秋天推荐20款牛腩做法，进补去燥，老师傅口传配方，比餐馆还正宗

辣炖山药牛腩

用料

牛腩750克；山药1根；胡萝卜1根；大葱半根；生姜1块；大蒜10粒；八角2粒；桂皮1根；香叶2、3片；干辣椒5、6个；郫县辣豆瓣酱2大勺；黄酒2大勺；酱油2大勺；糖1大勺；盐适量

做法

• 牛肉切大块放入凉水锅中，水烧开后，捞出洗去表面的浮沫备用。
• 炒锅内烧热1大勺油，爆香葱段、姜片、大蒜粒、八角、桂皮、香叶、辣椒段等辛香料，下入郫县豆瓣酱炒出红油。
• 放入牛肉翻炒均匀，然后淋入黄酒、酱油和糖翻炒均匀再加入适量开水（水量要没过牛肉）大火煮滚后转小火焖煮约1个小时。
• 下入山药和胡萝卜块大火煮开转小火继续焖煮约2、30分钟，最后根据咸度加适量盐调整味道并开大火把汤汁收浓到自己喜欢的程度。
• 汤汁不用收干，留多点拿来拌饭味道极好。

用料

新鲜牛腩1000—1500克；白萝卜1根；大葱；姜片；黄酒；八角；盐

做法

• 牛腩切成大小均匀5厘米左右的块状。锅中放入适量冷水，牛肉块放入锅中，大火烧开，焯水去血沫然后捞出
• 焯水的同时，高压锅内加入适量水烧开（要喝汤的话就多加些水），将焯好的牛肉放入锅中大火煮
• 放入葱段、姜片
• 倒入适量黄酒
• 放入1—2粒八角，等锅开后撇去少量浮沫。盖上锅盖和高压阀，锅开后转中小火焖制30—40分钟左右
• 取出适量焖好的牛肉和牛肉汤
• 将去皮洗净切成滚刀块的白萝卜放入牛腩汤中
• 加盐焖煮10分钟左右即可

用料

牛腩500g；西红柿6个；黄酒20g；生抽20g；老抽5g；黄油30g；香叶2片；葱段2段；姜片5-6片；新鲜迷迭香1跟；盐适量

做法

• 把牛腩切成小块，大概麻将牌大小，一定不能太小，炖好后肉会收缩，太小了就吃不到了。
• 把西红柿这样划个十字刀，然后放在开水中烫一下，去掉皮，之后切成小块备用。
• 切好的牛腩冷水下锅，锅里放入姜片、葱段和2大勺约20克黄酒去腥。
• 水开后撇出浮沫，然后捞出焯好的牛肉。
• 炖肉最好用这种铸铁锅，炖出来的肉会特别软烂。把锅烧热，放入2大勺约30克的黄油融化。用黄油会让这道的口感吃起来更香浓醇厚。
• 倒入切好的西红柿，翻炒到有汤汁出来。西红柿可以多放些，这样可以让牛肉炖得更烂。如果你能买到那种汁水超多的西红柿，甚至可以不加水，全部都用西红柿来炖。
• 然后放入香叶、姜片和之前焯好的牛肉一起翻炒几下。
• 放入1小勺5克的老抽、2大勺20克的生抽、1大勺10克的冰糖，加开水没过牛肉，转小火炖1个小时左右。
• 汤汁收到差不多时，根据自己口味加盐调味。再放入一支新鲜迷迭香，增加风味。
• 大火翻炒，把汁略微收干就可以啦。

用料

牛腩1000g；葱姜蒜少许；红尖椒2颗；大料2颗；小茴香香叶等炖肉料少许；盐适量；白糖适量

做法

• 把洗净血水的牛腩放入冷水中冒开。（一定是冷水去肉腥味。）
• 冒开时也不要闲着，我们备料吧，葱切滚刀姜切片蒜大块的对开，红尖椒大料小茴香香叶等备齐（小茴香是炖牛腩的关键一定要放呦，桂皮就不要放了，事实证明不放好吃。）
• 冒好的牛腩洗去血沫沥干备用。
• 关键步骤开始：炒糖色。热锅倒入油，油温还不是很热时就放入适量白糖，用铲子不停的画圈，直至冒起的白沫消失的时候放入牛腩。
• 炒至均匀上色。
• 把备好的材料放入炒出香料的香味
• 倒入高压锅加水（水以没过肉为准，我这里的水加的多是为了烩菜用。）加适量盐！
• 冒气后大火10分钟改小火40分钟（我这里为肉更烂多加了10分钟）关火。怎么样？漂亮吗？可以开吃了！！

