俗话说“一蟹压百味”，中国人爱吃蟹，尤其爱吃蟹黄。
秋冬季，蟹为了过冬和繁殖，储存了满满的蟹黄、蟹膏。
蟹黄香糯澄亮、鲜美醇厚、油脂细腻，轻嘬一口，香味旋即在口腔展开，回味无穷。
因为蟹黄味美，名菜众多，以及市场需求量高、产量较低等原因，所以蟹黄的市场价格稍贵。
但在电商平台上，我们也能看到有24.9元包邮6罐的蟹黄酱，而且销量不低，单个产品就能累计销售6万多单；在外卖平台上也能看到6.99元的蟹黄拌饭、蟹黄汤包、蟹粉小笼包等食品，月售也有7000单。
但这些便宜的蟹黄食品，真的有蟹黄吗？
你买的蟹黄酱里，可能没有蟹黄
其实，“蟹黄”这两个字非常有迷惑性。
在一般意义上，我们把中华绒螯蟹雌蟹性成熟后的卵巢和肝胰腺统，称为“蟹黄”；但由于中国文字的复杂性，也可以把“蟹肉+蛋黄”组合起来叫做“蟹黄”[1]。
两者虽然内容物天差地别，但名称的字面意思却是完全一致，对消费者来说非常具有迷惑性。
蟹黄，被认为是螃蟹身上最鲜美的部位 / 图虫创意
尤其是电商平台上，打着“活蟹现拆”、“纯正母蟹”、“整块蟹黄”等旗号的“蟹黄酱”，价格就在30元/千克，卖的炙手可热。
而这些“蟹黄酱”的配料表里就清清楚楚的写着“螃蟹肉”、“蛋黄”等原辅料，压根儿就没有蟹黄。
某新闻频道暗访发现蟹黄酱主要是蟹肉和蛋黄酱制成的 / youtube.com
所以很有可能你以为自己薅到了“蟹黄酱”的大羊毛，实际上是购买的是“蛋黄酱”。你还没法投诉，只能吃个哑巴亏。
由此也不难推断，外卖、餐厅点的十几块钱的蟹黄拌饭，可能也是用的这种组合式“蟹黄酱”。
其实，除了真蟹黄的有无，蟹黄在配料中的占比也很值得探究。事实上，在很多传统蟹黄美食的配方里，蟹黄也不是唯一的主料。
蟹黄汤包的馅料中不只有蟹黄 / 图虫创意
蟹黄汤包中除了蟹黄，还有蟹肉和猪肉作为主要原料，蟹粉豆腐中则是蟹黄、蟹粉、蟹膏与猪肉混合做的酱汁。其他菜品亦是如此。
所以想吃纯蟹黄，还是直接吃新鲜的河蟹靠谱。
假蟹黄酱，为什么可以这么便宜
用“蟹肉+蛋黄”的组合式“蟹黄”，碰瓷真“蟹黄”，看似是巧合，事实可能没那么简单。
蟹黄的市场价在300~400元/千克左右，蟹黄这么贵，除了吃的人多之外，产量低是重要因素。
以蟹中尖子生——阳澄湖大闸蟹为例。按照标准，蟹黄占体重比例要达到14.4%，雄蟹的蟹膏（肝脏+性腺）占体重比例要达到8.5%，才能算是可以流入市场的正宗大闸蟹[2]。
蟹黄占体重比例要达到一定比重，才能成为正宗大闸蟹 / 图虫创意
能满足这个标准的往往都是秋季最黄金的几周里肥美的河蟹，而产出100克蟹黄则需要4只体态标准的顶级雌蟹。
此外，现在河蟹养殖的成本，也有逐年上涨的趋势。
以江苏省为例，2012年，平均每亩的养殖成本在2821元左右，而在2018年，平均每亩的养殖成本为4723元[3]。
六年期间，成本上升了67.4%。
阳澄湖上的养蟹场 / 图虫创意
如果按照每公顷河蟹放养量的最高推荐值12000只来计算，在2012年，单只成本只需要3.5元。但在2018年，平均每只河蟹光是在养殖阶段成本就在6元左右[3]。
加上运输、存储的耗费，由此算来，1千克蟹黄成本价都在240~400元。
所以，真正的蟹黄是不可能只卖十几块钱的。而有的“蟹黄”售价却可以控制在十多块，这是怎么做到的？
