“活着的”历史，岁月轮转450年

三星堆，大概是博物馆界的顶流、盲盒和“显眼包”一样的存在了，藏着无数未知的惊喜。近日，三星堆完成了一项大工程——“文物搬家”。带着人们对于三星堆古国原貌苍茫辽阔的想象，1500多件文物，碎片化地拼凑出古蜀文明神秘地图的一角。

三星堆修复室里的器物残片、裂隙纹路各有其美。文物本身就是历史痕迹，叠在文物之上的痕迹更加动人。尔来四万八千岁，文明绵延，是“沉睡三千年，一醒惊天下”的绝伦惊艳。时隔千年，青铜文明正睁开“双眼”，眺望着历史与未来。

近日，在北京卫视播出的节目《博物馆之城》第二季中有这样一句话，“如果不从源远流长的历史连续性来认识中国，就不可能理解古代中国，也不可能理解现代中国，更不可能理解未来中国。”

或许是基于此，节目中的专家、嘉宾们组成的探源团通过走进湖南博物院、中国农业博物馆、泸州老窖博物馆等地，沉浸式探寻文物背后的故事，身临其境“溯源文明”，解密中华文化源远流长的基因密码。

作为世界上唯一没有中断的古老文明，中华文明绵延数千载而不绝，书写的载体与文字的记录功不可没。探源团们走进湖南，考古了简牍的保存过程，从破土而来的珍贵书简“活文物”中探寻文字的“活”历史；他们到访北京通州，在显微镜下挑选东汉古人的五谷粮食，从2000余年前的直辕犁、耧车到1200余年前的曲辕犁，再到“实践八号”育种卫星返回舱，看到农耕文化的缩影。

在汩汩不断流淌着的历史与文化的长河中，有着这些“活着”的记忆构成，跨越古今，穿梭时空，才得以让他们在千年之后感受到文明在历史中的变迁与传承。

所以当探源团们走进泸州——这里是浓香型白酒、古称“大酒”的发源地，方能从手执温酒壶的侍女石刻中回溯宋代盛行的饮酒民风民俗，在泸州的龙脑桥上“聆听”茶马古道上的驼铃声声。嘉宾们与彼时的马车驿使驶过同一条路，便仿佛望见当年的“快递小哥”走过青石桥面，带着泸州的酒走南闯北踏水过河，年复一年，岁月的痕迹里，是泸州酒声名鹊起的历程。

四川泸州。（泸州老窖/图）

“风过泸州带酒香”，初到泸州时，探源团们发出这样的感叹。作为中国最负盛名的酒城之一，泸州一如当年，那年那景，酒香自古至今，依然萦绕氤氲在城市的上空，连水里都溢着浓香醇厚，袅袅不绝，让“醉美泸州”不是一句戏言。

泸州的浓香型白酒文化，与中华简牍、农耕文明一样，它们都历经岁月轮转，留了下来，成为了中华优秀文化璀璨星河中的一部分。

小标题：泸州酒

泸州古称江阳，位于四川东南部长江和沱江的交汇处，当地气候温润，四季分明，拥有得天独厚的酿酒环境。同时，自古“川盐走云贵，万商聚泸州”，便利的交通位置和汇聚的商人也繁荣了泸州的酿酒业。

在泸州这片古老的土地上，出土和传世着极为丰富的酒文物，其中很多珍贵酒器、文献被收纳陈列在南城营沟头、凤凰山脚下、始建于1996年的泸州老窖博物馆中。

在博物馆的廊垛中，时间被凝固，历史得以永恒。

1999年2月，营沟头一带曾发掘出一座古窑址，出土器物以陶瓷酒具为主，时代跨度为晚唐至元初，由于大量酒具的出土，考古学者们认为，在唐宋时期，泸州酿酒业已比较发达。

2018年，古窑址出土了大量汉砖、唐末至宋陶瓷残件、温永盛大曲酒酒罐器型口沿残片，种种证据表明，营沟头一带的酒文化起源至少还可向前追溯至汉代。

谪居泸州时，北宋诗人黄庭坚留下了这样的诗句：“江安食不足，江阳酒有余。”他的《山谷全书》也描绘了当时泸州酒业的兴盛：“州境之内，作坊林立。官府士人，乃至村户百姓，都自备槽床，家家酿酒。”其繁华盛况，可见一斑。