用料

牛腩400g（爱次肉的可以多放）；土豆一个；胡萝卜两个；西红柿两个；洋葱两个；鸡腿菇一个；米饭；黑芝麻少许；黑胡椒粉适量；大蒜粉适量；盐适量；料酒适量；生抽适量；老抽适量；咖喱块1盒

做法

• 所有材料洗干净准备好
• 牛肉切小块加入黑胡椒粉大蒜粉料酒腌制
• 锅里面加油炒牛肉加入生抽老抽盐加水
• 水没过牛肉水开之后倒入高压锅炖25分钟
• 把剩下的食材切块
• 锅里加油先倒入土豆块和胡萝卜块翻炒一下
• 再加入洋葱翻炒一下
• 接着加入西红柿和鸡腿菇翻炒
• 之后倒入开水煮10分钟
• 然后把煮好的牛肉连肉带汤倒入，接着加入咖喱块。
• 煮15分钟，煮的时候要搅拌避免粘锅
• 黑芝麻炒熟备用
• 可以装盘了，黑芝麻撒在米饭上。美味的牛腩咖喱饭就做好了。

用料

牛腩约700g；番茄2个；洋葱半个；姜1块；番茄酱3勺；葱一小把

做法

• 牛腩洗净切方块，并用清水浸泡半小时（中途换水1-2次）以去血水
• 将牛腩、生姜皮、少许葱白下入清水锅中，煮开后继续煮2-3分钟，捞起牛腩，温水冲去表面浮沫，沥干
• 姜切片、洋葱切片，番茄切大块
• 锅中放适量油，下入姜、洋葱，炒出香味来
• 下入番茄，继续翻炒至番茄变软
• 加入牛腩，1勺料酒，3勺番茄酱，1小匙老抽
• 翻炒三四分钟后，加入足量的开水，小葱段。煮开后，加盖，转小火炖2小时
• 加入盐和黑胡椒碎，转中大火把汁收一下
• 汁儿不要收太干，留一些汤汁拌饭或蘸面包吃都好

用料

牛腩300g；番茄2个；洋葱1-2个；干辣椒5个；姜4片；葱2根；料酒适量；生抽适量；老抽适量；糖适量；盐适量；八角1个

做法

• 牛腩挑选带筋的，浸泡1个小时除去血水，中间可换几次水。然后切成3cm厚块（做好后牛腩会变小，所以不宜切太小）。
• 锅内烧水煮沸，下牛腩焯一遍，撇去浮沫，捞出牛腩过冷水冲净。
• 番茄一个切成6块（不宜切太小，因为太小的话会完全煮烂融在汤里，比较没口感），洋葱切块。葱切段，姜切片。
• 将番茄块、洋葱块、葱段、姜片、干辣椒、八角、生抽、老抽（上色用）、糖、盐、料酒放入电压力锅锅胆中，搅拌均匀。
• 选择“蹄筋”档，等待。
• 将煮好的混合物倒入炒锅内大火收汁至自己喜欢的程度即可。如果爱喝汤或用来煮面可不收汁直接吃。而拌饭吃就肯定是收得浓一些才好！

用料

牛腩约1000g；番茄3个；洋葱半个；香叶2片；桂皮半根；肉豆蔻半个；大蒜3-4瓣；生抽酱油2汤勺tbsp；番茄膏1汤勺tbsp；高汤1000ml；盐适量；料酒1汤勺tbsp；葱、姜适量；植物油适量

做法

• 准备食材。
• 用刀在番茄表面划十字。
• 在开水中汆烫，然后捞出。
• 番茄去皮、对半切开、去蒂。
• 将番茄放入食物料理机打成泥。
• 牛腩切成2-3cm大小的块。
• 在锅中烧开水倒入料酒，葱、姜和牛腩下锅。
• 焯至牛腩变色捞出。
• 炒锅中倒油，中火加热，加入西红柿泥和番茄膏煮开备用。
• 在铸铁锅中倒油，中火加热，倒入洋葱、香叶、桂皮、肉豆蔻、大蒜煸炒出香味。
• 加入牛腩，然后放入生抽酱油和自制番茄酱。
• 锅中加高汤和盐调味，大火烧开后，转中小火炖1.5小时左右。出锅前可尝一下味道，再次调味。

