为什么馓子在回族百姓间如此盛行？

为什么馓子在回族百姓间如此盛行？

药药！切克闹！ 烙馍卷馓子来一套！

王西平/文

馍有蒸馍，也有烙馍，但通常口头上很少有人这样去说。

即使烙馍就是我们所熟知的馍，可“第一次”正宗地听到“烙馍”这个词，还是三年前。

2012年，在作协的派遣下，我去南京学习了半个月，学习结束后，随一位当地的同学去了趟徐州。

来到这个有着“东方雅典”之称的城市，且不说那些数不清的文化遗产、名胜古迹，光是美食就让我这个吃货顾暇不及。

从小到大吃馍长大的我，原本以为馍就是“我们村里的馍”，没想到徐州才是馍的原乡。

起初，同学说请吃馍，我不以为然，心里骂骂咧咧，这家伙太小气，大老远来，就给掰个馍吃啊。

然而当走进赫赫有名的苏锦1号时，我傻眼了。

因为这个世界上几乎所有的馍都是夹肉夹菜，唯独这里的可以夹馓子。我想见识见识，这种馍夹馍式的吃食到底是个什么味儿。

不一会儿，各色大菜上桌了，看得我有点晕乎，其中就有烙馍卷馓子。

看着其它人撸起袖子卷馓子，刷酱，配菜，一套动作下来很娴熟，个个看似馍乡人。

同学悄然耳语，要不要帮忙？我连忙摆摆手，表示咱至少可以用卷春饼的方式试试。

我唯一担心的是，那馍分明是吹之即破的薄饼么，馓子怎么夹？

然而当烙馍乖乖地躺在掌心，我顿时有了一种顺从感，一种来自大地的麦香味扑面而来，再抓起那些二细馓，握在掌心捏碎，然后撒在烙馍上卷着吃，酥酥脆脆，完全没有北方人炸制的那样呲呲牙牙。

“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝。”

这句流传于当地的歌谣，非常精准地概括了徐州烙馍卷馓子的文化。原来这天下第一馍是有故事的。

战国楚汉争霸之时，刘邦与项羽俩人掐架，行军经过徐州，士兵们又冷又饿，但因纪律严明，又不能掠取百姓。英雄此举感动了百姓，于是家家户户开灶烙薄饼，然后卷上馓子送给将士贴身带着。还有一个版本，北宋时，徐州地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送给抗金英雄……

不管怎么说，这烙馍卷馓子铁定是跟战事有关，跟英雄有关。

看来战争不仅推动人类进步，还推动了舌尖更加诱惑。

如果说，徐州的馓子还有药用之法，是不是脑洞大开：徐州小儿小便不通，那么就吃上一喝馓子泡汤吧，再配上延胡索、苦楝子。如果红痢不止，那就再用地榆、羊血炙热后配馓子汤喝下吧。尤其喝红糖茶泡馓子，非常有利于产后妇女在月子里恢复身子。

在古代，馓子被称为寒具，贾思勰在《齐民要术》中就详细记载了三国两晋南北朝时的寒具，大概意思是说，寒食节吃寒食对人没什么好处，损伤肠胃，还不如把面条提前炸成易于贮存的馓子，作为寒食期间的快餐。至于为什么叫寒具，搞不明白。

喜欢吃红烧肉的苏东坡徐州任职期间，也喜欢吃这种叫寒具的油炸面条（馓子），他在《寒具诗》中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”

给每一道所喜之菜献诗，就好比给每一个所爱之女人写情书，这世上恐怕唯有东坡大人了。

在宁夏，馍和馓子都不陌生，尤其在回族家庭里，馓子是传统美食，每个回族妇女，几乎将炸馓子作为厨间必备手艺。

馓子之所以在回族百姓间如此盛行，我想有一个原因值得关注，那就是，封斋期间馓子作为养胃之馐，成为夜间奔忙开斋受喜之人的最佳补济品。这与古人寒具的由来与食法有同工异曲之调。

去年我听说宁夏贺兰有家西北烙馍村的餐厅，一直惦念于心，想尝尝那里的烙馍卷馓子是否有徐州的正宗味。

前不久，周景世荣的周总请客，终于圆了这个重归徐州的美食梦。

是的，和我在徐州吃到的没什么两样，可见这家餐厅的别有用心：工艺精选高筋麦粉，从筛粉、揉面，到擀馍、烙馍，整个过程都是大工本制作，薄薄一张入口，柔软、筋道，来自天然的麦香清雅无比，越嚼越生香，越嚼越有民间味儿，恍惚觉得这馍，就应该是咱大西北的地道吃食。只是如此细致的馓子，干惯了粗活说惯了粗话吃惯了粗食的宁夏人，吃起来真有点张飞叼起绣花针的意思。

西北烙馍村人不甘于传统吃法，在烙馍里还卷上了嫩葱、盐豆子、现磨芝麻盐、豆瓣酱等，同时还让小咸菜助阵，这样一张烙馍结结实实咬下去，豪情绵情全有了，好吃的让人真想跳蹦子。

