第四届食品科学与人类健康研讨会-李汴生教授-不同水产品超高压加工处理的品质变化：规律和机理

李汴生 教授

华南理工大学食品科学与工程学院

华南理工大学食品加工与安全研究所 所长

李汴生，工学博士，华南理工大学教学名师，华南理工大学食品科学与工程学院教授、食品加工与安全研究所所长。

1984年7月本科毕业留校参加工作至今，历任助教、讲师、副教授、教授，教研室副主任、主任、系主任。1986—1989年在职攻读发酵工程硕士学位，1994—1997年在职攻读食品工程博士学位，2013—2014年在美国华盛顿州立大学访问。

兼任政协广东省第十二届常委、广东省科协第九届常委，中国食品科学技术学会理事、广东省食品学会理事长、广东省食品安全委员会专家、广东省水产品质量安全专家、广东省食品药品监督管理局专家、广东省非物质文化遗产保护工作委员会专家。

主要从事食品加工与保藏、食品安全方面的研究和教学工作。对食品的热加工（杀菌）技术、食品超高静压处理技术、食品冷冻处理技术、食品干燥加工技术等有较深入的研究。主持和参加国家、省地各类项目数十项。在国内外学术期刊和会议上发表论文200余篇。获广东省科技进步奖3 项，有8 项实用成果通过省级以上鉴定，授权发明专利16 项。《Jounalof Food Engineering》、《Food Research International》、《农业工程学报》、《高压物理学报》等国内外期刊审稿人。参与了多门博士生、硕士生和本科生课程的教学工作，“国家精品课程”、“国家双语教学示范课程”负责人和主讲教师。主持教研项目多项，荣获广东省、华南理工大学教学成果奖和教学优秀奖多项。主编专著和教材5 部，会议论文集8 部。曾获“改革开放三十年广东省食品（医药）行业突出贡献专家”等称号。

报告题目

不同水产品超高压加工处理的品质变化：规律和机理

摘 要

世界上许多国家都有生食水产品的习惯，生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因。通过非热加工可提高生食水产品的生物安全性，并保持生食水产品的生鲜口感。超高压加工技术是其中一种研究较多并投入应用的非热处理技术。但人们对不同水产品超高压加工后的感官、理化变化规律及其机制的认识并不全面。本研究选择代表性的水产品，着重研究了超高压加工后生鲜水产品的感官和主要理化性质的变化规律，并探讨其机制。研究结果显示，超高压加工后三类水产品的总体感官变化程度为鱼类＞甲壳类＞贝类，甲壳类和贝类的耐压性较强，处理后仍能较好地保持生鲜的感官状态，超高压加工有较好的脱壳作用。不同鱼类的感官突变压力值不同，处理后肉组织的质地、pH值、持水性和微观结构的变化规律也有不同。超高压加工后三类水产品的蛋白质变性程度为鱼类＞甲壳类＞贝类，与蛋白质组成和结构相关。

编辑：李莹；责编：张睿梅

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于平教授-极大螺旋藻藻蓝蛋白cpcA的组合生物合成及其诱导肿瘤细胞凋亡的分子机制

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张辉研究员-多价噬菌体在食品加工行业中的保鲜应用及开发前景

贾鑫副教授-氧气为信号分子调控弧菌属食源性致病菌体内应激信息通路的研究

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朱美君副教授-紫色马铃薯及其相关AMPK活化对肠上皮健康的影响

高东微教授-食品致敏原法规标准框架和检测重要性

李拖平教授-山楂糖质资源加工利用技术

张志强教授-最近食品多糖作为益生元的发展

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朱秋劲教授-红肉动物中合成非人源唾液酸的关键酶抑制剂筛选、作用效果与机制探究

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王惠民教授-余甘子果实萃取物粉末对抗氧化和抗发炎和美白作用的机制

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陈运中教授-本草干预防治2型糖尿病研究及保健食品开发

岳喜庆教授-基于多组学技术对不同乳源蛋白质及脂质组的差异研究

赵谋明教授-功能性肽的研究进展及其产业化

徐勇将教授-基于食品组学研究植物油对健康的影响

李士明教授-多酚有效抑制四氯化碳诱导的大鼠肝纤维化

王明福教授-赤松素对脑缺血-再灌注损伤的神经保护作用

刘书成教授-高密度CO2钝化凡纳滨对虾多酚氧化酶的机制

陈胜军研究员-罗非鱼眼透明质酸的提取、降解及抗氧化特性研究

周永教授-以医疗大数据表型组为基础的血管与衰老研究

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黄小林教授-新型信号放大策略改善胶体金免疫层析方法检测灵敏度研究进展