用料

牛腩500克；胡萝卜2根；土豆2个；洋葱半个；日式咖喱膏3块；椰浆150ml（一定是浓郁乳白色的椰浆哦，不是椰汁饮料那种哈）；香叶两片；八角一个；花椒几粒；姜一块

做法

• 土豆去皮切块（如果暂时不烹调，请用冷水浸泡以免发黑），胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱切片，牛腩切大块
• 牛腩焯水后，冲洗干净
• 放入高压锅内，加开水、香叶、八角、花椒、拍破的姜，上汽后压20分钟（喜欢牛肉软烂点的可以适当加长时间）
• 炒锅内倒少量油，八成热后，放入土豆、胡萝卜与洋葱，炒到表面收缩、微焦后捞出备用
• 将牛腩与炒好的蔬菜放入炖锅中，加入刚才煲牛腩的肉汤，刚浸过食材即可。大火烧开后，放入三块咖喱膏
• 中小火炖煮20分钟，之后淋入椰浆调匀即可关火。其间可以尝尝味道，根据各人口味决定是否调入盐和糖（小辞没有放盐和糖，因为咖喱膏的味道很够了）

用料

牛腩800g；土豆2个；洋葱半个；百梦多咖喱4块；糖适量；盐适量；油适量

做法

• 牛腩洗净，切块
• 土豆、洋葱洗净，去皮，切块
• 锅中放入牛腩，加冷水没过牛腩用大火煮开，煮开后5分钟捞出冲洗干净
• 牛腩放在高压锅中，压15分钟
• 热锅起油，入洋葱煸出香味，入土豆、牛腩煸炒
• 放4块百梦多咖喱块，适量的糖盐，压牛肉的汤汁，大火煮开，转小火煮至土豆绵粉，汤汁浓稠即可出锅，装盘

用料1(牛腩面材料)

面条适量；牛腩800克；香菜碎适量；红烧汤头适量；葱花；

用料2(调味料)

酱油膏2汤匙（可用素蚝油代替）；酱油2汤匙；鸡粉2茶匙（调味料）；白胡椒粉1茶匙；盐1茶匙；米酒2汤匙；五香粉1茶匙；

用料3(卤包)

茴香11g；小茴香11g；桂皮18g；八角18g；

用料4(红烧汤头)

红萝卜块100g；白萝卜块100g；麻油3汤匙；葱（切段）3支；姜片3片；蒜头5颗；干红辣椒适量；冰糖100g；番茄糊10汤匙；豆瓣酱8汤匙（约150g）；辣酱1汤匙；水4到5公升；

红烧牛腩面的做法1(红烧汤头)

• 麻油把葱姜蒜辣椒爆香，加入冰糖炒至融化后加入豆瓣酱、辣酱和番茄糊，炒出香味后加水烧开
• 水沸腾后放入红、白萝卜块以及卤包，转小火炖煮1小时至入味，最后加入调味料即可

红烧牛腩面的做法2(红烧牛腩面)

• 牛腩切块用滚水汆烫后洗净
• 放入红烧汤底中炖煮1到1.5小时至牛腩酥软即可
• 加入煮好的手工面条和烫好的小白菜，撒上葱花和香菜

用料

牛腩适量；土豆适量；胡萝卜适量；洋葱适量；咖喱（百梦多）适量；葱姜料酒等适量

做法

• 牛腩用清水浸泡出血水后，冷水入锅，水开后加少许料酒，开盖焯烫一分钟后捞出洗净
• 将牛腩、葱段、姜片一起放入高压锅，加料酒，水漫过食材稍许，待出汽后再压10分钟（划重点，牛腩的话高压锅出气后压10分钟足够，但如果牛腱肉的话，需要20分钟！）即可，关火等高压锅放汽
• 土豆、胡萝卜、洋葱均洗净削皮切块，起油锅，放入锅中略微煸炒，将高压锅中的牛腩及汤一并倒入，待水开后转小火炖煮半小时
• 加入咖喱，考虑到小朋友不吃辣，选的是原味（辣度0，推荐好侍百梦多），一整盒放进去后搅拌均匀，开小火继续炖煮，大概几分钟，待汤汁浓稠后即可撒葱出锅

