评测：烘焙时巧克力的不同选择

巧克力的分类与作用

　　还记得上周的可可曲奇吗？其实可可味几乎是应用最广泛的烘焙风味了。毕竟巧克力含有咖啡因和黄烷醇这些折磨人的小东西，能促进多巴胺的产生（机制不明），让人感到一种飘飘然然的轻松愉悦感，不受欢迎才怪。

　　所以很多配方都用到了巧克力，但市售的巧克力种类之多，直让人傻傻分不清楚。这些巧克力种类又是凭着哪些依据界定的呢？不同种类的巧克力应该如何正确使用？

这篇文章将介绍巧克力的分类，并测评我常用的三个品牌巧克力的优劣特点。

　　首先要将“代可可脂”踢出巧克力界，那是人造的一种和可可脂相似的东西，加上香精搅和搅和。

　　真正的巧克力一般由可可液块，可可脂，白砂糖等一些辅料制成。周一的曲奇中用到的可可粉就是从可可液块里面提取哒。

　　看可可曲奇配方的，点这里

　　不含可可液块的白巧克力，主要成分就剩下可可脂和奶粉了，所以白巧克力是不苦的。

　今天主要介绍含有可可液块的，“带颜色的”巧克力。

　　按照可可脂含量的不同，“带颜色的巧克力”又可以分为很多种类，其中含量50%以上的是黑巧克力，黑巧克力又可以分为以下3类。

一、半甜巧克力

可可脂含量在50%-60%之间的巧克力

适用于

1、与其他品种的巧克力搭配，用于制作夹心（甘纳许，巧克力奶油等）

2、用于巧克力披覆，巧克力bonbon（注心巧克力）

二、苦甜巧克力

可可脂含量在60%-75%之间的巧克力

适用于

1、与半甜巧克力一样，可以通过与其它品种的巧克力进行混合，制作不同风味的夹心

2、用于夹心偏甜的巧克力披覆，及bonbon（注心巧克力）

3、用于烤制类的糕点，如巧克力布朗尼，磅蛋糕等，由于配方中已经有一定量的糖了，所以在巧克力的选择上，就尽可能选择糖量低的种类

三、苦巧克力

可可脂含量在75%以上的巧克力

适用于

1、直接食用

2、用于夹心偏甜（如白巧甘纳许）的巧克力披覆及bonbon（注心巧克力）

3、用于烤制类的糕点，但是由于偏苦，大众接受度低，所以应用相对较少

　　我用过的烘焙原料级巧克力有嘉利宝，可可百利，法芙娜三个牌子，巧克力品种都很齐全。但即使是可可脂含量相同的巧克力，不同品牌的产品在质地与风味上也是区别很大的。

1、嘉利宝：三个品牌中性价比最高的，但是风味相对比较单调，层次感弱，用于制作馅料会显得比较无趣；另外，嘉利宝在融化后，质地偏粘稠，顺滑度不够，用于制作披覆与灌模巧克力时容易造成表皮过厚，影响食用口感，需要加入一定量的可可脂进行调节。

2、可可百利：单价略高于嘉利宝，但层次比嘉利宝丰富很多，风味回甘，是在法国的专业饼房中使用率相当高的品牌；在质地上，比嘉利宝顺滑，但依然不及法芙娜，需要进行多次精准调温后，能在一定程度上得到改善，适合用于披覆与灌模巧克力的外壳，另外，多次调温之后的巧克力也不会有很大改变，适合进行调温练习。

3、法芙娜：总体单价最高的品牌，不同产地不同可可脂含量的产品，各具风味，有些是坚果香气，有些则是花香，非常适合制作不同风味的甘纳许夹心；质地“如丝般顺滑”，一次调温即可使用，但相对的也不耐多次调温，3次以上可能会出现变稠，结块等状况，不适合练习调温使用。

总结

价格由高到低：

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利宝

风味丰富度：

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利宝

质地顺滑度：

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利宝

　　ps：我们可以发现巧克力这种食材一分钱一分货的本质。

　　越是常用的材料，比如说巧克力，涉及的东西就越广，一篇文章是很难面面俱到的，有问题的宝宝可以在这篇文章下留言，我会尽快回复哒。

　　每天进步一点点，有一天你会猛然发觉自己已经超过了很多人，在烘焙这条路上走了很远。

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