陈峰教授-超细粉碎技术在食品粉末加工中的研究进展

刘新旗教授-大豆蛋白肽抑制烧伤炎症及预防烧伤引起的肌肉萎缩的研究

桑亚新教授-Viili中乳酸菌的分离及其胞外多糖的免疫调节活性研究

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陈红兵教授-中国人群乳糜泻风险性与无麸质食品

朱鸿亮教授-多重CRISPR/Cas9基因组编辑系统是提高水果营养品质的有力工具

王进崑教授-从孕妇、儿童期到少年期叶黄素补充的角色

段学武研究员-钙调蛋白氧化还原调控与果实成熟衰老

刘志国教授-ω-3 多不饱和脂肪酸对非酒精性脂肪肝病小鼠肝脂代谢昼夜节律的调节作用

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陈宁教授-生物活性肽的健康促进作用

李大婧研究员-叶黄素及其异构体检测方法与纳米稳定体系创建

李元昆教授-精确个性化益生菌

庄永亮教授-红毛丹果皮酚酸类物质的分析、制备及生物活性研究

王玉明教授-生命早期n-3多不饱和脂肪酸缺乏对成年期代谢综合征及脑功能的影响研究

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张铁华教授-乳清蛋白基食品功能因子输送体系研究进展

赵勇教授-酸性电解水/冰杀菌保鲜研究

杨兴斌教授-猫屎瓜籽油抑制TMAO形成及重塑肠道菌群改善小鼠肝脂代谢紊乱机制

刘玉梅教授-六氢β-酸及其环糊精包合物的制备、结构特征及生物活性

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孙庆申教授-益生菌微胶囊技术及其对益生菌保护效果评价

陆震鸣教授-泸型酒窖池丁酸菌群落结构分析

李春美教授-柿单宁发挥强抑制脂肪细胞分化的结构基础及机制

王文君教授-黄金茶乙醇提取物的成分分析及降血糖作用研究

范大明教授-微波场下脂质对鱼糜凝胶形成的干预机制

赵黎明教授-氨基寡糖降血糖活性及糖尿病辅助治疗研究进展

黄志勇教授-水产品中孔雀石绿残留的快速检测方法

刘光明教授-拟穴青蟹肌浆蛋白的过敏原性研究

孟祥晨教授-肠产毒素大肠埃希氏菌的生物防控

Suwimon KEERATIPIBUL教授-应用环境监测计划控制食品致病菌污染

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阚建全教授-方竹笋的加工废笋渣中多糖的理化性质和生物活性研究

何荣海教授-米渣分离蛋白碱提过程中结合态赖丙氨酸的形成、消化吸收特性及其生成控制研究

邓泽元教授-亚麻籽环肽及其抗氧化和体外抗癌作用

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景浩教授-黑蒜中美拉德反应的研究

唐俊妮教授-不同来源耐甲氧西林金黄色葡萄球菌的分子流行特征及环境胁迫对其生长与毒力的影响

俞良莉教授-氯丙醇酯：一类新型食品污染物

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李斌教授-中国蓝莓加工技术及功能性研究进展

李灿鹏教授-竞争性识别荧光传感平台的构建及其在食品安全检测中的应用

邓尚贵教授-海洋生物呈味肽提取分离及结构和活性研究进展

曾晓雄教授-茶树花多糖的生物活性和对肠道微生物的调节作用

王强研究员-高水分挤压制备花生蛋白模拟肉：蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成机理

汪少芸教授-基于乳清分离蛋白的SMEDDS递送大豆苷元体系构建

张文学教授-油橄榄的梯级利用转化及其酿造发酵产品开发

聂少平教授-魔芋和芦荟来源的葡甘露聚糖的结构特征和功能性质

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马静教授-肠道细菌代谢转化花色苷成原儿茶酸抑制动脉粥样硬化

黄蓓教授-富硒螺旋藻对高效氯氰菊酯致小鼠肝损伤营养干预机制研究

张东来副研究员-预测微生物学/风险评估和一个动力学模型的研究

王新教授-婴幼儿配方羊乳粉生产环节中金黄色葡萄球菌污染情况及其分子特性研究

伍金娥教授-酵母对DON细胞毒性的干预及机制

柳陈坚教授-深入发掘国内益生菌资源，夯实相关基础研究，奠定个性化益生菌干预研究基础

唐庆娟教授-甘油三酯型DHA调节“脑-肠轴”、改善体脂蓄积的作用研究

赵广华教授-新型铁蛋白笼形载体的设计与制备

廖涛研究员-无水保活对斑点叉尾鮰生理生化特性及鱼肉品质的影响

曹崇江教授-食药同源功能因子增强免疫及调节肠道稳态的作用分子机制

刘雄教授-膳食辛辣成分对糖脂代谢的影响机理

王钊教授-高脂饮食干预衰老相关恶病质样表征的作用及其机制研究

刘树滔教授-口服超氧化物歧化酶的生物活性及其可能机制

王书军教授-淀粉-蛋白质-脂质的相互作用及结构解析：新观点

邵兴锋教授-茶树精油对果蔬采后Botrytis cinerea的抑菌机制及其应用研究

何慧教授-基于构效关系的鸭蛋蛋清肽在肠道及骨骼中提高钙生物利用率研究

洪雁教授-不同成熟度香蕉粉消化性及其干预机体糖脂代谢的研究

刘景圣教授-玉米和杂粮主食化、功能化加工研究现状与发展趋势

刘贺教授-大豆种皮多糖在油/水界面吸附特性研究

沈群教授-小米膳食改善糖代谢功能研究

王建华研究员-液相色谱-质谱检测甲壳类水产品中的过敏原

杨宝教授-异戊烯基类黄酮的天然资源发掘与异源生物合成

王颉教授-山楂加工关键技术装备创新与示范

彭海教授-食品DNA检测新技术及其应用

单杨研究员-柑橘绿色加工与综合利用关键技术研究及产业化

陈全胜教授-食品质量安全快速无损检测技术研究

庞广昌教授-hGPR120受体传感器的研究与应用

为进一步推动食品科学的发展，带动食品产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、浙江大学生物系统工程与食品科学学院、浙江工商大学食品与生物工程学院、浙江工业大学海洋学院、浙江海洋大学食品与医药学院、浙江农林大学农业与食品学院、宁波大学食品与药学学院、浙江树人大学生物与环境工程学院、华美食品学会（CAFS）共同于 2019年8月1-4日 在 浙江杭州 和宁波 举办“第四届食品科学与人类健康国际研讨会”。
在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！

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