这种繁荣于宋元朝代交替时被战争破坏，直到明代以后，泸州的酿酒业才有了新气象。诗人杨慎到泸州时，忍不住发出“江阳酒熟花如锦，别后何人共醉狂”的感叹。

麒麟温酒器，来自泸州博物馆

泸州博物馆的镇馆之宝、国家一级文物麒麟温酒器便是出于这一时期。麒麟温酒器中，汇聚了狮头、虎眼、牛尾等元素，因与中国传统祥瑞之兽麒麟十分相似而得名。作为泸州出土的原创文物，它的结构巧妙，圆形温酒壶创造性地设置在麒麟状的炉座两侧；它的纹饰精美，造型憨态可掬，在我国古代酒器中都属“孤品”，独一无二。麒麟温酒器的发现，不仅展现出当时泸州工匠高超的陶瓷制作技艺，也让后人得以窥见古时泸州酒文化的繁荣与丰富内涵。

小标题：活着的窖池

馆藏的文物与史料搭建起一方酒史的千年脉络，而紧邻馆侧的、始建于明代万历年间（公元1573年）的“1573老窖池群”则更生动立体地为泸州酒的历史篇章留下了注脚。

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。 如今，白酒行业还在酿酒的90%以上的“国宝级”活窖池均在泸州老窖。

明代中期，一位叫舒承宗的官员决定辞去官职，回到家乡泸州酿酒。他是武举人出身，年轻时习武好酒，家乡的美酒让他心醉。经过细心考察，终于在1573年，舒承宗选好了一块风水宝地，采集泸州城外五渡溪黄泥建造“泸州大曲老窖池群”，始建“舒聚源”酒坊。

舒承宗或许没有想到，他当年建造的窖池能穿越悠悠历史长河，被一代代泸州酿酒人传承保存并使用至今，以“1573国宝窖池群”之名著称于世。由于现存建造早、不间断持续使用时间长、原址原貌保存完好，1996年，它被国务院批准为“全国重点文物保护单位”，是与都江堰并存于世的“活文物”。此后，2006年、2012年和2019年，它又三度入围“中国世界文化遗产预备名单”。

不间断使用450年的1573国宝窖池群。（泸州老窖/图）

如今，“1573国宝窖池群”所在的泸州老窖7001酿酒车间入口悬挂着“中国第一窖”的牌匾，这里就是泸州白酒乃至整个浓香型白酒的根脉所在，国窖1573的历史也是始于此处。

小标题：活的微生物精灵

泸州地处北纬28°沿长江两岸——被联合国粮农组织认定为“同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的地区”，是中国白酒金三角的核心腹地。这里的日照、温度、湿度等，为微生物的生长创造天时地利的自然条件。

作为酿酒发酵过程中最为重要的条件之一，微生物的多寡与活跃程度，会直接影响白酒成品的质量。为了更好地保证窖池中微生物的繁衍生息，泸州老窖采用了“泥窖生香”和“续糟配料”两大工艺。

所谓“泥窖生香”，便是因为其中有微生物精灵的存在。泥窖和其他窖池相比，最大的区别在于窖底和四壁糊了一层厚厚的窖泥。窖泥是微生物生存的载体，在白酒酿造过程中作用甚大。

泸州老窖窖泥。（泸州老窖/图）

当年舒承宗在筑窖时，黄泥取材自泸州城外五渡溪岛。五渡溪岛地理位置独特，长江被阻挡在其南部，北部朝向五渡小溪。五渡溪岛上独有的黄泥在溪流的常年冲刷下几乎不含任何杂质，保留了丰富、品质优良的各类矿物质，其质地细腻、黏性强，作为窖泥密封性高，天然适合微生物的繁衍。

一口泥窖建成后，要经过约十年时间，窖池内的微生物才能繁衍到一定数量，方可生产部分头曲，而酿制特曲酒的窖龄必须在三十年以上，这样的窖池才能被称为老窖。

在窖池中，在我们看不见的地方，数以亿计的活生生的微生物精灵与窖池、井水一起活跃着。这些微生物菌群代代繁衍，菌脉传承，为所酿酒的香味贡献出独特的风味。在时间的酝酿和打磨下，窖池连续使用时间越久，窖泥中繁衍富集的微生物越多，产出的酒也越醇香浓郁。

