分之间的相关性

　　不同贮藏温度下感官评价分、理化指标互相之间的相关系数基本大于0.85，说明各理化指标之间的相关性较好。除水分质量分数外，其他指标之间均呈正相关关系。在所有指标中，－18、4、25、37 ℃下水分质量分数、叶绿素含量与感官评分之间的相关性显著或极显著，相关系数分别为－0.975、0.980；－0.960、0.983；0.975、0.980；0.939、0.987。

　　反应级数的确定

　　水分质量分数的零级动力学模型的决定系数之和为3.406 7，比一级动力学模型的决定系数（2.923 3）大；而叶绿素含量的零级动力学模型的决定系数之和为3.515 1，比一级动力学模型的决定系数（3.598 5）小。因此，水分质量分数选用零级动力学模型，叶绿素含量选用一级动力学模型。

　　抹茶在贮藏期间水分质量分数和叶绿素含量的货架期预测模型

　　根据得到货架期预测方程，当确定贮藏温度和初始状态及最终状态，即可计算某一确定温度下抹茶的贮藏时间，可对样品的进行货架期的预测。另外，也可根据抹茶的贮藏温度、初始状态和贮藏时间，计算出在已知贮藏温度条件下贮藏一段时间后的水分质量分数和叶绿素含量，对抹茶的品质变化进行监测。

　　3、抹茶货架期预测模型的验证及货架期的预测

　　本实验建立的抹茶货架期的预测模型预测值误差在10%以内，因此可以用来预测不同贮藏温度下抹茶的品质和货架期。综合本实验建立的抹茶货架期预测模型可以为抹茶贮藏期品质变化提供一定的理论指导。

　　结 论

　　根据抹茶在贮藏期间的水分质量分数和叶绿素含量建立的预测模型能够较好地预测－18～37 ℃温度条件下抹茶的货架期，为预测和监控抹茶在贮藏期间的货架期提供理论参考。

　　本文《不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测》来源于《食品科学》2019年41卷3期198-204页，作者：刘政权，张惠，王会芳，肖志鹏，程淑华，张正竹。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190117-199。