名家谈吃:《舌尖上的中国3》为什么"崩了"?

谈吃，不是一件容易的事

这几天很多讨论，说《舌尖上的中国3》（后文简称《舌3》）“崩了”。一场美食盛宴，成了“吐槽大会”。

网友们集体为《舌3》挑刺，比如水盆羊肉、“花打四门”、药食同源、中医玄学化等情节，或是事实错误，或是故弄玄虚，豆瓣上，《舌3》的评分一路下跌，堪比电影《小时代》。这诚然有情绪性打分的结果，但至少体现出网友对《舌3》的失望。《舌3》并非一无是处，制作人的确有意推陈出新，但大而无当、考究不严的文案，的确有负于《舌尖上的中国》这块招牌。

《舌尖》系列的道路走偏，在第二部已初露端倪。当任长箴把指挥棒交回给陈晓卿，《舌2》的调性开始转变，升价值的情节显得直白。比如第四集《家常》里的争议情节——陪求学的孩子留守上海的母亲，为孩子制作红烧肉。但陈晓卿日夜与吃打交道，是个内行，所以《舌2》尚属差强人意。

《舌尖3》剧照截图

时光流转，第三部的狗尾续貂可以预见。一方面，观众乏了，胃口比过去更刁；另一方面，导演走了，继承者不精饮食。陈晓卿的离开让《舌尖3》一度搁置，现任总导演刘鸿彦临时接过担子，花了10个月拍出400分钟的成片，做工仓促，人手又面临诸多限制，做出来的东西，自然差些火候。

其实，谈吃不是一个容易的事，要雅俗共赏、深入浅出，通过文字就勾起读者的胃口，必须有对吃的了解和对文字的驾驭，否则就不入门道。在这方面，中国有一些文字大家，谈起吃来，妙笔生花，比纪录片还生动，他们对饮食的记录和品评，可供《舌尖》剧组借鉴。

怡情派

谈起作家中的吃货，许多人第一印象是汪曾祺。从汉乐府《十五从军征》，他发散到持以作羹的葵究竟是什么，他发觉是冬苋菜，“叶片圆如猪耳，颜色正绿，叶梗也是绿的”。又一次，他谈起家乡高邮的鸭蛋，引经据典：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”一篇《端午的鸭蛋》，涉及风土、史料、文学、掌故、工艺。汪曾祺把吃谈成了学问，动情之处，每有考据。

《五味》作者:  汪曾祺 副标题: 汪曾祺谈吃散文32篇版本: 山东画报出版社2005年4月

汪曾祺的故乡高邮，本身就是一个养人味蕾的地方。高邮是江左重镇，地处江淮，素有鱼米之乡的名号。按资料，京杭大运河高邮段以东16个镇以种植水稻、小麦、棉花、油菜为主，高邮湖以西4个乡镇以种植水稻、小麦、油菜为主，其中菱塘回族乡、天山镇分别兼种湖桑、茶叶。而高邮成网的河渠、成片的荡滩里，轻易可见高邮鸭、扬州鹅的身影。银、鲤、青、草、白、鳝鱼和蟹、虾等也游弋于此。汪曾祺生活在这样一个环境里，耳濡目染，自然乐于谈吃。

顺着汪曾祺，你能缕出一条士大夫谈吃之路。饱暖思淫欲，诗书可怡情，饱读诗书又不愁吃喝的士大夫阶层喜欢谈吃，从张季鹰到苏东坡，从张岱到袁枚，汪曾祺谈高邮咸鸭蛋，就引用了袁枚的《随园食单》。此书若在今天，就是一本才子佳人的美食清单。袁枚寄情天地，描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术。全书共十四单，曰须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单，据考证至少记述了326种南北菜肴饭点。但袁枚谈吃食，容易雕饰过度，玩弄文字游戏，汪曾祺曾借金冬心之口道：“又想起袁子才，想起他的《随园食单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相。”

《随园食单》作者:  袁枚 版本: 江苏古籍出版社  2000年

相比之下，汪曾祺更推崇张岱。“浙中清馋，无过张岱，白下老餮，端让随园”就是他的评语。张岱是明末隐士，你也许不熟识他，但想必读过《湖心亭看雪》，那就是他的作品。张岱对吃很自信，他说：“越中清馋，莫过于余。”就是说，越中这个地方，没人比我更善于吃了。这个吃，不在于书目，而在于鉴赏力。

张岱一生著述颇丰，写过《夜航船》、《石匮书》、《续石匮书》、《陶庵梦忆》，是名士，是作家，是风流君子，也是刚直史官，在饮食上，他满纸戏言，却句句入味。

张岱在《陶庵梦忆》中提及的一款点心“酥油泡螺”。

不同于袁枚，他不喜欢对饮食的外部特征精雕细琢，而是从“如何制作”出发，谈饮食的门道。生活于江南水乡，张岱喜食螃蟹、泡螺，他认为"不施油盐而五味俱全者，唯蟹与蚶"，而螺呢，首选苏州的带骨鲍螺，在苏州，吃食鲍螺的人以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，“截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥”。不仅如此，张岱还自己下厨，沏茶剥蟹之外，“夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。”

这个人，可说得上是江南饮食的活百科了。

写实派

比汪曾祺早些时候，知堂老人周作人也爱谈吃。80年代末，钟叔河先生选编的《知堂谈吃》就收录了94篇散文和6首打油诗，都是周作人对饮食的看法。

《知堂谈吃》作者:  周作人 版本: 山东画报出版社 2005年2月

书中，周作人谈到桂花球、松仁缠、核桃缠、玉带糕、枣泥糕、玉露霜、红菱饼、鸡骨头糕干、金枣龙缠豆，字里行间，有江浙水乡的风味，故乡的事如同带刺的花，渗入他的文字中。