与此同时，泸州老窖采用“续糟配料”的工艺，即每完成一次发酵周期，就去掉四分之一左右的窖帽部分的老糟，再加入新的粮食和辅料，让新粮老糟代代循环，栖息的微生物也代代延续。

窖池是有生命的，时间是窖池的心脏。对老窖最好的保护就是持续使用，窖池一旦超过三个月不用，其内的微生物就会死亡且不可复活。以酒培植窖泥，以窖泥养酒，两者相辅相成，这就是450年持续使用的1573国宝窖池的珍贵之处。

经过数百年的酿造，老窖池中的微生物已逐渐形成了良好的生态系统，富集有益微生物种类多达600多种。其种类繁多，数量庞大，堪称土壤酿酒微生物的基因宝库。

也正是通过这些微生物精灵形成的黄金酿酒生态，国窖1573成了可以品味的历史，我们能在味觉上穿越时空，与古人同饮一种豪情。

小标题：活的技艺

除了活窖池、活微生物群，1573古窖池群“活态国宝”的特质还体现在其承载了传承至今的浓香型白酒酿造技艺——泸州老窖酒传统酿制技艺。2006年，该技艺入选首批“国家级非物质文化遗产名录”，与1573国宝窖池群并称为泸州老窖文化遗产“活态双国宝”。

无断代传承699年的泸州老窖酒传统酿制技艺。（泸州老窖/图）

泸州老窖的传统酿制技艺可以追溯到更早时期。据清《阅微堂杂记》载：“元泰定年间，泸州始有脱颖而出者，郭氏怀玉也。十四岁学艺，四十八岁制成酿酒曲药，曰甘醇曲。用以酿之酒浓香、甘洌，优于回味，辅以技艺改进，大曲酒成焉。”

公元1324年，经过三十多年的努力，郭怀玉研制出了“甘醇曲”，并以此酿制出第一代大曲酒，这便是浓香型大曲酒的酿造雏形，距今已有699年的历史。由于郭怀玉改变了此前酿酒只有小曲、散曲的历史，开启了大曲酒的酿制序幕，他被誉为“制曲之父”。

到明代洪熙年间，泸州人施敬章研制出了泥窖酿酒法，其后舒承宗建造窖池，总结出了一套“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的大曲老窖酿酒工艺技术，使得浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段，为以后的浓香型白酒酿造奠定了坚实的基础。自此，中国传统蒸馏酒技艺便在这些古窖池上留存下来，并传承至今。

1959年，国家对泸州大曲酒的工艺进行查定总结，编写出了中国首部浓香型白酒专著《泸州老窖大曲酒》，基本确定了浓香型白酒的酿造标准，酒界泰斗周恒刚称赞泸州老窖为“浓香正宗”。

值得一提的是，泸州老窖酒传统酿制技艺仅限于师徒之间“口传心授”，至今已传承24代。如今，7001车间被称为“国窖班”——它是泸州老窖传承699年传统酿造技艺水平的典型标杆。车间里，汇聚了许多新一代酿酒人，在师傅的引领下，学习酿酒的“十八般武艺”，时以年计。一招一式中，师徒相承的泸州老窖酿酒人秉承匠心精神，保证了传统白酒口味不至丢失，让古老的酿酒技艺得以存活，推动中国酿酒技艺薪火相传，生生不息。

国窖1573。（泸州老窖/图）

从未间断的使用历史、独一无二的地理环境、传承近700年的酿造技艺，活着的窖池，活着的微生物，活着的手艺，种种因素共同铸就了1573国宝窖池群无法复刻的传奇。

在传承中坚守，在坚守中创新前行，上千年的风云巨变，数百年时光荏苒，谱写着“活态双国宝”的绚丽篇章。一抹未曾断流的佳酿流转于人们唇齿之间，照见了中华酒文化经久不息的赓续历程。

时光更替，出品自泸州老窖的每一缕浓香都在岁月的磨砺与沉淀中永续流传。

转载南方周末稿件