不排除一种可能——用死蟹加工蟹肉、蟹黄。
2019年，江苏省苏州市相城区查获一起生产、销售死因不明死蟹，加工制成的蟹黄蟹肉的案件，在现场死蟹及蟹制品共计2.86吨[4]。
而这些散发着腥臭味的死蟹及其残肢、蟹黄、蟹膏半成品如果未经查获，就会制作成蟹肉、蟹黄产品，流入普通人的餐桌[5]。
当然这也是少数事件，而大部分“蟹黄酱”便宜的原因用“蟹肉+蛋黄”加工“蟹黄”。
其实，也不难想象为什么会利用蛋黄来制作“蟹黄”。
鲁系名菜“赛螃蟹”，就是以鱼肉为主料，配以鸡蛋和各种调料，炒至而成的菜肴。其中并没有螃蟹，但美味胜似蟹味。
所以，可见早就有了以“蟹”为菜名，实则用的是“蛋”的先例。
蟹黄酱工艺流程里，会添加适量蛋黄来改善口感 / 论文[13]
用来做“蟹黄酱”的“黄”也主要是咸鸭蛋黄和鸡蛋黄。鸡、鸭蛋黄成本在10~20元/千克，可以极大的降低原材料的成本[6]。
所以，利用咸鸭蛋黄来制作蟹黄酱是完全可以的。并且蛋黄制作的蟹黄酱在外观和质地上和真蟹黄有着很高的相似性，甚至在口感上也差不多，而且不少家庭也用蛋黄来代替蟹黄制作菜肴。
而在蟹黄酱的制作中添加蛋黄，也并不是完全出于成本考虑，蟹黄中含有三甲胺和3-甲基丁醛，三甲胺具有腥臭味。所以，适量添加蛋黄有助于改善蟹黄本身的腥味。
总之，“蟹黄酱”利用蛋黄来降低成本，利用“蟹黄”来吸引消费者，两者配合的几乎完美[6]。
廉价蟹黄酱，能放心吃吗
不过，这么便宜的蟹黄酱，真的能放心吃吗？
按理说，只要从正规渠道购买，蟹黄酱本质不过是原料为蟹肉和蛋黄的复合调味料。适量食用，作为昂贵的“真蟹黄”的平替，没什么问题。
但同时我要提醒一下，这样廉价的蟹黄酱，最好不要过量食用。
用蛋黄加工的“蟹黄”，本身具有高胆固醇、高盐、高油脂的特点，并且，生产者为了模仿蟹黄的色香味，还加了香精、香料、色素。有的蟹黄虽然吃起来香，但闻起来却很味道奇怪，甚至有些难闻，并不适合长期食用。它不是非常的健康。
蟹黄酱中可能额外添加了不少油、盐、糖调味，不宜多吃 / 图虫创意
真蟹黄有也可能存在重金属蓄积风险。相对于鱼类来说，虾蟹类属于底栖类养殖动物，对重金属的富集程度要明显更高。
其次，在重金属的富集程度上，内脏的富集程度要高于肌肉组织，对河蟹来说，就集中在我们吃的蟹黄、蟹膏中[7][8]。
更重要的是，比起蟹肉，蟹黄的储存更容易变质。
河蟹的生产季节性很强，每年10~11月份是最佳食用期。如果市场不能在这个时节，及时消化掉大量的鲜活蟹及残次蟹，会造成很大浪费。
因此，也有加工企业将蟹分割、包装、速冻后出售。但即使在低温的环境下，水产类因为含量大量高度不饱和脂肪酸及蛋白质，会发生氧化河分解变质，从而影响产品的组织、色泽、风味。
蟹黄很容易变质，储存时一定要注意保鲜手法 / 图虫创意
与蟹肉相比，蟹黄中蛋白质和脂肪含量更高，因此，在冷冻储存的过程中更容易发生生化特性的变化[9]。
此外，蟹黄酱的制作过程中也容易受到微生物的污染。蟹黄酱是经过搅碎混合、蒸汽蒸煮、炒制、热灌装、水浴杀菌的生产工艺制作而成，在搅碎混合、罐装时容易受到微生物的污染。
而蟹黄酱由于是高油、高蛋白的食品，给微生物提供了优渥的生长环境[6][10]。