至于周作人的哥哥，也就是大名鼎鼎的鲁迅先生，他其实也咂摸吃，但他很少专门谈吃，而是把食物作为小说、杂文里的零部件，服务于全文的宗旨，比如《孔乙己》里的茴香豆、《狂人日记》里的蒸鱼——“鱼的眼睛，白而且硬，张着嘴，同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷，滑溜溜的不知是鱼是人。”

《狂人日记》作者:  鲁迅 版本: 京华出版社  2006年3月

他喝茶，却发牢骚，认为这是“极琐屑的经验”；他赴宴，别人大鱼大肉，他看到“在燉、蒸、煨的烂熟的肴馔中间，夹着一盘活活的醉虾”；在广州，领到工资后，他“买四十元一部之书，吃三块钱一合之饼干，还吃糯米糍（荔支）、龙牙蕉”。

鲁迅简省，不嗜华贵，但对吃却也讲究，出出入入的饭局多了，人的味蕾自然会刁。据邓云乡对《鲁迅日记》的统计，鲁迅客居北京时，进出饭馆六十五家，最常去的是广和居，是一家百年老店，而稻香村、晋和祥、临记洋行食品店等，他也常常光顾。

高深派

要把吃谈得高深，就不能只是吃，吃是线索，勾连起历史、文化、人情、风物。有人想到这点，但不知如何“拉升”，想把自己的内容酿成美酒，却最终如同《舌3》，空余一杯杯鲜榨葡萄汁。在这方面，编剧刘和平是老手，他在《大明王朝1566》中谈过吃食。剧本中有一段，谈的是六必居的酱菜：

“那赵姓老板站起了，从里面的货柜隔栏上，拿开一个罩子，在一叠晒干的荷叶上抽出一片大荷叶，贴在一个素白的大瓷碗里，端着，揭开一个坛盖，用一个漏眼的勺舀出一勺酱菜滗干了酱汁倒进荷叶，又揭开一个坛盖舀出一勺酱菜滗干酱汁倒进荷叶。如是，舀了满满一荷叶心的酱菜放到柜台上，然后又抽出一片更大的荷叶，将碗里那一荷叶酱菜提出来放到另一片大荷叶上，飞快地包好了，从柜台下一把撕成条的棕叶里抽出三条，在酱菜荷叶包上一横一竖一斜绕了一个六合同心结，一扎，提起来递给海瑞：'客官，走好了。'”

《大明王朝1566》作者:  刘和平 版本: 人民文学出版社 2008年4月

这六必居酱菜是北京城的传统名菜，主要有甜酱八宝瓜、甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱甘露、甜酱姜芽等，据说，一罐“六必居”甜酱黄瓜，要“选用北京大兴产的鲜嫩黄瓜，6根共500克，“顶花带刺”，还得“条顺”，再用500克自制的面酱，先腌制后酱制”，方能产出。

六必居酱菜

刘和平在此引用六必居酱菜，不只是因为六必居始建于明嘉靖九年，还因为它的名字。六必居，相传由时任内阁首辅严嵩提字，黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香，故曰“六必居”。而刘和平在此做了一个改编，剧本里，六必居本为六心居，因为这个店是赵姓六兄弟开的。但嘉靖以为不好，说：“人心似水，民动如烟。我大明现在是六千万人，照他们这样想，那便是六千万条心。朕替你出个主意，在‘心’字上加一撇，把‘心’字改成‘必’字！六合一统，天下一心！”嘉靖不但由此摆弄出自己的皇帝架子，也在暗暗敲打即将接替严嵩的徐阶，为臣，要恪守臣道，事君如父，不可兴朋党，不可有二心。在这部作品中，皇权与公权、私天下和公天下的矛盾是主线，刘和平以一个小小的“改名”，将饮食与作品主题勾连。

华贵派

当然，要说吃，名著《红楼梦》岂能漏过。大观园里最不缺山珍海味，一部《红楼梦》，藏着一本贵族食谱。

老太太赏的枣泥馅山药糕、袭人赠与宝玉的木樨清露和玫瑰清露、宝玉留给晴雯的豆腐皮包子、宝钗送给黛玉的燕窝和洁粉梅花洋糖、海棠诗社的赏菊食蟹、珍大嫂子的糟鹅掌鸭信，还有那牛乳蒸羊羔、火腿鲜笋汤、风腌果子狸、屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕等，琳琅满目，不胜枚举，把人养得个个白嫩，却也生了许多骄矜的病。

《红楼梦》中的宴会情景（剧照）。

若非出入公侯府邸，曹雪芹断断写不出这般精细的吃食。

他是贵族的后代，早年有一段锦衣玉食的日子，耳濡目染周围人的饮食。他的祖父曹寅曾汇编过一本《居常饮馔录》，收集前人饮食著作，如宋朝王灼的《糖霜谱》、宋朝东溪的《粥品》、元朝海滨的《逸叟制脯鲊法》等，《红楼梦》对粥的掌握，想必出自曹家人对前人的研究，所以才有了书中的碧粳粥、燕窝粥、江米粥、鸭粥枣粥、腊八粥等，贾府的人，吃粥有讲究，丫头只吃米汤，宝玉就能吃碧粳粥，盖因碧粳米质优良，在清朝是贡品。

碧粳粥

可惜，到头来，再美的食物，也随一朝春尽，花落人亡两不知。

曹家人见证过帝王南下的繁华，也品尝了家道中落的辛酸，锦衣贵公子，付之夜人间，当金陵美梦一场空，困于饥寒的人，一碗米汤都知足。正如作者说：“满纸荒唐言，一把辛酸泪。都云作者痴，谁解其中味？”