用料

牛腩适量；番茄个头偏小的2、3个；罐装番茄酱1大匙；洋葱小半个；豆瓣酱1-2大匙；姜4、5片；大蒜3、4瓣；料酒2大匙；酱油2大匙；糖1大匙；盐少许；香葱少许；香菜少许；白胡椒粉少许；花椒油少许；面条2-3人份

做法

• 牛腩洗净，切成大块，汆烫去血水备用
• 取来汤锅，注入适量清水煮开
• 待汤锅里的水快要煮开时，我们炒一下牛肉，在炒锅里倒入少许的油，烧热后爆香姜片、大蒜和豆瓣酱，再加入汆烫过的牛肉，炒香后倒入料酒、酱油、白糖拌炒，看看旁边汤锅里的水是不是煮开了，把炒过的牛肉带里面的辣油一起倒入汤锅里，用小火焖煮1个半小时左右
• 一个半小时后，将番茄去皮切块，洋葱切块，放到汤锅里，再加一大匙番茄酱，继续煮1个小时左右，快好的时候别忘了加些盐调一下味
• 牛肉做好后，把面条煮至自己喜欢的程度
• 取来一个大汤碗，加入香葱末、香菜段、白胡椒、花椒油，倒入牛肉汤，加入煮好的面条，放上牛肉块就好了

用料

牛腩200克；土豆2个；番茄2个；胡萝卜适量；姜少许；大葱少许；盐适量；生抽少许；料酒少许

做法

• 牛肉泡一下水，去血水，洗净切块，焯水捞出、姜切片、葱切段
• 锅中，放姜片、葱段，加一点点料酒、生抽，放适量清水，将焯好的牛肉放入，大火煮开之后，转小火炖上1个小时左右
• 空挡的时候，番茄划十字烫过开水后去皮切块
• 小时后放入一半的番茄，继续炖
• 胡萝卜土豆去皮切块，等到番茄炖熟烂了将剩下的番茄及土豆胡萝卜放入
• 继续炖到胡萝卜土豆熟烂为止
• 加少许盐调味儿即可

用料

牛腩；白萝卜；生姜；花椒；盐

做法

• 牛腩洗净切小块
• 锅里加花椒煮开，下牛腩淖掉血水
• 白萝卜洗净去皮，切大块
• 牛腩，白萝卜和姜片全部入汤锅中
• 大火煮开，掉去表面的浮沫
• 转小火2小时至牛腩熟烂
• 加白萝卜再煲20分钟至熟
• 食用前调入盐

用料

牛腩牛坑腩；白萝卜；姜片；葱段；花椒20g；八角几颗；草果几颗；香叶；陈皮一片；沙姜片20g；甘草10g；桂皮10g

做法

• 先将香料放入一锅水中，放入姜片和葱段，下冰糖、盐、鸡粉、绍酒、麻油，煮开成白卤水汁。
• 左面的是牛展，右面的是牛腩，牛展是冷藏的，牛腩是新鲜的所以颜色也不一样。
• 一包搞定$5牛腩香料包
• 牛腩洗净，开水放入姜片葱段，下牛腩一同煮15分钟。
• 牛腩捞起放入卤水汁中用高压锅煮15分钟，再下白萝卜煮5分钟完成。
• 牛腩切件，牛腩汁加水再煮开加点葱末和香菜末就是牛腩汤了！
• 1

用料

鲜味生抽；牛腩5小条；生姜1块；蒜3瓣；葱1根；八角2颗；香叶六七片；桂皮1小块；豆蔻2小颗；花椒10几粒；冰糖10几颗

做法

• 牛腩清洗干净切成小块
• 姜切片，葱打结，香料集合在碗里备用
• 锅中放冷水加入牛腩一起烧开去血水沥干备用
• 另取炖锅或砂锅，烧热放少许油，放入姜片蒜块炒出香味
• 加入出过水的牛腩一起翻炒至微焦黄
• 加入所有香料
• 加入足量水，放入打结的小葱
• 调入适量鲜味生抽及冰糖
• 大火烧开转小火煲2小时左右即可