当然，如果你不差钱，新鲜干净、脂肥膏嫩的真蟹黄，对人体也是也有不少好处。
比如，蟹黄蛋白质含量高，且蟹黄必需氨基酸与非必需氨基酸的比重是蟹膏比值（重量）的2倍，这也说明蟹黄的蛋白质品质优于蟹膏。
6.99的蟹黄拌饭外卖，还要啥自行车 / 网络
蟹黄中富含单不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化和心血管疾病的作用。
写这么多，不是说“廉价蟹黄酱不能吃”——电商平台上十几块一瓶的蟹黄酱，拌米饭别提多下饭了，而是说，在外卖平台上，看到售价十几块的蟹黄拌饭，心里也要有点数：这十几块钱，是不可能买到真蟹黄的，凑合着吃吧。
本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师 赵琨 审核
作者：候之辉、果冻橙
[1]曹振杰，付春鹏，周嗣泉，王茂剑，李娴、王慧. (2017). 中华绒螯蟹"蟹黄"与"蟹膏"的营养成分比较分析. 水产科学, 36(2), 5.
[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 & 中国国家标准化管理委员会. (2005). 地理标志产品 阳澄湖大闸蟹. 中华人民共和国国家标准.
[3]林海, 潘建林, 黄春贵, 彭刚, 周军, & 李旭光等. (2020). 江苏河蟹养殖成本效益调查分析. 水产养殖, 41(6), 5.
[4]徐日丹 & 王金艳. 蟹黄蟹肉竟由死蟹制成？诉他！(2019). 检察日报.
[5]央视网.(2019).夫妻收购加工数吨死蟹向外兜售 检方提起公益诉讼.
[6]叶韬, 陈志娜, 刘瑞, 张佩佩, 王云, & 王顺昌等. (2020). 蟹黄调味酱加工工艺及其微生物污染分析. 食品与发酵工业, 46(5), 8.
[7]和庆, 彭自然, 张晨, 杨丰源, & 李娟英. (2017). 长三角地区池塘养殖水产品重金属含量及其健康风险评价. 农业环境科学学报, 36(6), 8.
[8]刘素华, 焦海涛, 孙延斌, 张鑫, 杨晓倩, & 曹小丽等. (2018). 济南市售海蟹主要污染元素监测分析及评价. 现代预防医学, 45(19), 4.
[9]许庆陵, 崔铁军, 刘靖, & 陈炜. (2003). 速冻河蟹肉及蟹黄的营养成分分析. 水产科学, 22(6), 3.
[10]刘小莉, 张金振, 胡彦新, 刘源, & 周剑忠. (2017). 冻藏期间河蟹蟹黄蛋白质和脂肪的氧化稳定性. 江苏农业科学, 45(24), 3.
[11]曹振杰，付春鹏，周嗣泉，王茂剑，李娴、王慧. (2017). 中华绒螯蟹"蟹黄"与"蟹膏"的营养成分比较分析. 水产科学, 36(2), 5.
[12]拱墅市场监管.(2021).宸市之声市场监管科普知识之《大闸蟹选购小技巧》.
叶韬, 陈志娜, 刘瑞, 张佩佩, 王云, & 王顺昌等. (2020). 蟹黄调味酱加工工艺及其微生物污染分析. 食品与发酵工业, 46(5), 8.
本文来源：好好生活事务所
作者：候之辉、果冻橙
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