西北烙馍村的老板人称老乔，早就耳闻，是个用味道讲故事的人。

去年年底我的美食随笔集《野味难寻》出版后，从未谋面，他就将500大本书的款通过微信直接转到我名下，不知道这样的信任来自于哪里，也许都钟情于美食缪斯之缘故吧。

后来陆续见过几次，老乔人踏实，说起寻吃故事一套接一套，从固原羊头到同心香料，再到石嘴山秘制羊蹄，以至于数千年来馍的变迁……听他讲故事，你得备好手绢接口水。

在北方，烙馍一向是百姓人家粗卑的吃食，小时候常吃母亲在大铁锅上烙的摊馍，我们毛家湾称血馍馍。

每到春节前夕，家家户户宰杀某种牲畜的时候用盆子接血，盆子里撒上花椒什么的。新鲜的血接上后与白面和成糊状，再放到室外晾干，然后用石磨粉碎，俗称血面，有了这些血面，一年四季就有了血面饭血面馍馍吃了。想吃荞面摊馍，取一点血面，再配一定比例的荞面，然后和成稀糊状浇在镐锅里，分分钟就一张血馍馍摊成了，摊好晾冷了的摊馍再切成棱形下锅葱油爆炒，吃起来有一种土著感。

如今，血馍的味道已经离散而去了，每每想起，只有淡淡的乡愁……

以往我们说，馍就是馍，饼就是饼，事实上，饼也是馍，烙馍，其实就是饼。只是烙馍卷馓子听上去雅气，而饼子卷馓子更像是两个基友在滚床单。

薄饼据说墨西哥人发明的，玛雅传说，墨西哥薄饼是由一位农民为落荒的国王而做的。

玛雅总归是传说。事实上最早的墨西哥薄饼大约出现在公元前一万多年，用本地所产的干燥的玉米粒制作而成。今天的墨西哥薄饼要么是在石灰溶液里制作而成，这让我想起中国皮蛋的做法。

虽说薄饼起源于墨西哥，但真正发扬光大于美国，也就是说，美国是墨西哥薄饼的后花园，据墨西哥薄饼工业协会（TIA）统计，美国人2000年消费的墨西哥薄饼数量就已高达850亿个， 其风靡程度由此可见一斑。墨西哥薄饼美味诱人、历史悠久，在美国纷繁多样的民族面点小吃中独占鳌头。

正因如此，美国人做薄饼生意已经做出了典故。

1904年夏天，美国路易斯安那州即将举行世界博览会，有一个叫哈姆的人得知后，就把自己的糕点工具搬到了会展地。可人们对他的薄饼兴趣不大，倒是旁边一位卖冰淇淋的商贩生意红火，很快就卖出了许多冰淇淋，就连冰淇淋碟子也用完了。如果换作其它人，可能咬牙切齿，恨死了这个竞争对手，然而哈姆见状后，就把自己的薄饼卷成冰淇淋筒，就这样，卖冰淇淋的商贩买了哈姆的薄饼，结果薄饼冰淇淋成为博览会上一道亮丽的美食风景。

哈姆卖薄饼的故事告诉我们，做生意不能小气，也要学会共赢。

如果说馍，徐州人最有发言权，那么谈饼，当数天津人了。

郭德纲有段相声，曾调戏了“非天津卫”的煎饼果子，说那种用白面做皮夹着霜打后茄子般的油条，吃时候得用火筷子往下捅。事实上这些年来风靡全国的煎饼果子，都是“非天津卫”，在银川街头我吃过为数不多的几次，不喜欢鸡蛋摊在面皮上的味道，只喜欢吃那个“果子”，其实就是用面做的“果篦儿”，或者说是油条。

上海人张爱玲是出了名的爱吃饼。她说阿拉伯面包店有一种薄饼，“一叠叠装在玻璃纸袋里，一张张饼上满布着烧焦的小黑点，活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟，味道也像烙饼，可以卷炒鸡蛋与豆芽菜炒肉丝吃。”莫言小说中的人物，经常煎饼卷着大葱别在裤腰上。同样是山东人，作家张炜在《九月寓言》里有大量篇幅写到了山东红薯煎饼，充满了原乡味。

最后，给大家奉献一段赞美煎饼果子的rap。

药药药！切克闹！ 煎饼果子来一套！一个鸡蛋一块钱！喜欢脆的多放面！辣椒腐乳小葱花！铁板铁铲小木刷！ 药药药！切克闹！ 放点面酱些许甜！趁热吃了似神仙！艾瑞巴蒂！黑喂狗！跟我一起来一套！动词大慈动词大慈！我说煎饼你说要！“煎饼！”“要”“煎饼！”“要”切克闹切克闹！金黄喷香好味道！

王西平，中国80后代表诗人，美食作家。著有诗集《弗罗斯特的鲍镇》、《赤裸起步》、《西野二拍》（合著），散文诗集《十日或七愁》，美食随笔集《野味难寻》等。现居宁夏银川。