用料

牛腩~1000g；冰糖10~20粒；生抽~20ml；老抽~20ml；葱1棵；姜8片；蒜4瓣；花椒~10g；八角2粒；香叶6片；黄芪,甘草,自己喜欢的其他炖料；料酒~20ml

做法

• 牛腩清水洗净,切3~4厘米左右见方的大块，无需规整。筋膜比较难切，选刀要锋利。浸泡30分钟，多次换水.
• 葱一棵切段，姜切8片,其他香料洗净备用
• 锅内加入清水，加入1/3的葱和一半的姜片，加入料酒，大火烧开。加入洗净的牛腩块，继续大火，烧开后再多煮一会儿。用勺子撇出血沫。
• 捞出牛肉块，用清水冲洗掉表面浮沫，晾干备用。煮牛肉的水可以滤掉血沫，盛到大碗中，之后炖煮时用，不是必须。
• 锅内入底油，加入冰糖，小火炒至糖化，颜色变成棕褐色有气泡冒出（炒糖色）。此时迅速加入牛肉块翻炒，可以将火适量调大，小心油溅出！
• 加入料酒，加入生抽，老抽适量，翻炒上色。
• 将剩余的葱段，姜片，蒜瓣，八角，花椒，香叶和其余香料装入煲汤袋，封口系紧,放入锅里。若没有煲汤袋或者调料网盒的，也可以将材料直接入锅，只是吃的时候可能影响口感，需要挑出。
• 加入清水至没过牛腩。或者若前面留下了煮牛肉的汤，此时加入。煮开.
• 锅里全部材料倒入高压锅，煮40分钟。(我家的是电子压力锅，80kpa(最高压强)下40分钟，烂熟不老。)不用高压锅的，大火烧开以后小火炖煮至烂熟。加适量盐调味.
• 青菜牛腩面：面煮熟，捞出过清水，青菜过沸水烫熟。放入碗中。牛腩连汤一起加入碗中。可加入适量面汤稀释牛肉汤。
• 胡萝卜土豆炖牛腩:胡萝卜、土豆切块，洋葱切块。锅入油，加入洋葱炒香，加入胡萝卜，土豆翻炒。加入煮好的牛腩，牛肉汤，如需要可适量加入清水。炖15分钟至汤汁粘稠，适量加盐调味，出锅。
• 西红柿炖牛腩:西红柿洗净去梗切大块，锅底入油，加入西红柿翻炒出汁，加入煮好的牛腩，牛肉汤，适量番茄酱，小炖片刻入味，至汤汁粘稠出锅

用料

新鲜牛腩500克；萝卜400克；大葱4段；生姜5片；八角2个；干辣椒2—3个；桂皮1块

做法

• 牛腩提前用冷水浸泡半小时，中途换几次水，然后洗净切方块
• 牛腩焯水后，过冷水洗两遍
• 除萝卜外的所有材料加入炖锅（干辣椒一个切成2段），加适量的水，大火煮开后转小火慢炖2小时
• 萝卜去皮洗净切方块备用
• 加入萝卜继续小火炖30分钟，然后加入盐调味即可享用

用料

牛腩500g；土豆1个；胡萝卜1根；洋葱半个；八角1个；大葱半根；姜5片；料酒1汤匙；老抽1.5汤匙；白糖少量；盐少量

做法

• 牛腩切大块用流动的水发反复冲洗干净，控干水份
• 土豆、洋葱、胡萝卜等材料清洗干净
• 土豆、胡萝卜切滚刀块、洋葱切块备用，姜和大葱切片，八角冲洗一下
• 锅中放凉水加两片姜，放入牛肉块焯水，水煮沸后继续煮三分钟，待牛肉吐尽血沫，捞出用热水冲洗干净
• 锅中油中火烧至六成热，依次放入胡萝卜、土豆和洋葱，煸炒至八成熟（土豆透明边缘有些焦黄），盛出备用
• 用锅中余油放入葱、姜、八角爆香
• 然后放入焯水后的牛腩翻炒，片刻后加入一汤匙料酒翻炒片刻
• 加入足量热水，大火烧开后转小火炖1.5小时
• 加一汤匙半老抽、一点点白糖和盐调味
• 将土豆、胡萝卜、洋葱倒入锅中，和牛肉放在一起炖15分钟，转大火收浓锅中汤汁，即可出锅